Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

 Доступ і використання  ділянок, що зробили вплив на  якість результатів випробувань  та / або калібрування повинно  контролюватися. Лабораторія повинна  встановити ступінь контролю  на основі конкретних обставин.

 Повинні бути вжиті  заходи із забезпечення порядку та чистоти лабораторії. При необхідності розроблені спеціальні процедури.

Територія підприємства повинна постійно утримуватися у  чистоті і порядку. Все сміття необхідно систематично вивозити.  
Джерелами забруднення навколишнього середовища підприємства є:  
- виробничі та побутові стоки;  
- дощові води;  
- автотранспорт;  
- котельня та компресорна.  
         Основні джерела забруднення стічних вод заводу є втрати молочних продуктів та сировини ополоски від миття обладнання та тари. Стічні води молочного виробництва містять значні концентрації органічних речовин.  
          На підприємстві проходить очистка за допомогою решіток, пісколовок в первинних відстійниках, після чого стічні води направляють в міську каналізаційну систему. Даний метод слугує для утримання із стічних вод крупних відходів, грубо дисперсних органічних речовин, знижаючи їх кількість на 10-15%.  
        Також передбачено слідуючі міри, для екологічної очистки підприємства:  
-озеленення території заводу;  
-обладнати витяжні вентиляційні очисні споруди;  
-збір ополосків, нейтралізація миючих розчинів;  
-збір залишків молока і молочних продуктів, автоцистерн та трубопроводів, використання їх на корм скоту.  
       Процес очищення стічних вод: направляються крізь каналізаційний колектор та жироловку на станцію нейтралізації. Нейтралізацію проводять в залежності від рН стічних вод. Розкислення здійснюють негашеним вапном. Частково очищені води від жирів та важких речовин поступають у первинний відстійник, де відстоюється піна та інші речовини, потім вода подається на пісковловлювач, де очищується від піску та важких частинок, які випали в осад.  
     Після пісколовки стоки хлоруються та потрапляють на спеціальну установку, де проходить біологічна очистка під дією організмів хлорелементів.  
   Далі очищені води перевіряють на нормативну відповідність та випускають в природні водойми.  
    У виробничих приміщеннях накопичуються такі відходи: лампи люмінісентні, лампи розжарювання, стічні води, металобрухт чорних і кольорових  металів, відходи пакувального паперу [21].

2.5.1 Заходи  щодо попередження дії шкідливих  факторів на виробництві. Утилізація  відходів та шляхи іх зменшення 
           У результаті роботи утворюються: тверді побутові відходи; харчові відходи; небезпечні відходи.

 До небезпечних відходів ставляться ті, які містять шкідливі речовини, що володіють небезпечними властивостями (токсичні або вибухонебезпечних), або які можуть представити безпосередню небезпеку для навколишнього природного середовища та здоров'я людини. До небезпечних відходів ставляться залишки кислот і лугів, які нейтралізують і утилізують. Всі відходи підлягають утилізації.

 На території підприємства  знаходиться один сміттєвий контейнер,  вивезення якої здійснюється  один раз на тиждень в процесі  діяльності підприємства.

 У процесі експлуатації  обладнання в атмосферу не  надходять шкідливі речовини [7].

 

 

 

 

 

Висновки за розділом 2

Шоколадне масло - висококалорійний молочний продукт, що складається з  жирової частини і плазми. Крім гліцеридів різних жирних кислот у маслі виявлено більше 50 різноманітних хімічних компонентів. Прекрасний смак, аромат, збалансована кількість летучих жирних кислот, великий вміст жиророзчинних вітамінів, висока засвоюваність поживних речовин робить масло незамінним продуктом.

Харчова цінність шоколадного масла в 100 г продукту: жиру не менше - 62,0 г, вологість не більше 28%, білків - 1,5 г, вуглеводів - 18,6 г, какао - 2,5 г і цукру 18 г. Енергетична цінність - 642,0 ккал.

Харчова цінність продуктів обумовлена ​​наявністю в ньому комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові переваги.

Шоколадне масло або  масло з какао є солодковершкове масло з внесеними до нього цукром і порошком какао. Весь технологічний процес отримання шоколадного масла такий же, як і вершкового масла, з тією лише різницею, що під час обробки в масло вноситься суміш какао-порошку, цукру та ваніліну.

