Звіт з технологічної практики в «Панорама-Чернівці»

Чернівецький торговельно-економічний  інститут

Київський національний торговельно-економічний університет

 

Кафедра технології і  організації ресторанного господарства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗВІТ З ТЕХНОЛОГІЧНОЇ  ПРАКТИКИ

База практики «Панорама-Чернівці»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентки 2 курсу, 426 групи

денної форми навчання

факультету менеджменту, туризму та

ресторанного господарства

Чулкової Яни Олегівни

Науковий керівник від  кафедри:

Поп Тетяна Михайлівна

Керівник від бази практики:

Надія Григорівна

Вступ 
1. Коротка характеристика закладу 
2. Характеристика матеріально-технічної бази закладу  
3. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах 
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах 
5. Висновки і пропозиції 
6. Індивідуальне завдання 
7. Список використаних інформаційних джерел 
8. Додатки: технологічні карти, калькуляційні карти, технологічні схеми, накладні, статут закладу 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

      

 

Ресторанне господарство (РГ) - вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ.

        Заклад РГ - організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа - , авто - та водного транспорту тощо. Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання. Місце та роль ресторанного господарства характеризуються функціями, що воно виконує. Вирішальне значення в галузі мають виробництво та організація споживання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресторанного господарства, є продукцією власного виробництва. За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає тривалому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції реалізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах. За характером реалізації продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних видів послуг.

       Практика є одним з важливих видів навчальної роботи. Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування у них умінь та навичок, які в майбутньому дозволять їм ефективно організовувати і управляти  технологічними процесами в ринкових умовах.

        Метою технологічної практики  є закріплення та поглиблення  теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання,    формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції.

 

        Завдання технологічної практики:

 

• Ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує процес та показники якості продукції;

 

• Ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство, та тарним господарством;

 

• Ознайомлення із впровадженням комп’ютерних технологій в   організацією виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства, складання калькуляційних карточок тощо);

 

• Оволодіння практичними навичками обробки сировини, виготовлених напівфабрикатів та холодних, перших та других страв, борошняних кулінарних і кондитерських виробів;

 

• Засвоєння прийомів оформлення та подачі страв згідно із вимогами Всесвітнього асоціації кулінарних союзів ( WACS );

 

• Ознайомлення із видами та способами обслуговування споживачів та придбання практичних навичок їх обслуговування;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Коротка характеристика закладу

 

Ресторан – це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні із організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Моє проходження практики відбувалось в розважальному центрі Панорама-Чернівці. Центр культури та дозвілля «Панорама-Чернівці» знаходиться на вул. Хотинська,   . Загальна площа комплексу – 120 тисяч квадратних метрів. Його розраховано на 12 тисяч осіб. Розташовано центр на території комплексу « Боянівка ».

В центрі розваг діють :

• Пасаж – галерея з магазинами, площа якої вісім тисяч квадратних метрів.
• Льодовий майданчик. Його розміри відповідають вимогам для спортивних заходів.
• Диско-боулінг. Він буде найбільшим не лише в Чернівцях, а й в Україні.
• Автосалон. При вході до комплексу знаходиться автосалон з новітніми панорамними ліфтами, який займе чотири поверхи. Його площа – шість тисяч квадратних метрів.
• Дитячі ясла. У них вихователі доглядатимуть за маленькими дітьми, доки батьки розважатимуться.
• Дитяче кафе. Чудово підійде для відзначення дитячих днів народження та інших сімейних свят.
• Кінотеатр формату 4D. Він розрахований на одночасний перегляд сімома глядачами. Завдяки спеціальним окулярам люди дивитимуться фільми в об’ємному зображенні, а також навіть зможуть відчути подих вітру, бризки води тощо.
• Винний двір розташується на другому поверсі. Гурмани тут зможуть скуштувати найкращі  напої з різних куточків світу.
• Арт-кафе також розміститься на другому поверсі. Тут планують проводити зустрічі з митцями та інші культурні заходи.
• Два більярдні зали, в яких розміщено 68 більярдних столів (згодом їх буде 77). Біля цих залів розташована найбільша барна стійка на Буковині. Вона матиме довжину 56 метрів.
• Скеледром – спеціально обладнана стіна для вправляння у скелелазінні.
• Гіпербласт – кімната-лабіринт для командної гри. Три команди у футболках різного кольору стрілятимуть лазерною зброєю.
• Шатл – п’ятимісний атракціон з віртуальною реальністю та інтерактивними іграми.

