Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

стабілізатори:

• крохмаль кукурудзяний;
• крохмаль картопляний;
• карбоксиметилкрохмаль;
• натрій-карбоксиметилцелюлоза;
• пектин;
• желатин;

консерванти:

• кислота сорбінова;
• натрієва, калієва та кальцієва солі сорбінової кислоти;
• кислота бензойна;
• натрієва сіль бензойної кислоти;

регулятори  кислотності, антиоксиданти:

• кислота молочна харчова вищого та першого гатунку;
• кислота цитронова харчова;

наповнювачі:

• цукор-пісок;
• сіль кухонна харчова „ Екстра „ або вищого гатунку;
• какао-порошок;
• цикорій розчинний;
• соки плодів і ягід концентровані;
• кріп свіжий;
• петрушка-зелень молода свіжа;
• часник свіжий, зелений свіжий;
• цибуля сушена, цибуля ріпчаста свіжа, цибуля порей свіжа;
• перець солодкий свіжий;

вітаміни:

• ретинол;

вода питна [38].

Спреди відносяться до харчових продуктів, які завдяки вмісту у своєму складі поліненасичених жирних кислот, вітамінів і зниженим вмістом холестерину користуються належним попитом у населення. Для спредів також характерна висока засвоюваність організмом людини, це пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру, нижчою від температури людського тіла [33].

 Поліненасичені жирні кислоти - важлива і незамінна складова частина жирового продукту, необхідна для початкового будівництва клітинних мембран і біосинтезу речовин, регулюючих обмінні процеси. Частка поліненасичених жирних кислот в спредах може досягати 25%.

Вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.

При виробництві спредів  можливе регулювання в широкому діапазоні жирнокислотний склад  і збагачення їх різними біологічно активними добавками і смаковими  наповнювачами. Це дозволяє виготовляти спреди з заданими корисними властивостями, розширяти асортимент і характеризувати їх як товари нового покоління – покращеного складу і підвищеної біологічної цінності.

Спреди насамперед рекомендовані  для дієтичного харчування та харчування з метою профілактики. Адже цей продукт має збалансований склад; крім молочних жирів в нього входять і рослинні, а вони включають в себе поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідовая), які сприятливо впливають на наш організм.

Отже, спреди, як харчові  продукти, є досить цінними. Це пояснюється  непоганою засвоюваністю продукту, вмістом важливих для організму  людини вітамінів, поліненасичених жирних кислот, заниженим вмістом холестирину, що запобігає ризику серцево-судинним захворюванням. 

Світові тенденції в  галузі харчування пов'язані зі створенням функціональних продуктів, що сприяють поліпшенню здоров'я при їх щоденному  вживанні.

 До функціональних  компонентів відносяться вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини, мікроелементи, біфідобактерії, антиоксиданти, олігосахариди, поліненасичені жири.

 Одним з найважливіших напрямків розробки функціональних продуктів є використання у харчуванні населення рослинних масел і жирів [32].

1.3Технологія  та технологічна схема виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів

Вершкове масло виробляють двома способами: перетворення високожирних вершків та метод збивання вершків з використанням масловиготовлювачів періодичної та безперервної дії [17].

1. Технологія  виробництва масла методом збивання вершків:

Отримання масла з  вершків дуже складний колоїдно-хімічний і фізико-хімічний процес, при якому  під впливом механічних сил руйнується білкова оболонка частини жирових  кульок, порушується стабільність суспензії  жиру і, внаслідок агрегації жирових кульок, утворюється масляне зерно.

Принцип процесів, що відбуваються при збиванні вершків до цих пір  остаточно не вивчений, і багатьма авторами трактується по різному. Розбіжність між різними теоріями пояснюються дуже великою кількістю чинників, що впливають на процес утворення масляного зерна.

