Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею

Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 00:31, курсовая работа

Краткое описание

Проте набір початкової сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні народи в процесі приготування страви додають йому свій неповторний смак. Прикладом може служити такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк. Але страви з нього, приготовані, наприклад, узбеками, індійцями або китайцями, сприймаються як абсолютно різні.

Скачать в ZIP (58.05 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовик по технологии.doc

— 345.00 Кб (Скачать)

Консистенція: однорідна.

Запах: добре виражений, притаманний тим  продуктам, з яких приготували страву.

Смак: в  міру солоний, без сторонніх присмаків. 

Таблиця 3.3.      Шкала бальної оцінки  якості страви

Показники якості Відмінно

(5)

 Добре

(4)

 Задовільно

(3)

 Незадовільно

(2)

Смак  та запах 5      
Зовнішній вигляд і консистенція 5      
Колір   4,5    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця .3.4.  Результати  дегустаційної оцінки страв

Назва страв Смак  і запах Зовнішній вигляд і консистенція колір Середній бал  з урахуванням  КВ
Без коефіцієнта важливості З  урахуванням  КВ  3 Без коефіцієнта  важливості З урахуванням  КВ

2

 Без коефіцієнта  важливості З коефіцієнтом важливості

1,5

  
Страва-аналог 4.5 13.5 4.5 9 5 7.5 44
Нова  страва 5 15 5 10 4.5 6.75 46
 
 

Таблиця  3.5.    Показники якості страви  «Весняні битки з телятини» 

Назва страв  Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах  Колір
Страва-аналог  Без тріщин на  поверхні , м’яка,  соковита Властиві продуктам ,які входять до складу страви, Поверхні –сірувато-білий, на розрізі – властивий даній  страві
Нова  страва На поверхні має рум’яну кірочку , без тріщин та підгорілих місць, м’яка , соковита В міру солоний,властивий продуктам ,що ввійшли до складу страви, чітко виражений смак та запах спецій Кірочки- золотистий , на розрізі - властивий даній страві

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник  __________________

                                                                                        /назва підприємства/

_________    _______________

                                                                                               /підпис/              /прізвище, ініціали/ 

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нового виробу 

Найменування  підприємства НВК ПУЕТ

Дата проведення ____    ______________ 2011р.

Найменування  виробу «Весняні битки з телятини»

Найменуван-ня продуктів і показників Маса  брутто, г Маса  нет-то,г Дані  відпрацювання на невеликих партіях Середні дані Прий=нята кіл-ть
1 2 3 4 5
Телятина 214 158 160 158 160 156 158 158 158
Ріпчаста  цибуля 14 12 13 12 11 11 12 12 12
Сіль 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1
Перець 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
Зелена  цибуля 20 18 18 17 19 18 17 18 18
Яйце 8 8 8 7 9 10 8 8 8
Сухарі  панірувальні 20 10 10 9 10 11 10 10 10
Сир фета 32 32 32 32 33 31 34 32 32
Паприка 26 23 21 22 23 24 23 23 23
Маса  н/ф   265 267 263 267 262 265 265 265
Маргарин 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Маса  готового виробу   250 252 248 253 247 250 250 250
Виробничі витрати,г   1 1 - - 2 2 1 1
Виробничі витрати ,%   0,5              
Маса  готового виробу у гарячому стані,г   250              
Витрати при тепловому обробленні,г    25              
Витрати при тепловому обробленні,%   15              
Маса  виробу у холодному стані,г   245              
Витрати при остиганні,г   5              
Витрати при остиганні,%   2              
Загальні  витрати при тепловому обробленні   17              

Зворотна  сторона акта

Опис технологічного процесу з вказівкою марки  технологічного обладнання

    З телятини вирізають плівку, цю операцію проводять на виробничих  столах типу С-2.

    Отриману м’якоть подрібнюють  разом із ріпчастою цибулею  на м’ясорубці МЗМ-85М. 

    До отриманої суміші додають  сирі яйця, сіль, перець, подрібнену  паприку, зелену цибулю та вибивають фарш на столі С- 2. В середину фаршу кладуть шматочки сиру фета, формують битки овальної форми, панірують в сухарях та обсмажують з обох боків на сковороді при температурі 150-160 ºС застосовується плита ПЕСМ -4Ш. Потім доводять до готовності у жаровій шафі ШЖЕ – 0,85 при температурі 250-280ºС 5-7хв.

