Сырокопченые колбасы

       Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данной оболочки (рН 2,2 - 2,4)способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас: 

      - частичное снижение  pH фарша в периферийной части батона 

      - поддержание технологического  процесса в интервале изоэлектрической  точки белков мяса 

      - снижение влагосвязывающей  способности белков мяса и  регулирование уровня водосвязывающей способности фарша

      - релаксация роста  граммотрицательных микроорганизмов

      - содействие накоплению  молочной кислоты  

      - активизация деятельности  стартовых культур  

       Высокая парогазопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному "дыханию" оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания сырокопченых колбас. Влаго, парогазопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас: 

      - активизация движения  свободной влаги  

      - формирование капиллярно-пористой  структуры фарша, обеспечивающей  необходимую консистенцию сырокопченых  колбас 

      - регулирование степени  усадки капилляров при их обезвоживании,  а также самоусадки фарша и оболочки 

      - интенсификация  процессов нагрева и копчения, снижение затрат за счет экономии  электроэнергии 

      Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в колбасном батоне. 

       Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой функциональной оболочки, значительно снижает риски возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта. 

       Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач: 

      - улавливание и  кумуляция коптильных веществ  на всей поверхности батона 

      - регулирование пороговой  концентрации кетонов, альдегидов  и других карбонильных соединений, обусловливающих наличие специфического  вкуса сырокопченых колбас 

       Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас используются фиброузные оболочки Типак (Бельгия): 

      - Fibrous Standart - стандартная, паро-, газо-, влагопроницаемая универсальная оболочка используемая для всех видов колбас. 

      - Fibrous XL - облегченная в большей степени паро-, газо-, влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от регулярных толщиной, обладая равноценной прочностью. 

      Fibrous Standart и Fibrous XL выпускаются следующих типов: 

      - Fibrous HP-L - оболочка с повышенной легкосъемностью ( слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой. 

      - Fibrous Securex HP-H - оболочка с повышенной адгезией к фаршу - используется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас. 

      Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка характеризуется следующими потребительскими свойствами: 

      - обеспечивает возможность  шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают количество разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и как следствие увеличение производительности труда

      - обеспечивает возможность  шприцевания подмороженного фарша с температурой до – 5◦C

      - обеспечивает повышенную фаршеемкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибр 45/48 мм на 1000 кг продукции, при весе батона 470 г составляет 700 -720 м) 

      - обладает отличными  характеристиками по усадке ( до 11% в продольном и поперечном направлениях) 

      - обеспечивает стабильность  диаметра колбас, что в свою  очередь дает равномерное и  хорошо управляемое проведение  термической обработки колбас  и их созревание 

      - обеспечивает приобретение  продуктом желаемого аромата  и цвета при копчении 

      - яркая, близкая,  к цвету традиционно приготовленных  колбас, окраска оболочек, в сочетании  с нанесенной флексографической печатью, позволяет оставаться продукту привлекательным продолжительное время

      - обладает высокой  устойчивостью к развитию плесневых  грибов и граммотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации 

      Кировским мясокомбинатом  накоплен практический опыт использования  функциональных оболочек в производстве  сырокопченых колбас. Современные  технологии их производства учитывают  необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек. Появление широкого ассортимента колбасных оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволяет использовать их в качестве инструментария формирования качества, повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции для удовлетворения растущего покупательского спроса. [1]

 

 

 

 

Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение сырокопчёных колбас

 

Перед выпуском с предприятия колбасные изделия  упаковывают и маркируют. При  этом придерживаются определенных требований гигиены.

Для изготовления тары используют материал, разрешенный санэпиднадзором. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений  и плесени. В ящик упаковывают  продукцию одного наименования. Каждую единицу упаковки четко маркируют. Оборотную тару перед применением  подвергают соответствующей санитарной обработке.

Маркировка.