Масло транспортують  усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувких  харчових продуктів, якідіють на певному виді транспорту.

Метою техніко-хімічного  і мікробіологічного контролю виробництва  є забезпечення випуску продукції  за органолептичними, фізико-хімічними  та мікробіологічними показниками  у відповідності до вимог стандартів або НД.

 

 

 

 

 

 

Розділ 3 Експериментальна частина

1. Об’єкти, методи досліджень

Об’єкти досліджень:

1. Масло шоколадне -  „ Наш молочник „ 62% жиру;
2. Масло шоколадне -  „ Тульчинка „ 62,5% жиру;
3. Масло шоколадне – „ Балаклійське „ 62% жиру;
4. Масло шоколадне – „ Злагода „ 62% жиру;
5. Масло шоколадне – „ Полтавчанка „ 62% жиру.

Методи досліджень:

1. Смак, запах і консистенцію масла перевіряють органолептично за температури ( 12 ± 2 )ºС; зовнішній вигляд, колір, консистенцію, якість пакування і маркування перевіряють візуально.
2. Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867.
3. Масову частку вологи вологи визначають згідно з ГОСТ 3626.
4. Масову частку сахарози визначають за фактичною закладкою.
5. Масові частки наповнювачів, емульгаторів, емульгаторів, стабілізаторів, консервантів, регуляторів кислотності, антиоксидантів контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.
6. Вміст вітаміну А, β-каротину визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою.
2. Вивчення асортименту шоколадного масла, що реалізується у м. Харкові

Незважаючи на загальнодержавну тенденцію до зменшення виробництва молока окремі регіони збільшили виробництво продукції. Так, виробництво молока перевищило рівень 2010 року у Харківській області на 1,2%.

Можна сказати, що на сьогоднішній день шоколадне масло, що є цінним харчовим продуктом, представлено досить широко.

 

Найбільшу частку серед товаровиробників посідають підприємства Вінницької («Тульчинський маслосирзавод», ТОВ «Люстдорф») та Житомирської (ДП «Еней», Галіївський маслозавод, ВАТ «Молочник») областей [28].

«Тульчинка» - українська торгова марка вершкових масел, спредів, сумішей та сирів виробництва  ТОВ «Тульчинський маслосирзавод», заснована в 1927 році.

«Тульчинка» - лідер маслоробної промисловості України, який за зміну переробляє 200 тонн молока від усіх суб'єктів підприємництва.

Потужність «Тульчинки» - понад 100 тонн готової продукції  за добу.

Тут працює більше 910 чоловік.

Асортимент - 15 видів фасованих  і 10 видів вагових вершкових масел, спредів та сумішей - це зразки останніх досягнень світового маслоробства, продукції, в моноліті і в фасованих брикетах по 200, 400, 500 г. Вона відповідає найвищим національним стандартам якості і представлена ​​по всій Україні.

«Тульчинка» активно співпрацює на ринках Азербайджану, Молдови, Грузії, і в країнах Азії, Європи, і Африки маючи плідні зв'язки з науково-дослідними установами України, Росії, Данії, Нідерландів.

У «Тульчинка» працює високопрофесійний персонал - переможець багатьох рейтингів та конкурсів, володар золотих, срібних і бронзових медалей, переможець дегустаційних конкурсів, в тому числі і конкурсу «Краща торгова марка Поділля».

Голова наглядової Ради «Тульчинки» Станіслав Войтович - кращий аграрій року відповідно до національної програми «Людина року - 2006».

Підприємство - зразковий  благодійник і меценат в галузях  освіти, охорони здоров'я, літератури і культури, а його відомий в  Україні керівник Ігор Полторак відзначений  Почесною грамотою та орденами Святого  Миколи Чудотворця III ступеня і «Срібним Хрестом Мецената».

 

«Тульчинка» - володар  Грамоти мецената благодійного фонду  «Меценати Батьківщини» за видатний внесок у справу відродження та процвітання  світу, за велич душі і безкорисливу творчість.

