Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

Розфасовка та упаковка. Вони істотно впливають частково на обсеменіння масла плесенями, а більшою мірою на розвиток цвілі як всередині масла (там не повинно бути порожнин, заповнених повітрям), так і на його поверхні (пакувальні матеріали повинні добре прилягати до масла).

Якісні спреди та суміші жирові повинні відповідати органолептичним показникам, які наведено в таблиці 1.10.

Таблиця 1.10 – Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
	Спреди	Суміші жирові
Смак і запах	Чистий вершковий, солодковершковий або кисловершковий. З присмаком пастеризації. У разі використовування наповнювачів – присмак, властивий наповнювачам. Дозволено: недостатньо виражений вершковий. Незначний присмак рослинних жирів, і (або) слабокормовий присмак. В міру солонуватий для  спреду солоного.	Специфічний присмак  і запах молочного жиру. Дозволено: незначний присмак рослинних  жирів. В міру солонуватий для суміші жирової солоної.
Консистенція та зовнішній  вигляд	Однорідна, пластична, щільна або м’яка. Поверхня на розрізі блискуча абослабо блискуча, суха на вигляд. Дозволено незначні: борошнистість, крихкість; поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм.	Однорідна або зерниста, щільна, у розтопленому стані –  прозора, без осаду. Дозволено: ледь крихка.
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою. У разі використання наповнювачів колір, обумовлений кольором застосованих наповнювачів, для спредів з какао дозволено наявність дрібних часток какао темнішого кольору.	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою.

 

Вміст токсичних елементів  та мікотоксинів у продуктах повинен відповідати таблиці 1.11.

Таблиця 1.11 – Вміст  токсичних елементів та мікотоксинів у продуктах

Назва показника	Гранично допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Токсичні елементи:		Згідно з:
Свинець	0,10	ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	ГОСТ 26933
Миш’як	0,10	ГОСТ 26930
Ртуть	0,05	ГОСТ 26927
Мідь	1,0	ГОСТ 26931
Цинк	10,0	ГОСТ 26934
Залізо	5,0	ГОСТ 26928
Мікотоксини:		МУ 4082
Афлотоксин В1	0,005	МР 2273
Зеараленон	1,0	МР 2964

 

Продукти зберігають на підприємствах-виробниках, маслобазах, розподільчих холодильниках, у торговельній мережі і підприємствах ресторанного господарства за відносної вологості повітря не більше ніж (75±5) % і за таких температурних режимах:

режим 1 – температура від 0 до мінус 5ºС вкючено;

режим 2 – температура від мінус 5ºС до мінус 11ºС;

режим 3 –  температура від мінус 11ºС до мінус 18ºС [38].

Строки придатності  до споживання продуктів у транспортній тарі представлено у таблиці 1.12.

Таблиця 1.12 –  Строки придатності до споживання продуктів  у транспортній тарі

Назва групи	Строки придатності, у  місяцях
	Режим 1	Режим 2	Режим 3
Спред з масовою часткою  загального жиру від 70% до 85%	3	9	12
Спред з масовою часткою  загального жиру від 60% до 69,5%	2	2	3
Спред з масовою часткою  загального жиру від 50% до 59,5%	2	2	-
Спред з наповнювачами	2	2	-
Суміші жирові	12	4	3

 

Строк придатності продуктів у спожитковому пакуванні представлено у таблиці 1.13.

Таблиця 1.13 – Строк  придатності до споживання продуктів  у спожитковому пакуванні

Група продуктів та пакування	Строк придатності до споживання, не більше ніж
	Режим 1	Режим 2	Режим 3
Спред з масовою часткою  загального жиру від 70% до 85%: - герметичне пакування  масою нетто до 50 г; - герметичне пакування  масою нетто від 50 г; - негерметичне пакування  масою нетто від 50 г; Спред з масововою часткою загального жиру від 50% до 69,5% Спред з наповнювачами: - герметичне пакування  масою нетто від 50 г; - негерметичне пакування  масою нетто від 50 г; Суміші жирові: - у банках скляних; - у банках металевих; - у полімерній тарі негерметичній; - у полімерній тарі  герметичній	15   45   35         15 30   15     2 12 1   2	діб     30   75   60   діб     25 45   20   місяців 3 6 2   3	60   90   75         - 55   25     4 - 3   4

 

Строк придатності продуктів  у спожитковому пакуванні за температури  від 6ºС до 0ºС не більше 3 діб.

