Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

 

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

КАФЕДРА: ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ  КОНСЕРВУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДІВ ОВОЧІВ І МОЛОКА

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

на тему: „Технологія  виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктовий розрахунок „

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала:

судентка ΙV курсу ННІХТБ

Чумак Д.В.

 Науковий керівник:

  ст.викладач Лосєва  С.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2012

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП.........................................................................................................4

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ  ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД..........................6

1. Характеристика та асортимент вершкового масла,

 спредів та сумішей  жирових.....................................................................6

2. Особливості хімічного складу,харчової та біологічної

цінності вершкового масла, спредів та сумішей жирових......................9

3. Технологія та технологічна схема виробництва вершкового

масла, спредів та сумішей жирових..........................................................19

4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються

при зберіганні вершкового масла,спредів та сумішей жирових.............37

5. Нові напрямки у виробництві вершкового масла, спредів та

 сумішей жирових.......................................................................................54

Висновки за розділом1...............................................................................60

Розділ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДНОГО  МАСЛА.........................................61

2.1 Характеристика сировини  та допоміжних матеріалів.......................61

2.1.1Хімічний склад та харчова цінність шоколадного масла................62

2.1.2Стандарти на сировину та допоміжні матеріали……………….….66

2.1.3Транспортування, приймання, зберігання.........................................66

2.2 Описання технології виробництва шоколадного масла.....................67

2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми………………………….72

2.2.2 Схема техніко-хімічного  і мікробіологічного контролю

 виробництва..................................................................................................73

2.2.3Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на

готову продукцію……..................................................................................74

2.3 Продуктовий розрахунок шоколадного масла.....................................78

2.4 Таблиця підбору обладнання...............................................................82

2.5 Екологія виробництва...........................................................................85

2.5.1 Заходи щодо попередження  дії шкідливих факторів на

виробництві.................................................................................................88

Висновки за розділом 2...............................................................................89

Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.........................................90

3.1 Об’єкти, методи  досліджень…………………………….……………90

3.2 Вивчення асортименту шоколадного масла.........................................90

3.3 Вивчення відповідності  вимогам стандартів 

органолептичних показників шоколадного масла.....................................92

3.4 Вивчення відповідності  вимогам стандартів фізико-хімічних

 показників шоколадного  масла...................................................................95

Висновки за розділом 3.................................................................................97

ВИСНОВКИ...................................................................................................99

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………….100

ДОДАТКИ………………………………………………………………….102

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Молочна промисловість - одна з провідних галузей агропромислового комплексу, яка нині інтенсивно розвивається. На більшості молокопереробних підприємствах здійснено модернізацію технічного обладнання. В результаті поліпшилась якість продукції, розширився її асортимент, що дозволило вітчизняним товаровиробникам зайняти впевнені позиції на внутрішньому ринку. Після приєднання України до СОТ перед молочною галуззю поставлять ще більші вимоги щодо високої якості продукції [5].

Харчування людини, як одна з основних фізіологічних потреб живого організму, відіграє важливу  роль у збереженні здоров'я. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності, - білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, воду, вітаміни. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпадаються та виводяться з організму. Окислюючись та згораючись, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється калоріями (кілокалоріями).

В харчуванні населення  нашої країни молоко і молочні  продукти займають важливе місце. Фактично немає інших харчових продуктів, які за медико-біологічним значенням були б їм рівні [3].

Масло вершкове - один з найцінніших молочних продуктів, який виробляють з вершків. Масло містить до 83 % молочного жиру, який швидко та добре (на 98 %) засвоюється організмом людини завдяки тому, що температура його топлення (28…35° С) нижча від температури тіла людини і що він перебуває у вигляді найдрібніших кульок. Енергетична цінність 100 г молочного жиру становить 930 ккал.

Залежно від особливостей технології та складу розрізняють такі види масла: солодко вершкове, селянське, кисло вершкове, вологодське, бутербродне, масло з наповнювачами, підсирне масло, шоколадне, топлене, рафіноване, плавлене, стерилізоване. У нашій країні масло виробляють двома способами: збиванням вершків у масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії та перетворенням високо жирних вершків [6].

Велика увага споживачів до вершкового масла пояснюється  його високою біологічною цінністю і підвищеною засвоюваністю, універсальністю  використання, добрим поєднанням з  більшістю харчових продуктів.

У маслоробстві значну увагу  приділяють виробництву нових видів  масла і його аналогів зниженої калорійності і збагачених різними компонентами: молочно-білковими концентратами, рослинним  жиром і білками, смаковими наповнювачами.

Вершкове масло присутнє в раціоні харчування практично всіх родин: 97% всіх родин хоча б раз у рік купують вершкове масло. Маргарин, що також включає спреди й суміші, продукт менш популярний. Кількість його покупців знижується: якщо в 2010 році маргарин купували 74% родин, то в 2011ом - уже 71%; тоді як відсоток покупців вершкового масла не змінився.

