Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

     Науково-технічний прогрес, зростання населення міст, поліпшення умов життя в сільській місцевості, зміни умов праці і побуту, участь жінок у виробничому житті суспільства підвищують соціальне значення громадського харчування.

    Харчування - одне з головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність їди вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. От чому мистецтво приготування їжі (кулінарія) є одним з найстародавніших видів людської діяльності, що веде своє походження від первісних людей. Постійно спілкуючись з навколишньою природою, людина направила свої перші трудові зусилля на здобич і виробництво продуктів харчування.

  Для здобичі їжі первісні люди об'єднувалися в племена, спільно полювали, займалися землеробством. Схожі умови життя, спілкування людей між собою привели до створення схожих форм матеріальної і духовної культури: споруд і вогнищ, одягу, посуду,начиння, їжі, звичаїв і вірувань.

  Гастрономічні звички  і пристрасті кожного народу складалися впродовж багатьох сторіч. Поступово створилися національні кухні, що є невід'ємною частиною всякої національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

    В основі кожної національної  кулінарії лежать два ведучих чинника, тісно зв'язаних між собою: набір початкових продуктів і спосіб їх обробки.

  Набір початкових продуктів цілком визначається тим, що дає природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, її кліматичні та економічні умови.

  Так, в національних кухнях країн, що граничать з океанами та морями, переважають страви з риби і продуктів моря; у національних кухнях країн, розташованих в лісостепових районах, - страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи, що населяють південні країни, для приготування національних страв використовують більше овочів і фруктів і т.д.

  Географічне і кліматичне положення окремих країн зумовило також різне використання в їжі смакових речовин. Наприклад, народи Південно-східної Азії, Африки, Південної Америки та ін. використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи північних країн віддають перевагу менш гострій їжі.

  Проте набір початкової сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні народи в процесі приготування страви додають йому свій неповторний смак. Прикладом може служити такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк. Але страви з нього, приготовані, наприклад, узбеками, індійцями або китайцями, сприймаються як абсолютно різні.

  Це  пояснюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй поєднання продуктів.

  Велике  значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут  особливості географічного і  кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки початкової сировини, види посуду.

  Так, суворий клімат Росії привів до появи  російської печі, яка служила одночасно  і для обігріву житла, і для приготування їжі. Особливості цього кухонного вогнища визначили і основні особливості теплової обробки продуктів, властиві російській кухні: варіння, тушкування і запікання.

  Народи  південних країн створили вогнища, в яких для приготування їжі використовують відкритий вогонь (смаження на рожні, гратах). Таке вогнище часто розташовується поза житлом, оскільки завдяки теплому клімату воно не потребувало обігріву.

  Залежно від кліматичних умов дуже часто  змінюється режим харчування різних народів. Як правило,жителі півдня вранці споживають мало їжі, зате обід і вечеря у них рясні. Однак більшість людей у всіх країнах світу харчуються три рази на день. У багатьох країнах сніданок складається з фруктового соку, вершкового масла, джему або варива, хліба - тосту (підсушених скибочок хліба), сосисок або омлету або шинки з гарніром, булочок, кави або чаю. Такий сніданок прийнято називати європейським.

  На  особливість національних кухонь впливали релігійні звичаї, система культових  заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя. Так, більшість мусульман не вживають свинину, народи Індії, що сповідають індуїзм, - строгі вегетаріанці. Вони виключають з свого раціону частково або повністю продукти тваринного походження. Китайці абсолютно не споживають молочних продуктів.

  Зі  всього сказаного можна зробити  висновок: національна кулінарія  створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприйнять. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія є однією з найменше ізольованих частин національної культури. Взаємопроникнення і взаємовплив національних кухонь завжди мали і мають місце. Ми можемо знайти багато загального, наприклад, між вірменською і болгарською національними кухнями, які, у свою чергу, запозичували багато що в турецькій кулінарії. Немало схожих національних страв у народів Закавказзя і Середньої Азії, що дозволяє нам говорити про загальнокавказьку, середньоазіатську кухню.

  Але цей взаємовплив національних кухонь не виключає їх самобутності, оскільки кожен народ додає будь-яким стравам, в тому числі і створеним представниками іншої національності, свій особливий смак. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ  І.  Аналітичний  огляд літератури.

1.1. Особливостi, асортимент та технологiя приготування других м’ясних страв української кухні.

    Українська кухня — національна  кулінарія, яка має свою давню  історію та славиться різноманітністю,  нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ.

    Багато особливостей української кухні були зумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною. Тим-то для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

    В XVIII столітті в Україні дуже  широко поширюється картопля, що  використовується для готування  перших та других страв і  гарнірів до рибних і м'ясних страв. Хоча цей овоч і не став в Україні, на відміну від Білорусії, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

    Українській кухні властиво і  не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєчень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

    Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці.

    Поряд з борошняними виробами  важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі чи подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

    Із прянощів і приправ використовуються  переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер,  червоний перець, із привізних  прянощів - лавровий лист, чорний  перець і кориця (для солодких  блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

    Кожному з етнографічних районів  України властиві свої особливості  кухні, зумовлені географічними  умовами та традиціями. З м'ясних продуктів використовується в першу чергу свинина, потім - яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Популярні у нас і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, бігос, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні характерні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні характерно широко використовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

    Як уже було сказано, найбільш  відмітною рисою технології української  кухні є комбінована теплова  обробка продуктів. Вона полягає  в тому, що сирий продукт - будь  він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушкування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

    З технологічних прийомів готування  їжі звертають на себе увага шинкування, січення та інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.  

Класифікація  страв з м’ясопродуктів:

1.  За способом приготування:

· у  соусному або рідкому середовищах (м’ясо тушковане, м’ясо шпиговане, гуляш);

· у  соусах або рідкому середовищі та гарнірах  (голубці, солянка, плов, рагу).

2.  За способом реалізації:

· разом  із гарніром  (плов, рагу, жарке, солянка);

· окремо від гарніру (рулет с макаронами або яйцями).

    3.  За способом попередньої  підготовки н/ф:

· варіння (серце, легені, вим’я у соусі);

· смаження (м’ясо шпиговане, азу, гуляш, тефтелі);

· без  теплової обробки (рулети, котлети рублені).

Класифікація  м’ясних страв.

    М’ясні другі страви готують  з яловичини, баранини, свинини,  телятини, козлятини, язиків, нирок,  печінки, вим’я та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, вітчини, а також сарделек, сосисок, ковбас та інших продуктів.

    В залежності від використаного  способу теплової кулінарної  обробки м’яса усі другі м’ясні  страви можливо поділити на  відварні, тушковані, смажені та запечені.