Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею

    Вибір способу або прийому  теплової обробки для приготування  других м’ясних страв залежить  головним чином від наявності  частин туші, вгодованості, віку  забійної тварини та термічного  стану м’яса.

    Відварні страви. Варять найчастіше ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини. Наприклад, з чистої яловичої тушки варять грудинку, крайку, частини передніх та задніх ніг. З туш свинини, баранини и телятини для цієї мети використовують тільки грудинку та лопатки. Окрім того, варять домашню птицю (переважно старих курок), дичину, субпродукти (мозок, нирки, вим’я, язики), а також вітчину, сосиски, сардельки и солонину.

    Тушковані страви. Тушкують м’ясо,  яке містить, значну кількість  сполучної тканини, але все одно менше, ніж ті частини м’яса, які парять. М’ясо, призначене для тушкування, попередньо обсмажують до утворення на його поверхні корочки. В такому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м’ясо становиться найбільш ніжним, соковитим і ароматним, ніж відварне.

    Для тушкування використовують  наступні частини тушки: яловичини  задню ногу (бокову та зовнішню  частини), лопатку (плечову и заплічну  частини), крайку (від туш I категорії)  телятини, баранини, козлятини, свинини  -- лопатку, грудинку, шию. Деякі страви -- м’ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші -- слід готувати тільки з бокової або зовнішньої части задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).

    Смажені страви. Смаження найбільш  швидкий и розповсюджений засіб приготування м’яса. В смаженому м’ясі зберігається велика частина соків. Окрім того, в процесі смаження під дією високої температури в м’ясі утворюються ароматичні речовини, які надають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м’яса, котрі  містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини. М’ясо, що містить велику кількість сполучної тканини, після смаження залишається жорстким.

    Для смаження використовують  усі частини туш баранини, свинини,  телятини, окрім шиї, а від туш  великого рогатого скота -- вирізку, товстий та тонкий краї. Смажать також домашню птицю та дичину. Курчат смажать тільки молодих: старих курок можна смажити після попередньої їх варки. Окрім того, смажать вироби з рубленого м’яса (котлети, биточки).

    Запечені страви. М’ясо для запікання попередньо варять, припускають або смажать, а потім запікають на порціонних сковородах або  деках. Для запікання використовується м’ясо, яке призначене для варки и тушкування а також субпродукти. 

1.2. Загальна характеристика  продуктів, харчова та біологічна цінність, класифікація за сукупними ознаками.

    М’ясні страви є одним з основних джерел повноцінних тваринних білків (14,5-23%). Амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального, коефіцієнт засвоювання дуже високий (97%). М’ясо містить також жири (2-37%), які збільшують калорійність раціону. Однак при надлишковому споживанні жиру порушується нормальний обмін речовин, можуть виникнути захворювання серцево-судинної системи, печінки.

    Страви з м’яса та особливо з субпродуктів містять вітаміни групи В, невелику кількість вітаміну А. Цінний і мінеральний склад м’ясних страв, поєднання м’яса з овочами збагачує м’ясні страви лужними сполуками,  покращує співвідношення сполук кальцію та фосфору, збільшує вітамінну активність.

    При тепловій обробці білки  втрачають здатність набухати  та розчинятися. Утворені продукти  гідролізу (амінокислоти, пептиди)  та азотисті основи (креатин, креатинин  та інші) обумовлюють специфічний  смак страви. Жорсткість м’яса  визначається кількістю сполучної тканини, що міститься у ньому, яка складається з білковоподібних речовин (еластина та лагена). Чим їх більше, тим важче та менше розм’якшується м’ясо. Еластин не піддається впливу теплової обробки, а лише зменшується в об’ємі. Колаген майже не засвоюється організмом, але під дією теплової обробки переходить у розчинний глютин. Перехід колагена в глютин залежить від його термостійкості та починається при температурі 60°С. Кулінарна готовність наступає при перетворенні 45% коллагена в глютин. Смажити можна тільки ті частини м’яса, які містять нестійкий колаген і достатню кількість вологи для його переходу в глютин. При недоліку вологи колагенові волокна зварюються, скорочуючись на половину своєї первісної довжини, куски м’яса деформуються. Саме тому куски м’яса перед смаженням відбивають, роблять насічку, перерізуючи сполучну тканину. Кулінарне використання окремих частин туши м’яса визначається кількістю та властивостями сполучної тканини. Частини м’яса, що містять нестійкий колаген, доходять до готовності за 10-15 хв, а більш жорсткі – протягом 2 год і більше. Тому найбільш жорстке м’ясо краще використовувати для варіння, тушкування, приготування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при тушкуванні та маринуванні м’яса прискорює процес переходу колагену в глютин. Жири, що містяться в м’ясних продуктах, при тепловій обробці плавляться, витоплюються (при варінні 40, а при смаженні 60%) у навколишнє середовище. Залишившийся у продуктах жир при дотриманні режиму теплової обробки змінюється незначно. При варінні відбувається частково гідроліз ліпідів, продукти якого обумовлюють смак і аромат готових м’ясних виробів. При тривалому варінні та бурхливому кипінні жири емульгуються, внаслідок чого продукти набувають неприємний салистий присмак. Продукти багаті вітаміном С та крохмалем, а також пектин моркви оберігають жири від окиснення. В процесі смаження вони поглинають жир, ступінь поглинання залежить від вмісту вологи в продуктах та інтенсивності її виділення.

