Звіт з технологічної практики в «Панорама-Чернівці»

 

 

 

Виходячи із даних  таблиці, можна зазначити, що даний  заклад достатньо забезпечений матеріально  – технічною базою, що в свою чергу покращує ефективність роботи підприємства та персоналу.

Ефективне функціонування цехів залежить від допоміжних підрозділів  виробництва - складських приміщень.

 

Таблиця 3

Структура і  призначення приміщень для зберігання сировини та готової продукції

 

Приміщення для зберігання сировини	Призначення	Сировина н \ ф	Джерела постачання		Одиниця фасування	Маса одиниці упаковки	Площа устаткування
Для зберігання м’яса та риби	Зберігання м’яса та риби	М’ясо та риба	«Караван», приватні підприємці		кг	Упаковка	Від 20-40
Для зберігання овочів	Зберігання овочів	Овочі	«Караван», приватні підприєм-ці	кг		Ящик	Від 20 -25
Для зберігання сипучих продуктів	Зберігання круп та макаронних виробів	Крупи та макаронні вироби	«Караван», приватні підприєм-ці	кг		Мішок	23

 

Складські приміщення підприємств  ресторанного господарства призначені для зберігання продуктів харчування, обладнання, витратних матеріалів і представлена коморами зберігання овочів, фруктів, напівфабрикатів, приміщеннями з морозильними камерами та ін. Окрему категорію у групі приміщень харчування утворюють адміністративно-побутові приміщення для персоналу і технічні приміщення.

До складу складських приміщень підприємств громадського харчування входять охолоджувані камери для зберігання швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, не охолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, овочів, приміщення для зберігання інвентарю, білизни та інших предметів матеріально-технічного оснащення.

Площі складських приміщень  визначаються залежно від характеру  роботи підприємства. Наприклад, в їдальнях, які працюють на сировині, охолоджувані камери, а також комори для зберігання сухих продуктів повинні мати більшу площу, ніж на доготівельних підприємствах, де немає необхідності в зберіганні сировини. На невеликих підприємствах (не більше 50 місць) різні швидкопсувні продукти можуть зберігатися в одній камері, але в спеціально відведених для кожного виду продуктів місцях. На великих підприємствах м'ясні, рибні, гастрономічні продукти повинні зберігатися в окремих камерах. В ресторанах звичайно окремі комори для хліба, а також приміщення для зберігання винно-горілчаних виробів, безалкогольних напоїв, фруктів.

Заготівельні підприємства, що постачають напівфабрикатами доготівельні, повинні мати у своєму складі експедиції з охолоджуваними камерами для короткочасного зберігання продукції перед відправкою.

До розміщення складських приміщень пред'являються певні  вимоги. Вони повинні бути розташовані  на одному рівні, причому при плануванні передбачається зручний зв'язок з  виробничими цехами. Складські приміщення (комори) обладнують стелажами, шафами, ятками, засіками, підтоварниками, вагами. В охолоджуваних камерах повинні бути підтоварники, пересувні стелажі, підвісні балки з гаками.

 

Таблиця 4

Умови і терміни  зберігання сировини та напівфабрикатів

 

Приміщення для зберігання, холодильне устаткування	Температура зберігання	Відносна вологість	Термін зберігання	Вимоги до якості продуктів
Холодильна камера для м’яса	2 С	85%	Від 1 (субпродукти) до 5 днів (заморожені м’ясні туші)	Свіжий вигляд
Камера для зберігання зелені та фруктів	4 С	90%	До 2 діб	За зовнішнім виглядом – сухі, без забруднення, відсутність гнилі
Холодильна камера для  молочних продуктів	4 С	85%	Молоко – 20г. Сир – 20дн.	Відсутність стороннього запаху
Штабелі з мішками з борошном	від +5 до +15 С	60-70%	12міс.	Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку.

 

Аналізуючи дану таблицю, можна сказати, що заклад добре оснащений холодильним устаткуванням, штабелями і камерами для зберігання продуктів. А також, що сировина та напівфабрикати відповідають стандартам якості.

 

Інвентар складських приміщень :

• овоскоп
• знімна кришка з гніздом для яєць;
• молочне скло для перевірки пляшок з вином;
• термометр з металевим наконечником;
• ареометр;
• психрометр;
• пробовідбірники для масла, сиру, борошна і круп;
• лупа;
• струна для нарізування масла;
• совки;
• насос для олії;
• лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі;
• пристрій для переміщення бочок;
• щипці кондитерські;
• лопатка кондитерська;
• ложка для сметани;
• лійка;
• вилка для оселедця;
• лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для обчищання бочок;
• гаки для м'яса

Обладнання на кухні.

