Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ  ІІ.  Організація  теоретичних та експериментальних  робіт

2.1 Характеристика об′єктів  і методів досліджень

    Для впровадження на виробництві  ресторанних господарств страв  та виробів, які мають не  тільки гарні смакові якості, а й високу харчову цінність, необхідно дослідити технологію приготування страви - аналога, та спираючись на результати досліджень, розробити технологію приготування нової страви або , навіть, групи страв.

    За страву-аналог обрано битки  старовинні ( 3 рец. №1.305 Збірника  рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування  всіх форм власності ).

    Для дослідження цього об’єкту  вибрано наступні методи, які наведені у табл..2.1.

Таблиця 2.1. Методи дослідження об′єкта , які  не регламентуються  ДСТУ ,   ГОСТами

 

     Продукти, що входять до складу  обраного продукту-аналогу повинні  відповідати  вимогам відповідних  ДСТУ та ГОСТів.

Яловичина – ГОСТ 779-55.

Сало  шпик – ГОСТ Р 52427-2005.

Цибуля  ріпчаста – ГОСТ 1723-86.

Молоко  – ГОСТ 3622-68.

Капуста квашена  – ГОСТ 3858-73.

Капуста білокачанна свіжа – ГОСТ 1724-85.

Олія  – ГОСТ Р 51483-99.

Борошно пшеничне – ГОСТ Р 51415-99.

Сіль  – ГОСТ 2194.

Перець мелений – ГОСТ 29050-91.

Маргарин  – ГОСТ 976-81. 
 
 
 
 

2.2.  Схема системних  досліджень

Таблиця 2.2. Приклад схеми системних досліджень , реалізованих у курсовій  роботі

 
 

ІІІ. Аналітичні або експериментальні дослідження.

3.1. Вдосконалена рецептура.

    Для закладів ресторанного господарства з українською кухнею є наявність в меню досить поширеної  другої м’ясної страви «Битки старовинні». В українській кухні другі м’ясні страви представлені дуже великою кількістю кулінарних виробів в тому числі є різні рецептури приготування битків, наприклад, «Битки театральні», «Битки хмельницькі», «Биточки по-селянськи». За основу в українській кухні використовують яловичину або свинину, теплова обробка пропонується  смаження з подальшим доведенням до готовності у духовій шафі, велика кількість складових. Але , якщо в рецептурі «Битків старовинних» зробити деякі заміни продуктів, ми одержимо дуже смачні та високі за органолептичними ознаками страви. Отже, використаємо такі складові продукти як телятина, ріпчаста цибуля, паприка, зелена цибуля, яйце, сухарі панірувальні, сир фета.

Проект  рецептурного складу буде виглядати  наступним чином

Таблиця. 3.1. Проект рецептури на кулінарну  страву « Весняні биточки з  телятини»

 

Таблиця.3.2. Технологічна схема страви « Весняні биточки з телятини»

 
 
 

3.2. Технологічна схема  виробництва нової  продукції.

            Технологічна схема виробництва  «Весняних битків з телятини».

 Телятина   Цибуля ріпчаста     Паприка   Зелена цибуля 

      ↓                     ↓                        ↓  ↓ 

             Кулінарна обробка        Подрібнюють     Яйце   Сухарі   Сіль Перець

                            ↓ ↓               ↓ ↓          ↓ ↓

        Подрібнюють на м’ясорубці           Ретельно перемішують і вибивають 

                                                               ↓

                       Сир фета Кубики сиру обліплюємо фаршем, 

                                                       формуємо битки овальної форми                                                                   

                                                                                   ↓                                                    

                                Смажимо на сковорідці  при  температурі 150-160ºС, 3-5 хв

                                                                               ↓  

                                            Доводимо до готовності у духовій шафі

                                                 при температура 250-280ºС, 5-7хв

                                                       ↓

       Зелена та красна паприка                  Оформлення

                                                        ↓

                                    Гарнір                       Подавання 
 
 
 
 
 
 
 

3.3. Визначення органолептичних  показників.

Характеристика  готової страви.

Зовнішній вигляд: рум’яна скоринка без тріщин.