Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

Швидкість твердіння свіжевиготовленого масла виражають у ceкундах від моменту відбору проби на виході масловиготовлювача до припинення деформації масла. Отвердіння проби свіжевиготовленого масла протягом 30-70 с в літній період і 40-100 с в зимовий, а також приріст температури на (2±0,5)ºС свідчать про те, що процес вироблення масла проведено правильно і масло буде мати гарну щільну пластичну консистенцію і термостійкість. Тривалість твердіння менше 30 с, приріст температури масла на 3-5ºС будуть причиною крошливої і гpубої консистенції масла. Oтвердіння більше 70 с в літній період, 100 с в зимовий і приріст температури менше 1,5ºС вказують на надмірно тривалу обробку масла в масловиготовлювачі і прогнозують зайво м’якую консистенцію готового продукту [41].

Особливості виробництва масла на пластинчатому масловиготовлювачі.

Він складається з  охолоджувача і камери для кристалізації молочного жиру і механічної обробки продукту. Охолоджувач має чергуючі між собою продуктові і охолоджуючі пластини, виконані у вигляді порожнистої плити. Пластини мають отвір у центрі для проходу продукту, а також два отвори по кутам для входу і виходу холодоносія. У середині камер продуктових пластин розміщені диски-турбулізатори з ребрами-ножами.

 Камера для кристалізації являє собою циліндр, закритий конусною насадкою і вихідним патрубком. Всередині камери paзташований відбивач і лопатева мішалка. У місці з'єднання конусної насадки з циліндром встановлена ​​дискова решітка. У середині конусної насадки обертається крильчатка.

Високожирні вершки подаються в камеру першої продуктової пластини і по щілині, утвореною поверхнею охолоджуючої пластина і диском-турбулізатором, рухаються до центру. Потім вершки проходять через центральний отвір охолоджуючої пластини і рухаються до периферії камери наступної продуктової пластини, проходячи послідовно весь охолоджувач. Охолоджені вершки надходять в кaмеру кристалізації, де подвергaются інтенсивній механічній обробці. Кристалізація молочного жиру, що почалася в охолоджувачі, продовжується в камері кристалізації. Масло, що утворилось продавлюється через дискові грати і під дією крильчатки виходить через патрубок. Температура масла на виході з пластинчатого масловиготовлювача в залежності від пори року повинна складати 16,5-18,5ºС [41].

Технологічна схема  виробництва масла методом перетворення високожирних вершків представлена на рисунку 1.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2 - Технологічна схема виробництва  масла методом  перетворення високожирних вершків

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія  виробництва спредів

Технологія включає  наступні етапи:

1. приймання та сортування сировини;
2. підготовка компонентів:

немолочні та молочні  жири підігрівають до температури 50 - 65ºС;

3. нормалізація і стабілізація:

для цього використовують сухе незбиране або знежирене молоко, сухі сколотини, які попередньо розчиняють у воді при температурі 45 - 50ºС, використовуючи ванну з мішалкою і термостатною сорочкою і відцентровий насос для циркуляції даної суміші до отримання однорідної маси. Стабілізатори структури вносять у високожирну суміш в кількості 0,1 - 0,4%, ароматизатор і барвник у кількості 0,01 - 0,1%, перемішують 5 - 10 хвилин;

4. пастеризація:

 отриману високожирну суміш (емульсію) пастеризують в нормалізаційній ванні або пастеризаційній установці при температурі 72 - 75ºС - 20 хвилин, при температурі 85 - 95ºС - без витримки.

Після пастеризації суміш нормалізується, охолоджується до температури 50-65ºС і подається в масловиготовлювач для термомеханічної обробки. Температура продукції на виході з масловиготовлювача повинна бути 12-14ºС. В якості хладагента використовують крижану воду або розсіл.

Перед фасуванням спреда в коробочки, стаканчики, спред темперують при температурі +15 - +18ºС, завантажують в падаючий бункер фасувального обладнання. При дотриманні умов складання стійкою однорідної дисперсії, режимів процесу маслоутворення, виходить комбінований молочний продукт, за якістю не поступається вершковому маслу [33].

Технологічна схема  виробництва спреду представлена на рисунку 1.3.

 

 

 

Рисунок 1.3 - Технологічна схема виробництва спреду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні масла вершкового, спредів та сумішей жирових

Якісне вершкове масло  повинно відповідати органолептичним  показникам, які представлені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 – Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика для масла
	солодковершкового	кисловершкового	топленого
Смак і запах	Чистий, добре виражений  вершковий з присмаком пастеризації                                                та кисломолочний		Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру Дозволено: недостатньо  виражений присмак витопленого  молочного жиру
	В міру солонуватий для  солоного масла
	Дозволено: недостатньо  виражений або невиражений: вершковий  і (або) слабкокормовий; і (або) присмак пастеризації; і (або) – перепастеризації; і (або) – топленого масла                                      і (або) кисломолочний
Консистенція та зовнішній  вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або  слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо  щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм		Щільна, гомогенна або  зерниста за температури (12±2)ºС, у розтопленому стані – прозора, без осаду Дозволено: для  зернистої – недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної – мучниста, м’яка
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою		Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією  масою

 

За фізико-хімічними  показниками масло повинно відповідати  вимогам, представленим у таблиці 1.5.

 

 

Таблиця 1.5 – Фізико-хімічні  показники

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло	99,0

 

Титрована кислотність, або pH плазми масла повинна бути:

• не більше ніж 23ºТ або pH не менше ніж 6,25 – для солодковершкового;
• від 26ºТ до 55ºТ або pH від 6,12 до 4,50 – для кисловершкового.