А також заклади харчування: справжня кав’ярня, грузинський ресторан, піцерія, суші-бар, кафе «Європа» і буковинський двір із національною буковинською кухнею, де я і проходила технологічну практику. Буковинський двір розташований на першому поверсі «Панорами». Заклад пропонує високий асортимент виготовленої продукції,  а також надає відповідний рівень послуг і забезпечує комфорт та затишок споживачам. Власником буковинського двору є досвідчений фахівець та вмілий організатор підприємства Надія Григорівна. Заклад відкривається о 12.00 , але не для персоналу. Персонал буковинського двору починає свою роботу в 9.00. Закривається заклад о 18.00

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1

Характеристика  закладу ресторанного господарства

 

Назва закладу	Контингент споживачів	Місце розташування	Режим роботи	Кількість місць	Форма обслуговування
«Панорама-Чернівці», Буковинський двір	Загальнодоступний контингент	м.Чернівці, вул.Хотинська, 43	12.00 – 18.00	Близько 400 місць	Індивідуальна форма обслуговування офіціантами

 

Аналізуючи дану таблицю, я можу зазначити, що явною перевагою закладу є загальнодоступний контингент споживачів та кількість місць.

 

Під час проходження  практики я відзначила хороший санітарно-гігієнічний  стан закладу. В приміщенні, в якому  я працювала не було виявлено ніяких порушень, які могли б становити загрозу для здоров’я відвідувачів. Навіть навпаки, хочу зазначити, що там досить прискіпливо дотримуються гігієни та порядку. Підлога завжди чиста, сміття виносять дуже часто, після приготування страви кухар повинен прибрати своє «робоче місце», тобто привести його в попередній стан, таким чином на столі завжди чисто, він не закладений продуктами \ посудом \  обладнанням , таким чином – і їжа якісніша і працювати в такій обстановці значно приємніше. Мені сподобалось, що в кожному цеху є раковина, спеціально для миття рук. Це також свідчить про хорошу санітарію.

Щодо робочого колективу  – всі чесно та старанно виконують свою роботу.

Саме завдяки контролю якості продукції, новим виробничим технологіям, постійному підвищенню кваліфікації працівників, смачна кухня, ввічливий персонал, неповторні страви дуже вирізняється з-поміж інших закладів харчування, розташованих в «Панорама-Чернівці».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика матеріально-технічної бази закладу

 

Основою багатогранної  діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань  для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої продукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємств.

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому підприємстві ресторанного господарства включає  до складу такі елементи: приміщення, в  яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів; устаткування; засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

Організація технологічного процесу в ресторанах як підприємствах  виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних зі специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому поєднуються функції організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції та її реалізації через торгові зали ресторану, магазини кулінарії, буфети і т.д., отже, організуються торгові функції підприємства.

Продукція, що випускається ресторанами, швидко псується і вимагає  швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, використовувані для  приготування страв і кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової кулінарної продукції.

Крім того, відвідуваність ресторану в різні години дня, дні тижня і місяця неоднакова і, як правило, непередбачена, що ускладнює працівникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, обробку сировини і приготування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це вимагає постійного коректування в організації праці  кухарів, офіціантів та інших служб  підрозділів підприємства.

В процесі приготування кулінарної продукції необхідно  строго дотримувати правила санітарного  режиму на виробництві, вести суворий  контроль за якістю страв.

В залежності від матеріально-технічної  потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва  - первинна обробка сировини, виробництво  напівфабрикатів, приготування кулінарної  продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного  процесу: приготування власної  продукції як із сировини, так  і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять  від інших виробників.

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2

Структура і  призначення приміщень закладу

 

Виробничі приміщення		Торговельні приміщення
заготівельні	доготівельні
1. Овочевий	1. Гарячий	Зал
2. М'ясний	2. Холодний
	3. Борошняний