Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею

    Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

    Свинину за вгодованістю поділяють  на п'ять категорій: до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг; II категорія — м'ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5—4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою 12—39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше 0,5 см; ІII категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше; IV категорія (для промислової переробки) — туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5—4 см;  V категорія (м'ясо поросят) — туші поросят-молочників масою 3—6 кг. Їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

   Свинина І, II, III і IV категорій надходить  тушами і у вигляді поздовжніх  півтуш.

    На свинину І категорії ставлять  кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II — квадратне; НІ — овальне; IV — трикутне; V — кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".

    Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.

    Через 2-3 год після забою тварини  настає максимальна пружність  і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний. В процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон — прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м'яса триває 18-24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин — повільніше, ніж менш вгодованих).

     Остиглим називають м'ясо, яке  після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °С.  Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

    Охолодженим називають м'ясо,  яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. При температурі 2...-1 °С і відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб.

    Підморожене м'ясо має в товщі  стегна на глибині 1 см температуру  -3...-5°С, а в товщі м'язів стегна  на глибині 6 см 0-2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2...-З °С.

    Заморожене м'ясо має в товщі  м'язів біля кісток температуру  °-8С. М'ясо заморожують при  температурі -18 °С і нижче. 

    Морожене м'ясо на поверхні  і в розрізі рожево-червоного  кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.

    
 
 

1.3. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва страви - аналога

Таблиця 1.1. Аналіз рецептурного складу продукту – аналога                            (битки старовинні[ 3 рец. №1.305])

 

¹ У знаменнику – маса пасерованих грибів і цибулі. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологічна схема приготування страви – аналога

«Битки  старовинні»

     Яловичина     Сало    Цибуля ріпчаста 

      ↓                     ↓                   ↓ 

             Кулінарна обробка Молоко або вода

                            ↓  ↓

     Подрібнюють на м’ясорубці Проціджування

                            ↓                                    ↓

    Ретельно перемішують і вибивають                   ←    Додають сіль

                                                                                   Гриби     Цибуля ріпчаста

                            ↓                                                     ↓ ↓

                                                                             Варять             Нарізують

      ↓  

     Формують  кружальця завтовшки 1 см                           Пасерують                                

          ↓

                                           Додають капусту квашену   Сіль  Перець мелений

      ↓ ↓

 Кладуть  усередину кружалець          ←          Тушкують  до готовності

      ↓

 Краї  кружалець з’єднують         

                            ↓                                       

  Панірують,  надаючи форми битків              ←                   Борошно

                                ↓

         Смажать основним способом

                                ↓

             Складають у посудину 

                                ↓

                                 ↓

                         Заливають                        ←       Сметанний соус   

                                ↓

                  Тушкують 10-15 хв

                                ↓

                    Порціонування                                    

                          ↓

                  Реалізація 

Механічне кулінарне обробляння сировини та приготування напівфабрикату :

Яловичина – кулінарна обробка, нарізування  на шматки, подрібнення на м’ясорубці ;

Цибуля  ріпчаста – очищення від луски  та подрібнення на м’ясорубці;

Сало  шпик – кулінарна обробка, подрібнення  на м’ясорубці ;

Молоко  -  проціджування ;

Квашена капуста – нашатковується;

Гриби білі сушені – замочують у воді;

Борошно - просіюється.

     М'ясо, сало, цибулю ріпчасту подрібнюють  на м’ясорубці, додають молоко  або воду, сіль, ретельно перемішують  і вибивають. З одержаної маси  формують кружальця завтовшки  1 см, на середину яких кладуть  фарш. Після цього краї кружалець  з’єднують, обкачують у борошні, надаючи форми битків. 

Приготування  фаршу.

Цибуля  ріпчаста – нарізується;

Свіжа капуста – відварюється;

Гриби білі сушені – варять і пасерують  з цибулею ріпчастою.

    Для фаршу: нашатковану квашену  капусту або попередньо відварену свіжу капусту з’єднують із пасерованими вареними грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності.

Теплове оброблення.

    Битки смажать основним способом. Потім битки складають у посудину, заливають соусом сметанним і  тушкують 10-15 хв.

    Битки відпускають з такими гарнірами як картопля варена, пюре з картоплі, пюре з моркви, овочі варені.

Таблиця.1.2. Аналіз технологічного процесу виробництва  продукту – аналога