Звіт з технологічної практики в «Панорама-Чернівці»

 

Супи ділять на дві групи: гарячі і холодні. До гарячим (температура 75 - 80 C) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному і з птиці), молоці і відварах (грибному, круп’яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 C) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах і бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділені супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими і холодними.

 

Таблиця 13

Характеристика  других страв, гарнірів, соусів

 

№ рецептури, назва страви	Вихід страви	Гарнір	Маса гарніру	Соус	Маса соусу	Вимоги до якості
Ковбаски по-буковинськи	100г	Картопля відварна	150г	Основний червоний, основний білий	100г	Запах та смак повинен бути властивий  використаним продуктам
Телятина відварна	75г	Рис відварний, картопля відварна	150г	Південний	20-50г	М’яка, соковита консистенція, приємний запах і смак
Шампіньйони в сметанному соусі	160г	Картопля відварна, пюре картопляне	100г	Сметанний соус	70г	Запах та смак повинен бути властивий  використаним продуктам

 

 

 

 

 

Холодний цех

 

Призначення холодного  цеху - приготування холодних страв  і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів.

При розміщенні холодного цеху повинен бути передбачений його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і з заготівельними цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в столовій посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до холодного цеху. Приміщення цеху повинно бути досить світлим.

Основні операції, що здійснюються в цеху, - нарізка підготовлених  продуктів, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти.

У зв'язку з тим що в  цеху готуються страви та холодні  закуски не тільки з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, але  і з сирих продуктів, важливо  розмежувати робочі місця з виготовлення продукції із сировини різних видів. Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємкості і холодильні камери з додатковими полками для короткочасного зберігання приготованих виробів, низькотемпературний прилавок і льодогенератор.

Основне обладнання холодного  цеху - універсальний привід з комплектом змінних механізмів, а також шинкорізка, маслорозділювач, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками і холодильні шафи.

 

 

 

 

 

Таблиця 14

Характеристика  холодних страв і закусок

 

№ рецептури, назва страви	Вихід, г	Основна сировина	Спосіб приготування	Термін і умови зберігання	Температура подачі	Вимоги до якості
Салат «Грація»	100	Капуста пекінська, помідор, маслини, фета, цибуля зелена, олія, сіль, петрушка	-	1 доба	10-14 С	Смак та запах характерні складовим  продуктам
Закуска по-буковинськи	100	Яйця, маринований болгарський  перець	Варені яйця, цибулю ріпчасту, перець маринований нарізують дрібними кубиками, додають розтертий часник, сіль і заправляють майонезом	1 доба	До 14 С	Смак та запах характерні складовим  продуктам
Баклажани смажені з помідорами	100	Баклажани, помідори	Підготовлені баклажани і помідори нарізають кружечками, посипають  сіллю, перцем, обкатують в пшеничній муці і смажуть окремо до готовності в різному посуді.	1 доба	70 С	Смак та запах характерні складовим  продуктам

 

До холодних страв  відносять бутерброди, банкетні закуски, гастрономічні товари і консерви, салати та вінегрети, блюда з овочів і грибів, блюда з риби і рибних гастрономічних продуктів і страви з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів.

 

Таблиця 15

Характеристика  холодних і гарячих напоїв, десертів

 

Назва десертів, напоїв	Технологічна лінія	Температура подачі	Вимоги до якості	Обладнання	Посуд для подачі
Молочний коктейль	Приготування коктейлю	10 С	Відповідний смак та запах	Міксер	Бокали
Кава натуральна	Приготування кави	90 С	Відповідний смак та запах	Кавоварка	Кавові чашки
Чай «Greenfield»	Приготування чаю	90 С	Відповідний смак та запах	Чайник	Чашки
Капучіно	Приготування капучіно	90 С	Відповідний смак та запах	Чайник	Чашки

 

Напої, що подаються в ресторані, можуть бути розділені на гарячі та холодні. Останні, крім того, поділяються на безалкогольні, слабоалкогольні та алкогольні. Найбільш поширеними гарячими напоями є чай, кава, какао. 
Чай повинен подаватися міцним, смачним і ароматним. Для цього чай треба заварювати наступним чином: у фарфоровий чайник, попередньо обполоснути окропом, насипати сухий чай з розрахунку 0,5 г на склянку, залити невеликою кількістю окропу і, покривши рушником або серветкою, залишити на 3-5 хв для настою, після чого чайник долити окропом і розливати у склянки або чашки. 
Кава, що подається в гарячому вигляді, за способом приготування може бути чорний, зварений на молоці, зі збитими вершками, по-східному. Варять у великому кавнику і розливають у склянки, чашки або порційні кавники. Цукор подають окремо. До такого кави можуть бути подані вершки, лимон, коньяк, лікер.