Механічне обладнання :

• м'ясорубки;
• овочерізки;
• картоплечистки;
• слайсери;
• тістомісильники;
• кремовзбивалки;
• бліксери;
• фаршмішалки;
• шприци ковбасні;
• пили для м'яса;
• тістороскатка;

Виробниче обладнання :

• столи виробничі;
• ванни мийні;
• стелажі виробничі;
• сушки для посуду;
• лінія роздачі;
• парасолі витяжні;

Холодильне  обладнання :

• холодильні шафи;
• холодильні камери;
• морозильні скрині;
• холодильні столи;

Теплове обладнання :

• плити електричні
• плити газові
• печі конвекційні та пароконвекційні
• пароконвектомати
• казани варильні
• сковороди перекидні
• апарати для варіння гарнірів
• фритюрниці

 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах

 

Усі виробничі приміщення підприємств ресторанного господарства можна підрозділити на заготівельні, доготівельні, підсобні та допоміжні.

Заготівельні - це овочевий, м'ясний, рибний цехи на великих підприємствах; на підприємствах невеликої потужності - овочевий та м'ясо-рибний цехи. Цех – це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

До доготівельних відносяться  гарячий і холодний цехи; до підсобних - цех по виробленню безалкогольних напоїв (на великих підприємствах).

До допоміжних - роздавальні, хліборізки, котломойки.

На великих підприємствах  кондитерський цех - єдиний, який працює самостійно, незалежно від кухні.

Оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням - основні умови правильної організації технологічного процесу  приготування їжі.

При визначенні площі виробничих приміщень враховуються характер виробничої діяльності підприємства (заготівельне, доготівельне, підприємство з закінченим циклом виробництва), його потужність, розміри торгового залу і т. д. Виробничі приміщення підприємств ресторанного господарства повинні мати висоту не менше 3 - 3,3 м.

Для створення необхідних умов праці працівників чимале значення має температурний режим у  виробничих приміщеннях. Так, в заготівельних  цехах температура повітря не повинна перевищувати 16 - 18 С, в гарячому цеху - 22 - 25 С. Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітого повітря, пари і газів, що відходять.

Також велике значення для  правильної організації праці працівників  має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій. Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують на певній відстані. Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують зліва, інструменти - справа. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують клітинні полиці під виробничими столами.

 

Таблиця 5

Характеристика  виробничих приміщень та їх характеристика

 

Назва цеху	Призначення	Операції	Обладнання	Інвентар та посуд
Овочевий цех	Заготівля овочів для подальшого використання в доготівельних цехах	Здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів	Прилад для очищення картоплі, овочерізка	Ваги, стелажі, столи, полиці для зберігання овочів, комплект ножів
Борошняний цех	Тут виготовляються десерти та інші вироби з борошна	Виобництво різноманітних борошняних кондитерських і кулінарних виробів.	Холодильна камера, стелажі, стіл,	Комплект ножів та лопаток, тісторізка, блінниця, блендер, скалка, протвені

 

Судячи по даним таблиці, я можу зазначити, що овочевий і борошняний цехи добре обладнані різноманітним  інвентарем та посудом, що забезпечує швидкість і зручність виконання певних технологічних процесів.

Заготівельний цех –  механізоване підприємство, яке призначене для централізованого виробництва  напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних та кондитерських виробів.

 

 

 

Таблиця 6

Виробнича програма виготовлення напівфабрикатів

 

Назва напівфабрикатів або сировини	Назва страв, для яких готуються напівфабрикати	Кількість страв	Маса напівфабрикату на 1 порцію, г	Маса напівфабрикатів, кг	Спосіб приготування
Свинина	Шашлик	50	110	5,5	Нарізають шматочки квадратної форми і маринують. Для цього в посуд, який не окислюєть-ся, кладуть м’ясо, збризкують лимонним  соком або оцтом, або натураль-ним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки і кропу і ставлять у холодне місце на 4-8 год.
Фрикадельки	Фрикадельки	50	4 шт. - 32	0,9	М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2-3 рази через м’ясорубку, з’єднують  з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все переміщують, порціонують  у вигляді кульок масою 7-10 г.
Січене м’ясо	Котлета по-київськи	50	4шт. - 48	1,2

 

Продовження таблиці 6

Напівфабрикати —  продукти, які пройшли одну або  кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

 

Овочевий  цех

 

В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиску, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та нарізці.

Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.