Класифікація  м'яса

    М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

    Залежно від виду забійної  худоби м'ясо поділяють на яловичину,  баранину, козлятину, свинину, оленину,  конину, м'ясо кроликів тощо.

    М'ясо великої рогатої худоби  залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

    М'ясо старих тварин має темне  забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

    М'ясо волів і корів яскраво-червоного  кольору, з великою кількістю  підшкірного жиру від білого  до жовтуватого кольору. Будова  м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста,  з прошарками жиру.

    М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного  кольору, м'язи тонкозернисті,  жир білий, щільний, легко кришиться,  прошарків жиру майже немає. 

    Телятина — м'ясо від світло-рожевого  до сірувато-рожевого кольору,  ніжної консистенції. Підшкірний  жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

    На підприємства масового харчування  яловичина надходить півтушами  і четвертинами, телятина — тушами  і півтушами. М'ясо використовують  для смаження, тушкування, варіння.

    Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих  тварин світло-червоного кольору,  консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті,  прошарки жиру відсутні, підшкірний  і внутрішній жир білий, щільний,  кришиться. 

    М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий. Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.

    Баранина надходить тушами і  півтушами. Її використовують  для смаження, тушкування і приготування  перших страв. 

    Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

    Свинина. За статтю її поділяють  на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

    М'ясо кабанів і свиноматок  за віком поділяють на свинину,  м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.

    Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

    М'ясо молодих свиней, забійна  маса яких 12—38 кг, називають м'ясом  підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

    М'ясо поросят-молочників одержують  від тварин забійною масою  від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні  м'язи, колір від блідо-рожевого  до білого.

    Свинина надходить тушами і  півтушами. Її використовують  для смаження, тушкування, варіння.

    Оленину ділять на м'ясо від  дорослих тварин (віком понад  два роки), м'ясо молодняка (від  5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).

    Залежно від віку тварини м'ясо  буває від блідо-червоного до  червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкладається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

    Конина. М'ясо коней за віком  тварин поділяють на конину (віком  від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

    М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті.

    В кулінарії використовують для  варіння, тушкування, смаження. У  кулінарії також використовують  м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція - від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

    Залежно від вгодованості (ступеня  розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії. Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.   

    Яловичина І категорії від  дорослої худоби має задовільно  розвинені м'язи. Підшкірний жир  вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають. Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

    Яловичина ІІ категорії від  дорослої худоби має не дуже  добре розвинені м'язи. Підшкірний  жир є в ділянці крижів, останніх  ребер і сідничних горбів. У  яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

    М'ясо, яке за вгодованістю  має показники нижчі від вимог  І і II категорій, належить до худого.

    Категорії вгодованості м'яса  позначаються клеймом. Яловичина  І категорії повинна мати кругле  фіолетове клеймо в п'яти місцях - на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії - квадратне фіолетове у двох місцях - на лопатковій і стегновій частинах, на яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".

    На худій яловичині ставлять  клеймо червоного кольору у  вигляді трикутників на лопатковій  і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

    Баранина І категорії має задовільно  розвинені м'язи. Остисті відростки  хребців біля спини і чубка  злегка виступають. Підшкірний жир  вкриває тонким шаром тушу  на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині — тільки з правого боку.

    Баранина II категорії має слаборозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.