На прилавках магазинів  міста Харкова можна зустріти:

масло шоколадне білоруське ТМ „ Бабушкина Крынка»;

масло шоколадне „Хуторок „ ТМ Рудь;

масло шоколадне „ Злагода „ ПАТ „ Комбінат Придніпровський „;

масло шоколадне „ Балаклійське „ [29].

3. Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників шоколадного масла

Результати вивчення органолептичних показників дослідних  зразків шоколадного масла представлені у таблиці 3.1 [25].

Таблиця 3.1 – Органолептичні показники дослідних зразків  шоколадного масла різних виробників та відповідність показників вимогам держстандарту

Назва дослідного зразка	Назва показника	Характеристика	Відповідність вимогам держстандарту (ДСТУ 4592:2006)
1. Масло шоколадне -  „ Наш молочник „ 62% жиру	Смак і запах	Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Без сторонніх присмаків та запахів	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, пластична. Поверхня на розрізі  суха на вигляд	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Колір	Обумовлений кольором застосованих наповнювачів. Неоднорідне забарвлення	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
2. Масло шоколадне -  „ Тульчинка „ 62,5% жиру	Смак і запах	Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Без сторонніх  присмаків та запахів	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, пластична. Поверхня на розрізі  суха на вигляд з наявністю дрібних  крапель вологи	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Колір	Обумовлений кольором застосованих наповнювачів. Однорідне забарвлення	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
3. Масло шоколадне – „ Балаклійське  „ 62% жиру	Смак і запах	Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Без сторонніх  присмаків та запахів	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, пластична. Поверхня на розрізі  суха на вигляд з наявністю дрібних  крапель вологи	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Колір	Обумовлений кольором застосованих наповнювачів. Однорідне забарвлення	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
4. Масло шоколадне – „ Злагода  „ 62% жиру	Смак і запах	Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Зі стороннім  присмаком	Не відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, пластична. Поверхня на розрізі суха на вигляд з наявністю дрібних крапель вологи. Легка борошнистість	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Колір	Обумовлений кольором застосованих наповнювачів. Неоднорідне забарвлення	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
5. Масло шоколадне – „ Полтавчанка „ 62% жиру	Смак і запах	Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Без сторонніх  присмаків та запахів	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, пластична. Поверхня на розрізі  суха на вигляд з наявністю дрібних крапель вологи. Легка борошнистість	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006
	Колір	Обумовлений кольором застосованих наповнювачів. Неоднорідне забарвлення	Відповідає вимогам ДСТУ 4592:2006

 

4. Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників шоколадного масла

Результати вивчення фізико-хімічних показників шоколадного  масла представлені у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 –Фізико-хімічні  показники шоколадного масла  різних виробників та відповідність  показників вимогам держстандарту

Назва дослідного зразка	Масова частка жиру, %	Масова частка вологи, %	Масова частка сахарози, %	Відповідність вимогам  стандарту
1.Масло шоколадне -  „ Наш молочник „ 62% жиру	62 (згідно з ГОСТ 5867)	16 (згідно з ГОСТ 6822)	19 (згідно з ГОСТ 3626)	Відповідає за усіма стандартами
2. Масло шоколадне -  „ Тульчинка „ 62,5% жиру	62,5 (згідно з ГОСТ 5867)	14 (згідно з ГОСТ 6822)	20 (згідно з ГОСТ 3626)	Відповідає за усіма  стандартами
3. Масло шоколадне – „ Балаклійське  „ 62% жиру	62,0 (згідно з ГОСТ 5867)	15 (згідно з ГОСТ 6822)	20 (згідно з ГОСТ 3626)	Відповідає за усіма  стандартами
4. Масло шоколадне – „ Злагода  „ 62% жиру	62,0 (згідно з ГОСТ 5867)	18 (згідно з ГОСТ 6822)	25 (згідно з ГОСТ 3626)	Не відповідає за ГОСТ 6822
5. Масло шоколадне – „ Полтавчанка  „ 62% жиру	62,0 (згідно з ГОСТ 5867)	12 (згідно з ГОСТ 6822)	27 (згідно з ГОСТ 3626)	Не відповідає за ГОСТ 3626

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки за розділом 3

Були проведені експерименти з такими зразками шоколадного масла:5.

1.Масло шоколадне -  „ Наш молочник „ 62% жиру;

2.Масло шоколадне -  „ Тульчинка „ 62,5% жиру;