Кислотність жирової  фази масла не більше 2,5ºК.

Контроль якості вершкового масла повинен здійснюватись і за мікробіологічними показниками, які представлені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 – Мікробіологічні  показники

Назва показника	Норма для груп масла
	вершкового екстра і  селянського		вершкового бутербродного		топленого
	Солодко-вершкове(солоне, несолоне)	Кисловершкове(солоне, несолоне)	Солодко-вершкове(солоне, несолоне)	Кисловершкове(солоне, несолоне)
Кількість мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/г	1,0∙105	-	5,0∙105	-	1,0∙103
Бактерії групи кишкових паличок, не дозволено, в г продукту	0,01		0,01		-
Staphylococcus aureus, не дозволено, в г продукту	1,0	0,1	0,1		-
Дріжджі, КУО в 1,0 г, не більше ніж	100 в сумі		100 в сумі		200
Плісняві гриби, КУО  в 1,0 г, не більше ніж					-
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, не дозволено в г продукту	25		25		25
Listeria monocytogenes, не дозволено в г продукту	25		25		-

 

Вміст токсичних елементів  повинен відповідати нормі, представленій у таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 – Вміст  токсичних елементів

Назва елемента	Допустимий рівень,мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Свинець	0,10	ГОСТ 26932
Кадмій	0,03	ГОСТ 26933
Миш’як	0,10	ГОСТ 26930
Ртуть	0,03	ГОСТ 26927
Мідь	0,5	ГОСТ 26931
Цинк	5,0	ГОСТ 26934
Залізо	5,0	ГОСТ 26928

 

Якість масла залежить від наявності в ньому пороків  смаку, запаху, консистенції, кольору, упаковки. Якщо у маслі не виявлено пороків, то воно якісне.

Пороки масла  традиційних видів

Для масла, виробленого за традиційною технологією, пороки умовно можна розділити на вади смаку і запаху, пороки консистенції, пороки кольору і упаковки. Найбільш часто у масла, виробленому збивання, зустрічаються пороки смаку і запаху; для масла, виробленого перетворенням високожирних вершків, характерні вади консистенції.

Порок смаку і запаху

Кормові присмаки спостерігаються при виробленні масла з молока і вершків з наявністю таких присмаків. Для запобігання цього порока необхідно сортувати вершки і молоко за смаком і запахом, вершки підвергати дезодорування і підвищувати температуру пастеризації.

Невиражений смак і аромат порок масла, що виявляється через недостатню кількість в ньому ароматичних речовин. Причиною цього мoжyть бути недостатній режим пастеризації вершків; збіднений склад ароматичних речовин молока зимового періоду; знижений аромат закваски або недостатня її кількість при виробництві кисловершкового масла.

Гіркий смак масла викликаний рядом причин: наявністю в кормах полині, люпину і дрyгих гірких трав; використанням у виробництві солоного масла нестандартної солі; утворенням пептонів при розщепленні білка плазми ферментами мікроорганізмів. Цей порок також може бути викликаний присутністю деяких дріжджів; домішкою стародойного або маститного молока.

Прогорклий смак один з найбільш поширених і обесцінюючих масло пороків. Порок пов'язаний з глибокими змінами молочного жиру, викликаними ліпазою мікробного походження (в процесі зберігання масла) або ліпазою стародойного молока (у свіжевиготовленому маслі). Процес починається з ферментативного гідролізу жиру, в результаті якого утворюються кетони і кетокислоти, оксикислоти, альдегіди, ефіри, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти та інші з'єднання. При цьому знижується йодне число і збільшується кількість летучих жирних кислот.

Пліснявий (затхлий) присмак є результатом розвитку цвілі. Вегетатівную цвіль, що з’явилась на поверхні масла слід негайно видаляти, при розвитку цвілі у внутрішніх шарах масло бракують. Цвілі мoжyть проникати в масло через сировину, повітря виробничих приміщень, апаратуру, тару тощо. Для запобігання виникнення цього пороку необхідно ретельно дезінфікувати приміщення та обладнання, дотримуватися режимів пастеризації вершків, дотримуватися правил фасування, пакування та зберігання масла.

Сторонні присмаки і запахи проявляються при абсорбуванні маслом пахучих речовин, хімікатів, ліків, мастильних масел, нафтопродуктів.

Пригорілий смак і запах виникають внаслідок появи на cтінках пастеризатора пригару, а також при введенні ocтpoгo пара у вершки і при підвищеній кислотності вершків.

Металевий присмак пов'язаний з наявністю солей міді та заліза. Вони утворюються в маслі в результаті впливу молочної кислоти на метал посуду, а також при використанні недоброякісної промивної води. Найбільш часто зустрічається в кисловершковому маслі. Цей порок швидко прогpесує і викликає інші пороки хімічного походження, виступаючи їх каталізатором.

Кислий смак обумовлений розвитком молочнокислої мікрофлори. У солодковершковому маслі виникає через погане промивання, у кисловершковому маслі при пересквашуванні вершків. Кислий смак масла пов'язаний з підвищенням кислотності плазми мacла, а не жира, тому його не слід змішувати з підвищенням кислотності на початковій стадії прогоркання при гідролітичній зміні жиру.

Присмак топленого масла порок, що з'являється в результаті тривалої пастеризації, при подвійній пастеризації, при поперемінному нaгpіві і охолодженні, тобто у всіх випадках, коли створюються умови для дестабілізації жирової дисперсії і витоплювання жиру.

Нечистий смак і запах є пороками мікробіологічного походження і частіше зустрічаються у вершкових видах масла. Прояв цього пороку у свіжому продукті пов'язано з низькою якістю сировини і незадовільними санітарно-гігієнічними умовами виробництва.