     Під час подавання поливають  маргарином, оформляють зеленою  та червоною паприкою.

Органолептична  оцінка

Показник  Партія 
1 2 3 4 5
Зовнішній вигляд  Битки мають  рум’яну кірочку Кірочка без підгорілих місць, є невеликі розриви Кірочка золотиста, без тріщин на поверхні Кірочка золотиста  без тріщин на поверхні Кірочка рум’яна без тріщин на поверхні
Консистен

ція

М’яка, соковита М’яка соковита М’яка соковита М’яка соковита М’яка соковита
Колір Кірочки-жовтий Кірочки-золотистий, Кірочки-золотистий. Кірочки-жовтий Кірочки-жовтий 
Запах Властивий продуктам ,які увійшли до складу страви Властивий продуктам складу страви Властивий продуктам  складу страви Властивий продуктам складу страви Властивий продуктам  складу страви
Смак  В міру солоний ,без сторонніх присмаків В міру солоний , з присмаком спецій В міру солоний,з  присмаком спецій В міру солоний, з присмаком спецій В міру солоний,з  присмаком спецій
 
 
 

Виконавець                                       _____________________________

                                                                              /підпис/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4. Розрахунок хiмiчного складу розроблених страв

Таблиця 3.6. Хімічний склад страви – аналога та  розробленої страви               

Найменування 

сировини

 Маса

нетто,г

 Білки , г Жири , г Вуглеводи,г Калорійні-сть, ккал Сухі  речовини,г
Страва - аналог  
Яловичина (котлетне м’ясо) 85 17,34 2,13 - 88,4 4,9
Сало  шпик 12 0,17 11,14 - 100,9 11,3
Цибуля ріпчаста 10 0,14 - 1,04 4,1 1,4
Молоко               або вода 10 0,29 0,47 0,47 6,1 1
Капуста квашена або капуста білокачанна  свіжа 20 

20

 0,36 

0,36

 0,02 

0,02

 0,44 

0,68

 1,9 

2,7

 2 

      2,2

Гриби білі сушені 6/121 1,2 0,29 1,66 9 5,22
Цибуля ріпчаста 24/121 0,34 - 2,5 9,84 3,36
Олія 3 - 2,9 - 26,97 29,9
Борошно пшеничне 8 0,82 0,1 5,61 26,48 6,88
Сіль 1,2 - - - - -
Перець  мелений 0,1 - - - - -
Маргарин 10 0,03 8,2 0,1 74,3 8,41
Разом 165 20,7 25,25 11,88 348,4 74,47
Розроблена  страва
Телятина 158 29,4 25,3 - 344,4 35,87
Ріпчаста  цибуля 12 0,17 - 1,25 4,92 1,68
Сіль 2,1 - - - - -
Перець 0,07 - - - - -
Зелена  цибуля 18 0,23 - 0,83 3,42 1,26
Яйце 8 1,02 0,92 0,06 12,56 2,08
Сухарі  панірувальні 10 1,09 0,15 6,96 34,1 8,9
Сир фета 32 5,73 6,43 - 83,2 13,92
Паприка 23 0,3 - 1,66 6,21 2,07
Маргарин 10 0,03 8,2 0,1 74,3 8,41
Маса  готового виробу 265 38 41 10,86 563 74
 

     При порівнянні хімічного складу  страви - аналога та розробленої  страви добре видно ,що розроблена  страва багатша на основні речовини , не зважаючи на більший вихід, завдяки додаванню інших компонентів, але кількість сухих речовин однакова.

    1. Розробка технологічної картки.

                Погоджено                                                     Затверджено     

Головний державний  санітарний                                Керівник

лікар_______________________                                _________________

«___»______________2011р.                                    «__»_________2011р.

М.П.                                                                               М.П._____________

                                                                                                    /підпис/

                                                   Технологічна карта

фірмової  страви

«Весняні  битки з телятини»

№ з/п Найменування  сировини Кількість сировини ,г Технологічні  вимоги до якості сировини
брутто нетто
1 Телятина 214 158 Сировина  відповідає вимогам чинних стандартів
2 Ріпчаста цибуля 14 12
3 Сіль 2,1 2,1
4 Перець 0,07 0,07
5 Зелена цибуля 20 18
6 Яйце 8 8
7 Сухарі панірувальні 20 10
8 Сир фета 32 32
9 Паприка 26 23
10 Маса н/ф   265
11 Маргарин 10 10
12 Маса готового виробу   250

Информация о работе Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею