Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2013 в 02:51, курсовая работа
Молочна промисловість - одна з провідних галузей агропромислового комплексу, яка нині інтенсивно розвивається. На більшості молокопереробних підприємствах здійснено модернізацію технічного обладнання. В результаті поліпшилась якість продукції, розширився її асортимент, що дозволило вітчизняним товаровиробникам зайняти впевнені позиції на внутрішньому ринку. Після приєднання України до СОТ перед молочною галуззю поставлять ще більші вимоги щодо високої якості продукції [5]
ВСТУП.........................................................................................................4
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД..........................6
Характеристика та асортимент вершкового масла,
спредів та сумішей жирових.....................................................................6
Особливості хімічного складу,харчової та біологічної
цінності вершкового масла, спредів та сумішей жирових......................9
Технологія та технологічна схема виробництва вершкового
масла, спредів та сумішей жирових..........................................................19
Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються
при зберіганні вершкового масла,спредів та сумішей жирових.............37
Нові напрямки у виробництві вершкового масла, спредів та
сумішей жирових.......................................................................................54
Висновки за розділом1...............................................................................60
Розділ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДНОГО МАСЛА.........................................61
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів.......................61
2.1.1Хімічний склад та харчова цінність шоколадного масла................62
2.1.2Стандарти на сировину та допоміжні матеріали……………….….66
2.1.3Транспортування, приймання, зберігання.........................................66
2.2 Описання технології виробництва шоколадного масла.....................67
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми………………………….72
2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю
виробництва..................................................................................................73
2.2.3Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на
готову продукцію……..................................................................................74
2.3 Продуктовий розрахунок шоколадного масла.....................................78
2.4 Таблиця підбору обладнання...............................................................82
2.5 Екологія виробництва...........................................................................85
2.5.1 Заходи щодо попередження дії шкідливих факторів на
виробництві.................................................................................................88
Висновки за розділом 2...............................................................................89
Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.........................................90
3.1 Об’єкти, методи досліджень…………………………….……………90
3.2 Вивчення асортименту шоколадного масла.........................................90
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів
органолептичних показників шоколадного масла.....................................92
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних
показників шоколадного масла...................................................................95
Висновки за розділом 3.................................................................................97
ВИСНОВКИ...................................................................................................99
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………….100
3.Масло шоколадне – „ Балаклійське „ 62% жиру;
4.Масло шоколадне – „ Злагода „ 62% жиру;
5.Масло шоколадне – „ Полтавчанка „ 62% жиру.
Була проведена оцінка якості органолептичних та фізико – хімічних показників та виявлено:
за органолептичними показниками зразок №4- Масло шоколадне –
„ Злагода „62% жиру не відповідає ДСТУ 4592:2006 за смаком та запахом, він прогорклий. Усі інші зразки відповідають стандарту.
За фізико-хімічними показниками зразок №4 Масло шоколадне – „ Злагода „ 62% жиру не відповідає за ГОСТ 6822; має більшу масову частку вологи та зразок №5 Масло шоколадне – „ Полтавчанка „ 62% жиру не відповідає ГОСТ 3626; має більшу масову частку сахарози. Усі інші зразки відповідають стандарту.
ВИСНОВКИ
Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.
Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%).
Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та інші.
Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів, отже його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.
Дослідження не є випадковим, бо через широкий асортимент молочної продукції виникає необхідність аналізувати ринок, щоб вибирати найкращі продукти за найліпшою ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками.
Була проведена оцінка якості органолептичних та фізико – хімічних показників та виявлено:
за органолептичними показниками зразок №4- Масло шоколадне –
„ Злагода „62% жиру не відповідає ДСТУ 4592:2006 за смаком та запахом, він прогорклий. Усі інші зразки відповідають стандарту.
За фізико-хімічними показниками зразок №4 Масло шоколадне – „ Злагода „ 62% жиру не відповідає за ГОСТ 6822; має більшу масову частку вологи та зразок №5 Масло шоколадне – „ Полтавчанка „ 62% жиру не відповідає ГОСТ 3626; має більшу масову частку сахарози. Усі інші зразки відповідають стандарту.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
1.Виробництво вершкового масла Довідник 1 Під ред. Ф. А. Вишемирський. - М.: Агропромиздат, 1988.2.
2.Покровський А.А. Про
біологічну та харчову
3.Вишемірскій Ф.А. Коров'яче масло і його аналоги 11 Молочна промисловість. - 1999. -№2.
4.Гріщенко А.Д. Вершкове масло. - М.: Легка і харчова промисловість, 1983.
5.Бережная А.В. Состояние мировой молочной промышленности//Молочная промышленность, 2004.-№2.–с. 4- 7
6.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.: ил.
7. Латышев Г.Н. Масло и “миксы”. Способ производства масла//Брутто, 2003. – №6.- с.8 – 12.
8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. – М.:ИРПО, Издат. центр “Академия”, 2000. – 480с.
9. Товарознавство продовольчих
товарів (лабораторний
10.Рудавська Б.Г., Сирохман І.В., Тишенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун –т, 2000. – 251с.
11.ШепелевА.Ф., Кожухова
О.И. Товароведение и экспертиз
12.Барабанщиків Н.В. Молочна справа: підручник для вузів / Н.В Барабанщиків, Щуваріков А.С.-М.: МСХА, 200.-348 с.
13.Бредіхін С.А, Юрін В. Н Техніка і технологія виробництва вершкового масла і сиру. / С.А Бредіхін, В. Н, Юрін. - М.: Колос, 2007.-319 с.
14.Вессер А.А. Технологія отримання та переробки молока. Пер.с фран. / А.А Вессер, Н.Л. Сусловіч. - М.: Колос, 1971. - 480 с.
15.Зобкова З.С. Пороки молока і молочних продуктів і міри їх попередження. / З.С. Зобкова. - М.: Молочна промисловість, 1998.-350 с.
16.Зобкова З.С. Виробництво молока та молочних продуктів з наповнювачами та вітамінами. / З.С. Зобкова, І.М. Падарян. - М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.
17.Крусь Г.Н. Технологія молока та інших молочних продуктів / Г.Н. Крусь, Н.І. Кулешова, Н.І. Дунченко. - М.: Колос, 1992.-320 с.
18.Крусь Г.Н Технологія молока і молочних продуктів / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокітіна, С.В. Карпичев; під ред. А.М. Шалигине. - М.: Колос, 2008.-455 с.
19.СанПіН 2.3.2. 1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів.
20.Петровская В.А. «Молочное дело» - М. «Колос,» 1980.
21.Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов» - К.: Высшая школа 1978-408 с.
22.Хоменко В.И. «Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту 3-е издание» - К.: Урожай, 1990-400 с.
23. Королева Н.С., Семеніхіна В.Ф. Санітарна мікробіологія молока і молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1980. -256 С.
24.Твердохліб Г.В., Діланян З.Х. Чекулаєва Л.В. Шиллер Г.Г. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
25.ДСТУ 4592:2006 – Масло вершкове з наповнювачами.
26. Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 127 с.
27.Липатов Н.Н. Сепарирование в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 385 с.
28.Лихолоб Н.И, Мозгованя О.И. Рынок молока Украины.//УАК. -2003. -№10
29.Лукіянчук В.М. Актуальні проблеми молочної галузі. Минуле, сьогодення та перспективи виробництва молока в Україні.
30. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства / Азнаурьян М.П. // Масложир. пром-сть. – 1999. – №3. – С.22-25.
31.ДСТУ 4399:2005 – Масло вершкове.
32. Інтернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/
33. Інтернет-сайт http://ru. wikipedia.org / wiki / Спреди.
34. Все о спредах Текст.; / Ю.Я: Свириденко, Т.А. Вышемирский, Л.В. Абдуллаев и др // Сыроделие и маслоделие 2004. - №2. - О. 5-8.
35.Вышемирский Ф.А. Основные пороки сливочного масла, причины, их возникновения и методы предупреждения Текст. / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. 1993. -№ 1. — С. 13-19.
36.Кочеткова А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания Текст. /А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность, 1999. №2,- С. 10-13.
37. B. Карагодина // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 43-44.
38.ДСТУ 4445:2005 – Спреди та суміші жирові.
39. Степанова Л.И. Шоколадное масло Степанов// Переработка молока. — 2003. №3. - С.1.
40.Соколов Б.К. Масло с наполнителями. Б.К. Соколов Е.В.Гончаренко, В.Е. Лисняк // Масложировая промышленность.-2003.- №3.-С.56-59.
41.Н.А. Тихомирова Технология и организация производства молока и молочных продуктов, М.-2007.с.560.
ДОДАТКИ