Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею

 

                                    

                                         Технологія приготування

    Підготовлене м'ясо, подрібнюють  разом з ріпчастою цибулею  на м’ясорубці, додають сіль, перець, яйце, подрібнену паприку та зелену  цибулю, вимішують фарш, в середину  якого кладуть шматочки сиру  фета, панірують в сухарях, смажать на сковорідці при температурі 150-160 ºС, потім доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 250-280ºС 5-7хв.

     Під час подавання поливають  маргарином, оформляють зеленою  та червоною паприкою.

                                      Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: рум’яна скоринка без тріщин.

Консистенція: однорідна.

Запах: добре виражений, притаманний тим  продуктам, з яких приготували страву.

Смак: в  міру солоний, без сторонніх присмаків.

Мікробіологічні показники для даної страви, які нормуються

    Загальна кількість мезофільних  аеробних  та факультативно –  анаеробних мікроорганізмів , МАФАМ,  КОЄ∕ г, не більше 2º ∙ 10 .

    Бактерії групи кишкових паличок,  в 0,1г не допускається .

    Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду сальмонелла, в 25г -  не допускається.

Фізико  – хімічні показники  готової страви , які нормуються

Масова  частка солі в % - 1, температура в  товщі виробів  90ºС . 

Автор фірмової страви                                            _________________________

Карту склав      _________    _________       ______________________________

                                 /посада/       /підпис/                              / прізвище,ініціали/

Висновки  і пропозиції

     В даній роботі опрацьовано матеріал стосовно особливостей других м’ясних страв української кухні. Розглянуті особливості української кухні у різних регіонах та етапах розвитку .

    Розроблено технологію приготування  страви « Весняні битки з  телятини».

    Цю страву, цікаву за технологією приготування, та яка має значну собівартість, бажано готувати в ресторанах та закладах ресторанного господарства, які до них прирівнюються, тому що «Весняні битки з телятини» мають досить високу енергетичну цінність, їх можна включати до бенкетних меню, ця страва гарно виглядає та має незвичайні смакові особливості.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  використаних літературних джерел

 

1. Грибков Ю. Мясные блюда. – М. ЗАО ЭКСМО – Пресс, 1999. – 384с. (Серия «Лакомка»)

2. Дорохіна  М. О. , Рогова А. Л., Капліна Т.В. Технологія продукції громадського харчування : Методичні рекомендації. - Полтава: РВЦ  ПУСКУ, 2006. – 39с.

3. Збірник  рецептур національних страв  та кулінарних виробів : Для  підприємств громадського харчування  всіх форм власності. О.В. Шалимінов,  Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін.. – К.: Видавництво А.С.К.,2003. – 848 с.

4. Сирохман  І. В., Задорожний І. М., Пономарьов  П. Х. Товарознавство харчових  продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997, 632с.

5.  Титюнник А. И. , Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., « Высшая школа» , 1977. – 383с.

6.  Шатун  Л.Г. Технология Приготовления  пищи: Учебник. - М.: издательско - торговая  корпорация «Дашков и К», 2004. - 480с.

7. Баранов  В.С. Технология производства  продуктов общественного питания. Учеб. Для торг. - экон. Вузов по специальности «Экономика обществ. Питания». Изд. 2-е перераб. и доп. М., «Экономика», 1977. - 231с.

8. Шалимов  С. А., Губа Н.И., Вировец Р.Б.  Кулинария.- Киев: Вища школа, Головное  изд-во, 1979ю - 424с.