 

5.3.1 Каждая единица потребительской тары с колбасным изделием, искусственная колбасная оболочка и этикетка (бандероль), прикрепленная к батону или батончику колбасного изделия в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать

требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования - раздел 3, требования к продукции - пункт 4.3.7).При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует фиксировать на этикетке в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.3.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.3.3 На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 5.3.1 со следующим дополнением:

         - масса нетто;

         - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

По согласованию с потребителем допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. В каждую единицу транспортной тары следует дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.4 Маркировка колбасных изделий,  отправляемых в районы Крайнего  Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Упаковка

5.4.1 Потребительская и транспортная  тара, упаковочные материалы и  скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документу, в соответствии с которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при

транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.4.2 Колбасные изделия выпускают  в весовом и фасованном виде.

5.4.3 Колбасные изделия упаковывают  в полимерные пленочные материалы,  под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы (пленки или пакеты):

- целыми батонами (батончиками):

- целым куском массой нетто  от 200 до 500 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 50 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка).

Допускается групповая упаковка колбасных  изделий в полимерную пленку.

5.4.4 Колбасные изделия, в том  числе фасованные, упаковывают в  транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ Р 51289,контейнеры и тару-оборудование.

5.4.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования и сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и вида упаковки.

Упаковку колбасных изделий  разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество колбасных изделий при

транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.7 Упаковка колбасных изделий,  отправляемых в районы Крайнего  Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4.8 Масса нетто продукта в  ящиках - не более 20 кг, контейнерах  и таре-оборудовании – не более 250 кг.

5.4.9 Масса нетто продукта в  одной потребительской упаковочной  единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных  отклонений массы нетто одной  упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

 

2.3.2 Хранение.

С момента  окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе до реализации потребителям продукция может храниться  только в течение определенного  времени. Краткие сроки хранения имеет особо скоропортящаяся  пищевая продукция, максимальный срок хранения которой в зависимости от вида продукта в соответствии с требованиями СанПиН составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6°С.

Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 месяцев, при —2 ... —4 °С — не более 6 месяцев, при —7 ... —9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 °С в течение 8 суток, при 15-18 °С — 6 суток.

Транспортирование и хранение

8.1 Колбасные изделия транспортируют  в охлаждаемых или изотермических  средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым выработаны конкретные наименования колбасных изделий, согласно правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на

данном виде транспорта.

8.2 Транспортирование и хранение  колбасных изделий, отправляемых  в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Срок годности и условия  хранения колбасных изделий устанавливает  изготовитель. Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий приведены в приложении Б.

Приложение  Б (рекомендуемое) из ГОСТ р 54672-2011.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий

Б.1 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных  изделий определяют с даты выработки.

При температуре  хранения от 0 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха 75% - 78%:

- сырокопченых - не более 4 месяцев;

- сыровяленых - не более 45 суток.

При температуре  хранения от минус 4 °С до минус 2 °С:

- сырокопченых - не более 6 месяцев;

- сыровяленых - не более 3 месяцев.

 

При температуре  хранения от минус 9 °С до минус 7 °С:

- сырокопченых - не более 9 месяцев;

- сыровяленых - не более 4 месяцев.

 

Б.2 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных  изделий, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка), или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы, определяют с даты выработки.

При температуре  хранения от 2 °С до 6 °С:

- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 25 суток

- целым куском (порционная нарезка) - не более 30 суток;

- целыми батонами (батончиками) - не  более 2 месяцев.

При температуре  хранения от 12 °С до 15 °С:

- нарезанных ломтиками (сервировочная  нарезка) - не более 10 суток;

- целым куском (порционная нарезка) - не более 20 суток;

- целыми батонами (батончиками) - не  более 1 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2005. - №8. – С. 31-33.
2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.
3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. – 526с.
4. Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – 367с.
5. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копчёностей. - Ростов-на-Дону 2001.
6. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов: РИФ «Антиква», Москва 1994.
7. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. — М.: Колос, 2000. — 208 с.
8. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. — М.: Колос, 2000. — 208 с.
9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скури-хина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360с
10. ГОСТ Р 54672-2011 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы»
11. ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
12. ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
13. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других