Найбільше визнання отримала флотаційна теорія, за якої умовно можна  виділити 3 стадії отримання масла  при збиванні вершків:

- перша: - в процесі безперервного перемішування у вершки потрапляє повітря з утворенням піни, з подальшою флотацією жирових кульок, які залучаються (спливають) на прикордонну поверхню повітряних бульбашок "повітря-вершки» і частково втрачають білково-ліпоїдну оболонку, ослаблену при дозріванні вершків;

- друга: - руйнування піни при безперервному русі жирових кульок у масловиготовлювачах під впливом механічних сил. При цьому жирові кульки, позбавлені білкової оболонки, злипаються один з одним за рахунок рідкого жиру і зіштовхування на поверхні бульбашок. Оболонкова речовина переходить в плазму, тобто сколотини;

- третя: - злиплі грудочки жиру в результаті багаторазового зіткнення в процесі збивання, з'єднуються в більші масляні зерна розміром від 1-2 до 5-6 мм, з яких формують пласт масла.

Надалі, в результаті подальшої механічної обробки молочний жир стає дисперсним середовищем, в якому розподіляються краплі вологи (плазми) масла. Розмір і рівномірність розподілу вологи, а також вмісту повітря залежить від інтенсивності механічної обробки масляного зерна [18].

Процес збивання вершків залежить від ряду факторів: температури і жирності вершків, ступеня їх фізичного дозрівання, способу механічної дії, конструкції апарату, а також від складу і властивостей молочного жиру.

При збиванні вершків  обсяг піни швидко (в перші 8-10 хв) досягає максимуму. Потім поступово знижується. Тривалість існування піни при збиванні вершків становить від 70 до 80% від загального часу процесу збивання. Структура збивання вершків являє собою систему повітряних бульбашок (від 50 до 100 мкм), розділених між собою тонкими прошарками вершків (15-20 мкм). Тривалість збивання незалежно від моделі масловиготовлювача не повинна перевищувати 50-60 хвилин при температурі вершків влітку від 7 до 13 ° С, взимку - від 8 до 14 ° С в залежності від виду масла.

Гомогенізовані вершки не збиваються в масло, оскільки з вершків з розміром жирових кульок менш 1 мкм, отримати масляне зерно не представляється можливим.

Режим та температуру збивання вершків встановлюють залежно від виду виробленого масла, масової частки жиру у вершках, періоду року, режимів дозрівання вершків, конструкції масловиготовлювачів і з урахуванням досвіду попередніх виробок.

Рекомендовані режими збивання повинні бути на 2-5°С вище температури дозрівання вершків.

Режими визрівання вершків  зображені у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 – Режими визрівання вершків

Масова частка вологи в маслі, %	Весняно-літній період, йодне  число жиру більше 39		Осінньо-зимовий період, йодне число жиру менше 39
	температура,ºС	витримка, год	температура,ºС	витримка, год
16	4...6	5	5...7	7
20	5...9	7	6...10	8
25	6...10	8	7...11	10
35	6...12	8	8...14	10

 

Вершки з підвищеним вмістом жиру і недостатньо дозрілі  збивають при більш низькій температурі. Вершки зі зниженою масовою часткою  жиру і при тривалому дозріванні, навпаки - збивають при кілька підвищеній температурі. Для зимового молочного жиру більш тугоплавкого з низьким йодним числом, слід застосовувати більш високі температури збивання. Для легкоплавкого річного жиру з більш високим йодним числом вибирають більш низькі температури.

Жирність вершків вибирають  в залежності від типу масловиготовлювача; для маслоізготовітелях періодичної  дії жирність вершків 32-37%, безперервного - 36-55%. Виняток становить вологодське  масло, жирність вершків для якого  має бути 28-30%.

На процес збивання масла впливає:

- швидкість обертання масловиготовлювача;

- ступінь заповнення ємності.

Швидкість обертання масловиготовлювача повинна бути такою, щоб забезпечити підйом вершків відцентровою силою на якомога більшу висоту з подальшим їх падінням під дією сили тяжіння. При оптимальній швидкості обертання відцентрове прискорення повинно наближатися, але не досягати прискорення сили тяжіння. При перевищенні швидкості обертання вершки притискаються відцентровою силою до периферії і обертаються разом з масловиготовлювачем, в цьому випадку вершки не збиваються.

Заповнення ємності  повинно забезпечити найбільш повне  збивання вершків при меншій витраті  часу. Кращий результат виходить при наповненні масловиготовлювача від 30% до 55% загальної його ємності, в залежності від масової частки жиру у вершках. Для збивання вершків високої жирності оптимальна ступінь заповнення 35% ємності і на 40-50% - для вершків до 37% жирності. Мінімально допустимо заповнювати 25% обсягу ємності масловиготовлювача.

