Звіт з технологічної практики в «Панорама-Чернівці»

Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних  машинах (на великих підприємствах) або картоплечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевої комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім виробляється її очистки ручним способом. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної очистки до робочих місць чистильників овочів.

Доочищену картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після очистки покривають вологою тканиною для запобігання потемніння.

Наступна стадія обробки  картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.

Капусту, огірки, кабачки  обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебра, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.

При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці  і техніки безпеки. Основні з  них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справне заземлення та занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.

У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно  своєчасно видаляти відходи з цеху.

 

Таблиця 7

Характеристика  технологічного процесу виробництва  напівфабрикатів з овочів

 

Овочі та напівфабрикати	Норма втрат при механічній обробці	Сезонні норми втрат	Форма нарізання	Розмір	Кулінарне використання	Термін і умови зберігання	Обладнання
Картопля	60г		брусочки	1,5	Борщ український	1 доба	Ніж
Морква	110г		«зірочки»	1,5-2	Суп овочевий	3 дні	Ніж
Буряк	330г		соломка	4-5	Буряк гарнірний	12 год.	Терка
Перець солодкий	10г		соломка	2	Салат «Вітамінний»	5 днів	Ніж

 

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково – механізовані лінії.

 

М’ясний цех

 

Призначення м’ясного цеху - виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва, що постачають м’ясними напівфабрикатами інші підприємства ресторанного господарства, для м'ясного цеху виділяють окреме приміщення.

На підприємствах невеликої  потужності із закінченим циклом виробництва обробка м’яса та риби може здійснюватися в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.

Підприємствам громадського харчування м’ясо нерідко надходить замороженим. Тому перша операція технологічного процесу обробки м’яса - розмороження. Для цього використовують охолоджувані камери, де туші зберігають в підвішеному стані при плюсовій температурі. Обсушують туші, використовуючи вентилятор або бавовняну тканину.

Наступна операція - розруб туші на частини - здійснюється за допомогою  стрічкової або циркулярної пили. На дрібних підприємствах туші ділять на частини на столі м’ясною сокирою і ножем-рубакою. Великий ніж-рубак використовують для рубки кісток баранини, птиці, дичини, малим нарубують дрібні кістки і м’ясо для рагу.

Потім виробляються обвалювання, зачистка і нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру.

Обвалювання м’яса - підрізка м'якоті і зняття її з кістки - проводиться за допомогою великого і малого ножів. Зачистка м'яса і нарізка його на порції - за допомогою великого, середнього і малого ножів (кухарський трійки). При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім - дрібні і знімають філе, малим зачищають окремі частини туші і виконують деякі інші операції.

Для приготування фаршу  на великих підприємствах застосовують м’ясорубки, пристрої для мішання фаршу; на дрібних - універсальні приводи зі змінними механізмами або використовують настільні м’ясорубки.

 

 

 

 

Таблиця 8

Характеристика  напівфабрикатів з м’яса, птиці, риби, та нерибних продуктів моря

 

Сировина	Асортимент напівфабрикатів	Прийоми приготування	Маса порції, г	Термін і умови зберігання	Обладнання
Курка	Котлети	Філе змочують в льєзоні	170 – 250 г	Не більше 24 годин	М’ясорубка
Свинина	Шашлик	Свинну вирізку нарізають квадратиками	35-50г	До 24 годин	Ніж
Риба	Фрикадельки рибні	Вироби формують у вигляді кульок	До 30г	48 годин

 

М'ясні напівфабрикати по вигляду м'яса бувають яловичі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з  м'яса птиці, а по способах обробки  — натуральні (крупношматкові, порційні, у вигляді м'ясного фаршу, дрібношматкові, рублені і заморожені), паніровані, а за способом реалізації — вагові і штучні.

 

 

Таблиця 9

Характеристика  котлетної маси з м’яса, птиці, риби, нерибних продуктів моря та напівфабрикатів з них.