На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торговельній мережі продукти можна зберігати за температури від 6ºС до 0ºС та відносної вологості повітря не більше ніж 80% зі строком придатності:

- для спредів у моноліті  – не більше 10 діб;

- для сумішей жирових  у моноліті та транспортній  тарі – не більше 15 діб.

Не дозволено зберігати  і транспортувати продукти разом  з харчовими продуктами, які мають різкий специфічний запах [38].

1.5 Нові напрямки у виробництві вершкового масла, спредів та сумішей жирових

Нове в технологіях  спредів з наповнювачами.

Один з найновіших напрямків розвитку сучасної харчової індустрії полягає у виробництві повноцінних збалансованих продуктів харчування пониженої калорійності, які за органолептичними характеристиками асоціюються з традиційними висококалорійними жировмісними харчовими продуктами. Виробництво конкурентноспроможної низькокалорійної продукції з високими споживчими властивостями можливе лише за умови науково обґрунтованого підбору та ефективного використання емульгуючих, стабілізуючих і структуроутворюючих компонентів, а також нетрадиційних складових, які мають відповідні властивостіє

Молочні продукти з підвищеним вмістом жиру вже давно стали незамінними продуктами харчування в багатьох країнах. Вони мають високу харчову цінність і відіграють важливу фізіологічну роль як джерело енергії та пластичного матеріалу для організму. Недоліками їх є ресурсоємність, калорійність і високий вміст холестерину. За таких умов стає актуальною концепція зниження масової частки жиру за направлено збалансованого складу компонентів. Прикладом може бути використання продуктів переробки зернових як наповнювачів із структуроутворюючими властивостями в технології спредів. Це зумовлено значними об’ємами виробництва зернової сировини та її високими харчовими й функціонально-технологічними властивостями. Ці показники визначають їхню поведінку при поєднанні з молочно-жировою основою, а також здатність забезпечувати бажаний технологічний ефект. До найбільш важливих властивостей можна віднести: здатність до набухання, розчинність, сумісність з молочною сировиною на рівні органолептичної оцінки, реологічні показники, вологоутримуючу здатність та інші характеристики.

Сучасні технології переробки  молока дозволяють широко застосовувати  комбінування молочного жиру з рослинним, а також внесення різноманітних  рослинних компонентів до молочно-жирових сумішей. Такі тенденції зумовлені не лише прагненням оптимізувати склад продуктів, а й підвищеним попитом на продукти оздоровчого призначення.

При розробці рецептур і  технології отримання емульсійних  продуктів, особливо спредів, враховують дефіцит в харчуванні населення  важливих жирних кислот, фосфоліпідів і жиророзчинних вітамінів.

Жирнокислотний склад  ліпідного комплексу спредів, які  розробляють останнім часом, регулюють  комбінуванням молочної основи з  різними нетрадиційними для молочної промисловості видами рослинних  олій. Новим в технології спредів є використання олії рижію, яка до недавнього часу застосовувалась лише в парфумерії та в технічних цілях. В якості сировини для проектування жирової основи спредів при оптимізації їх жирнокислотного складу запропоновані композиції з молочного жиру, переетерифікованої та натуральної олії рижію.

Отримання низькожирних спредів передбачає обов’язкове  використання харчових добавок з  технологічними функціями загусників і стабілізаторів консистенції, в  якості яких звичайно використовують гідроколоїди полісахаридної природи. Найбільш ефективним способом збагачення спредів харчовими волокнами є використання гідроколоїдів низької в’язкості. Їх можна вводити до емульсії в кількостях, які дорівнюють добовій нормі споживання харчових волокон, без негативного впливу на реологічні характеристики готового продукту. Комбінування в одній харчовій системі жирів і харчових волокон є перспективним напрямком для створення нового покоління жирових продуктів пониженої харчової цінності.