В Україні низьке споживання маргарину в порівнянні з іншими країнами Східної Європи. За рік на одного українця доводиться всього 0,7 кг маргарину, тоді як у Польщі, Угорщині, Словаччині й Чехії на одного жителя доводиться 3- 4 кг. При цьому в Україні вершкового масла споживають утроє більше, ніж маргарину.

Щорічно середньостатистичний українець споживає майже 205 кг молока. Фахівці прогнозують, що у цьому  році цей показник збільшиться на 5 кг. Тож вітчизняна молокопереробна промисловість готова збільшити поставки цієї продукції на внутрішній ринок.

За прогнозами Мінагрополітики  у цьому році для виробництва  молочних продуктів буде перероблено 4,7 мільйонів тонн молока. В минулому році з перероблених 4,6 мільйонів тонн молока, 21% був використаний для виробництва молокопродуктів на експорт [2].

 

 

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1. Характеристика та асортимент вершкового масла, жирових сумішей та спредів

Не дивлячись на проблеми, що періодично виникають в сировинній базі молокопереробної галузі, в цілому вся галузь і сектор вершкового масла зберігають позитивну динаміку розвитку. Виробництво вершкового масла на рівні з сиром, цільномолочною продукцією і молочними консервами, залишається пріоритетним і найбільш ємним напрямком молокопереробної галузі, що споживає понад 40 % сировини – сирого молока, що надходить на переробні підприємства [10].

Довгий час вершкове масло вживалося тільки в медичних та ритуальних цілях. Використовувати вершкове масло як продукт харчування вперше стали жителі Північної Європи. Промислове виробництво вершкового масла почалося в кінці XIX століття.

Вершкове масло –  харчовий жировий продукт, що виробляється з вершків та (або) продуктів перероблення молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу „ вода в жирі „. Призначено для споживання в іжу, кулінарних цілей, використання на підприємствах ресторанного господарства, у харчовій промисловості. Ассортимент та класифікація масла досить різноманітна [8].

Залежно від  масової частки жиру масло поділяють  на групи:

- вершкове масло екстра – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 80,0% до 85,0%;

- вершкове масло селянське – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5% до 79,9%;

- вершкове масло бутербродне – група вершкового масла с масовою часткою жиру від 61,5% до 72,4%;

- топлене масло – група масла з масовою часткою жиру не меншою ніж 99,0%, отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин.

Залежно від  технологічних особливостей та органолептичних  показників, вершкове масло поділяють на:

- солодковершкове (солоне, несолоне) – вид вершкового масла, яке виробляють з пастеризованих натуральних вершків;

- кисловершкове  (солоне, несолоне) – вид вершкового масла, яке виробляють з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій.

Солоне вершкове масло – вид вершкового масла, яке виробляють з додаванням кухонної солі.

Залежно від наповнювача масло буває:

з какао (шоколадне), кавою, цикорієм, фруктове, медове.

Шляхом теплової і механічної обробки вершкового масла або високожирних вершків одержують такі види масла:

- плавлене – виготовляють із вершкового масла шляхом плавлення його при невисоких температурах з наступною розфасовкою в металеву тару;

- стерилізоване – виробляють із високожирних вершків шляхом стерилізації їх після попередньої обробки у вакуум-апараті з розфасовкою в металеву тару;

- пастеризоване – із високожирних вершків, вакуумованих, розфасованих в металеву тару та двічі пастеризованих; може бути виготовлене із вершкового масла, виробленого способом збивання із застосуванням вакууму, з наступною одноразовою пастеризацією масла в банках і охолодження у камері з використанням вібраційної мішалки для механічної його обробки;

- рафіноване – (молочний жир) за складом і властивостями близьке до топленого масла, відрізняється меншим вмістом сухих знежирених речовин молока;

- відновлене – одержане з чистого молочного жиру, за хімічним складом не відрізняється від вершкового масла;

- збите масло – кремоподібний продукт, відрізняється підвищеним вмістом повітря, може бути виготовлене із солоного або несолоного масла.

Також існує вологодське масло - з масовою часткою вологи 16% і не більш (зі свіжих вершків, що піддаються високотемпературної пастеризації, тому масло здобуває присмак горіха). Протягом місяця воно автоматично переходить у солодко-вершкове;

аматорське  масло - містить більше, ніж в інших видах масла, кількість води і нежирових речовин [9].

Згідно з ДСТУ 4445:2005 „Спреди та суміші жирові „:

Спред – харчовий жировий  продукт, який складається з молочного  та рослинного жиру з масовою часткою  загального жиру від 50% до 85% і в якому  частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів [38].

З іншого боку, поки що незвичний  для нас термін "спред" запозичений  з англійської мови та в дослівному перекладі означає "те, що намазується".

 У жителів Західної Європи і Північної Америки спреди вже протягом багатьох років входять в щоденний раціон як продукт, що доповнює або заміняє вершкове масло.

 У нас прийнято вважати, що спреди користуються масовим попитом, тому що вони дешевші вершкового масла, але, насправді, це не зовсім так.

Популярність спредів  на Заході обгрунтована, перш за все, корисністю продукту, вмістом у ньому жиророзчинних  вітамінів, низьким вмістом (або  навіть відсутністю) тваринних жирів, джерел холестерину.