При відхиленні від встановлених норм заповнення, підвищується відхід жиру в сколотини, погіршується консистенція масла. У разі перевищення норм заповнення, знижується висота падіння вершків, знижується їх спінювання і затягується процес збивання.

З використанням масловиготовлювачів періодичної і безперервної дії виробляють солодковершкове і кисловершкова масло з масовою часткою вологи 16, 20, 25%, 35%, солоне і несолоне.

Для збивання вершків  у масло застосовують масловиготовлювачі різного типу та різних конструкцій, дерев'яні і металеві, вальцьові і безвальцові. За формою - це циліндричні, конусні, кубічні і комбіновані, в числі яких усічений конус - циліндр. Вони забезпечені механічними приводами, що забезпечують різні швидкості обертання барабана на різних етапах технологічного процесу.

Вироблення  масла на обладнанні періодичної дії:

Збивання вершків у масло в масловиготовлювачах періодичної дії відбувається при обертанні заповненої робочої ємності масловиготовлювача, в результаті чого, піднялися на висоту вершки скидаються під дією сили тяжіння, піддаючись сильному механічному впливу. Агрегація жирових кульок відбувається за участю дисперсії повітряних бульбашок.

Перед початком роботи масловиготовлювач обробляють гарячою водою, потім холодною безпосередньо перед наповненням ємності вершками. Температура холодної води повинна бути на 2-3°С нижче температури збивання вершків.

Вершки перед збивання підігрівають подачею гарячої води з температурою не вище 27°С в міжстінний простір вершкодозрівальні ванни. Щоб вершки прогрілися, їх витримують при цій температурі до 30 хвилин.

Температура вершків  впливає на тривалість процесу збивання, жирність сколотин і консистенцію масла. При зниженні температури збивання тривалість процесу збільшується, волога може погано врабативаться, а масло  може придбати заяложену консистенцію. При підвищенні температури - збільшується жирність сколотин, а консистенція масла буде м'яка і мазка.

Вершки подають в масловиготовлювач плунжерним, ротаційним або гвинтовим насосом. Збивають вершки в масловиготовлювачах до отримання масляного зерна розміром 3-5 мм і жирності сколотин - 0,3-0,5%. Тривалість збивання вершків незалежно від форми робочої ємності складає від 45 до 60 хвилин.

Процес збивання вершків  регулюють для отримання масляного  зерна певних властивостей. При нормальному процесі збивання масляне зерно повинно бути досить пружним, а пахта легко відділятися.

Приріст температури  вершків при збиванні не повинен перевищувати 3-4°С. У разі перевищення приросту поверхню масловиготовлювача зрошують холодною водою.

У перші 3-5 хвилин збивання маслоізготовітелях зупиняють 1-2 рази для випуску повітря з допомогою крана, призначеного для цієї мети, а потім збивають до появи на оглядовому склі масляних зерен, омиваних пахтою.

Масловиготовлювач зупиняють, відбирають сколотини, збирають її в окремий резервуар і при необхідності сепарують, якщо масова частка жиру виявиться вище нормативної 0,5%.

При переробці вершків 1-го сорту отримане масляне зерно  не промивають, бо вимивається з  масляного зерна СОМО і масло  набуває невираженний, порожній смак. Крім того, зниження вмісту СОМО в маслі тягне за собою перевитрату молочного жиру на вироблення масла.

Якщо вершки мають  виражений сторонній запах, масляне  зерно промивають шляхом зрошення його поверхні питною водою зі шланга, через  розбризкувач. Температура води повинна бути на 1-2°С нижче температури сколотин, а кількість - 50-60% від обсягу вершків. Масловиготовлювач з масляним зерном і водою закривають і обертають із швидкістю «збивання». Потім промивну воду зливають, а отримане масляне зерно піддають механічній обробці. Механічна обробка масляного зерна полягає в перетворенні його в пласт за допомогою багаторазового падіння масла при обертанні у масловиготовлювачі.