Актуальним при виробництві  спредів є комбінування молочно-жирової основи з різними продуктами переробки зернових, які є незамінним фактором здорового харчування. Вони містять значну кількість речовин, необхідну для організму людини. Комбінування молочної основи з зерновими продуктами дозволяє отримати нові продукти збалансованого складу та підвищеної фізіологічної цінності. Вже тривалий час шроти та висівки використовуються при виробництві різноманітних кисломолочних продуктів — йогуртів, десертів та виробів на основі сиру кисломолочного.

Особливості технології виробництва спредів дозволяють застосовувати поряд з молочними компонентами велику кількість компонентів рослинного походження, головним чином рослинних олій. Завдяки їх присутності спреди порівняно з вершковим маслом набувають ряд споживчих переваг: не замерзають в холодильнику, мають пластичну консистенцію, містять більшу кількість вітамінів і біологічно активних речовин, меншу кількість холестерину.

Рослинних жирів, які  потенційно можна вносити до спредів, існує велика кількість. За умов жорсткої конкуренції між виробниками спредів важливим є якість продукції, яка залежить від вихідної сировини, в першу чергу немолочних жирів.

Ідеальний замінник повинен  бути за всіма показниками ідентичним молочному жиру. З цієї точки зору молочний жир має недоліки. Головним чином вони пов’язані з його жирнокислотним складом: дефіцитом (менше 5%) незамінних поліненасичених жирних кислот, таких як лінолева, ліноленова, арахідонова, високим вмістом холестерину (до 240 мг на 100 г). До того ж склад молочного жиру коливається в залежності від періоду року і умов харчування корів.

Підбір немолочних жирів  повинен здійснюватись з урахуванням  їхніх органолептичних властивостей, структурно-механічних показників, харчової та біологічної цінності.

За органолептичними показниками немолочний жир повинен мати смак і запах або схожий з молочним, або нейтральний. Загальна масова частка його в продукті також впливає на виразність смаку та запаху. Із збільшенням масової частки жиру зменшується частка молочних нежирових компонентів — білків, вуглеводів і водорозчинних смако-ароматичних речовин (амінокислот і продуктів їхньої взаємодії з цукрами). При цьому знижується виразність вершкового смаку та запаху. Ці ж закономірності характерні для формування кольору спреду. Частіше немолочні жири, які використовують у виробництві спредів, мають білий колір, а в рідкому стані вони прозорі. Для надання зовнішньої ідентичності до вершкового масла необхідно або зменшити кількість немолочного жиру в продукті або використовувати барвники. При додаванні рослинних жирів, які мають жовтий колір, такої проблеми не виникає.

Структурно-механічні  показники немолочного жиру значною  мірою впливають на показники  готового продукту — твердість, термостійкість, консистенцію. Підбір немолочного жиру слід здійснювати так, щоб компенсувати природні недоліки молочного жиру (м’якість в весняно-літній період і надмірну твердість в осінньо-зимовий).

В останні роки вивчено  можливість створення молочно-рослинних  жирових композицій із заданим жирнокислотним складом, який регулюється у відповідності з сучасними вимогами концепції здорового харчування. Аналіз складу та властивостей різних олій і молочного жиру дозволяє зробити висновки, що в природі не існує жирів і олій, які повністю відповідали би вимогам гіпотетичного ідеального жиру. Рідкі рослинні олії особливо багаті на поліненасичені жирні кислоти, але в їхньому складі не вистачає насичених жирних кислот, кількість яких в молочному жирі є достатньо великою.

Таким чином, у науковців  і виробників зростає інтерес  до розробки нових продуктів з підвищеним вмістом жиру на основі молочної та рослинної сировини, сумісне використання яких дозволяє отримати оригінальний асортимент, зменшуючи його собівартість шляхом часткової заміни дорогої молочної сировини на більш дешеву рослинну.