 

 

 

Борошняний  цех

 

Призначення кондитерського цеху - виробництво різноманітних борошняних кондитерських і кулінарних виробів. Продукція кондитерського цеху надходить для реалізації не тільки на основне підприємство.

Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається  з наступних операцій: просіювання борошна та приготування (заміс, бродіння) тіста, оброблення (формування) виробів, випічка, оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок. Для виконання цих операцій у відділеннях кондитерського цеху організовують робочі місця.

В тістороздільному відділенні замішують тісто і підготовляють необхідні напівфабрикати.

Для замісу тіста - операції, що вимагають фізичних зусиль, - використовуються тістомісильні машини. У дрібних цехах для цієї мети застосовують універсальний привід із збивачкою. Для бродіння дріжджового тіста використовуються пересувні діжі, на деякий час розміщуються у кондитерських печей.

Для обробки і формування кондитерських виробів використовують тістороздільну машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці повинен бути виробничий стіл, скриня для борошна, пересувна діжа з тістом, ваги, ящик для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.

При роботі в кондитерському цеху потрібно дотримуватися наступних основних правил техніки безпеки. Забороняється до повної зупинки місильного важеля знімати пробу, завантажувати в діжу муку та інші продукти, а також додавати їх в резервуар збивальної машини під час її роботи. Виймати кондитерські листи з печей або пекарських шаф можна тільки в спеціальних рукавицях.

 

Таблиця 16

Одноденна виробнича  програма борошняного цеху

 

% рецептури	Назва страв, кулінарних виробів	Вихід страви, маса виробів, г	Кількість порцій
-	Парфе «Ніжність»	100	15
-	Зрази картопляні	200	30
-	Десерт «Банановий шторм»	170	15
-	Вареники з картоплею	210	25
-	Пельмені з маслом	210	25

 

 

Таблиця 17

Характеристика  борошняних виробів

 

Вид тіста	Асортимент борошняних виробів	Кількість штук на порцію	Кількість г на одиницю		Вимоги до якості
			тіста	фаршу
Млинчасте	Млинчики «Марічка»	3	100	46	Колір поверхнів від золотистого  до світло-коричневого. Смак та запах  відповідають використаним продуктам
Прісне	Пельмені з м’ясом	14-16	6	8	Правильної форми, добре заліплені  краї Запах і смак відповідають типовому тісту та начинці

 

Кондитерські борошняні  вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних  процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування.

 

 

 

6. Висновки  і пропозиції

 

Виробнича практика в буковинському дворі допомогла мені оволодіти тими знаннями,  які в майбутньому дозволять ефективно організовувати та керувати технологічними процесами в ринкових умовах.

      Працюючи в ресторані,  я ознайомилась структурою ресторану, а саме : зробила дослідження про контингент споживачів, форму власності, режим роботи, місце розташування, тощо.

      Наступною  сходинкою стало дослідження  матеріально-технічної бази. Я ознайомилася  зі всіма складськими, торговельними  та виробничими приміщеннями.

      Під  час роботи в овочевому цеху  дізналась про механічну обробку  овочів та освоїла форми нарізання їх, ознайомилася з виготовленням напівфабрикатів з овочів для приготування супів, гарнірів, других страв, дізналася про обладнання, інвентар та посуд досліджуваного цеху.

      Під  час роботи в м’ясному цеху ознайомилася із санітарними правилами роботи в цеху, дотриманням правил техніки безпеки розміщенням кухарського обладнання, посуду та інвентарю, прийомам механічної обробки м’яса, правилами розморожування, асортиментом напівфабрикатів.

      Під  час роботи в холодному та  гарячому цехах навчилася технології виготовлення холодних і гарячих страв та закусок, ознайомилася з правилами подачі, обладнанням, засвоїла розміщення посуду та інвентарю.

      Під  час роботи в борошняному цеху  я ознайомилась із приготуванням  деяких страв із борошна, освоїла  розміщення та призначення інвентарю та обладнання, також ознайомилася із основними правилами техніки безпеки в борошняному цеху.

      Отже, я  можу зробити висновок, що робота  в ресторані на тій чи іншій  посаді вимагає кропіткої праці,  чіткої організованості та дисципліни. Працюючи кухарем, я справді поглибила теоретичні знання щодо ресторанного бізнесу почала формувати в себе професійні навички та вміння. Це стало хорошим досвідом в моїй життєвій практиці і лише посилило бажання працювати в сфері ресторанної справи. Сподіваюся, що ця практика стане першою сходинкою на шляху до мого успіху.