 

Сировина	Асортимент напівфабрикатів	Маса порції	Кількість, г			Відмінні особливості
			м’яса, птиці або риби	хліба	молока або води
М’ясна котлетна маса	Котлети	125	75	20	25	Мають круглу форму
Рибна котлетна маса	Котлети	145	82	21	33	Мають овальну форму
Котлетна маса з птиці	Котлети	185	110	24	40	Мають видовжену овальну форму

 

Продовження таблиці 9

 

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість  сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду

або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості  готових виробів до нежирного  котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик. Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки.

Щодо котлетної маси з риби,  рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в'язкою, до неї додають пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах

 

В доготівельних цехах підприємств проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що надходять з заготівельних цехів, деякої сировини, що надходить із складських приміщеннь, а також оформлення і відпуск готових страв.

 

Таблиця 10

Виробнича програма основного виробництва закладу

 

Назва цеху, технологічні лінії	№ рецептури, назва страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодний цех	Салат «Грація»	100	50
	Закуска по - буковинськи	100	40
	Баклажани смажені з помідорами	100	25
	Салат «Вітамінний»	100	50
Гарячий цех	Голубці з м’ясом	216\100	40
	Квасоля з солодким перцем	250	40
	Біфштекс з яйцем	110	50
	Суп картопляний з фрикадельками	300	25

 

У гарячому цеху готують  гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів  для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

 

 

 

 

Таблиця 11

Характеристика  способів кулінарної обробки

 

Спосіб кулінарної обробки	Наявність теплоносія	Співвідношення теплоносія і продукту	Температурні режими	Страви, які готуються  цим способом	Обладнання
Основний спосіб варіння	Кипляча вода	1 кг овочів – 3 л води	100 С	Бульйони, перші страви, м’ясо, риба	Каструля, плита
Варіння на парі	Водяна пара	-	100 С	Дієтичні страви	Решітка та каструля
Припускання	Вода, молоко, бульйон	1 кг овочів – 0,3 л води	90 С	Гарніри	Каструля, плита
Основний спосіб смаження	Жир	5-10% маси продукту	140-150 С	Гарніри	Сковорідка, плита
Смаження у фритюрі	Жир	Жиру в 5 раз більше, ніж продукту	100 С	Гарніри, другі страви	Фритюрниця
Смаження в жаровій шафі	Жир	-	150-270 С	Другі страви	Жарова шафа, листи
Тушкування	Киплячий бульйон, соус	20 % від маси продукту	100 С	Гарніри	Каструля, плита

 

По стадіях технологічного процесу розрізняють: способи, що використовуються на стадії обробки сировини (визначають також первинна, або механічна кулінарна, обробка) з метою одержання напівфабрикатів; способи, що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції, способи, які використовуються на стадії реалізації готової продукції.

 

 

 

 

Гарячий цех

 

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних  продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, а іноді (на невеликих за обсягом продукції, що випускається підприємствах) випікаються та кондитерські вироби.

Гарячий цех обладнується плитами, котлами з підведенням холодної та гарячої води, духовці, електросковорідками, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін. На великих підприємствах в гарячих цехах організуються два відділення: супове - для приготування перших страв і соусне - для випуску других страв, гарнірів, соусів.

На робочому місці  кухаря повинні бути настільні або  поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готується супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами

 

Таблиця 12

Характеристика  супів

 

№ рецептури, назва страви	Рідка основа	Основна сировина	Температура подачі	Правила подачі	Термін і умови реалізації	Вимоги до якості
Солянка домашня	Бульйон	Філе телятини, картопля, огірки	70-80 С	Глибока тарілка	1 день	Смак та запах відповідає складовим  продуктам
Капусняк	Бульйон	Капуста квашена, картопля, морква	70-80 С	Глибока тарілка	1 день	Смак та запах відповідає складовим  продуктам
Суп-лапша домашня	Бульйон	Шампіньйони, лапша домашня	70-80 С	Глибока тарілка	1 день	Смак та запах відповідає складовим  продуктам