Сырокопченые колбасы

После ознакомления с документацией  специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении  на специально выделенных участках, которые  должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале.

Сырокопченые колбасы изготавливают  из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес., свинина свыше 3 мес.); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний  вид, цвет, консистенция, запах с  поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу  варки для определения качества бульона и направляют пробы для  лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура  глубоких слоев охлажденного сырья  должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру  и не показывающее отклонений по органолептическим  признакам, должно быть взято под  особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением  в охлаждаемом помещении при  температуре не выше 5°С.

В случае обнаружения загрязнений  на поверхности сырья производят его зачистку (без использования  воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и  воду, обрабатывая только участки  загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов  в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность  тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным  микроклиматом (температура 5-12°С, относительная влажность 80-85%). Для выработки ливерных колбас, паштетов, студней, зельцев, диетических изделий и некоторых видов колбас допускается использовать субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном и соленом состояниях.

Перед приемкой субпродукты сортируют  по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей производственных участках или отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре  субпродуктов обращают внимание на наличие  в трахее, бронхах и легких содержимого  желудка или преджелудка, в шерстных субпродуктах — остатков щетины и шерсти; в слизистых — остатков слизистой оболочки, в печени — абсцессов, в вымени — абсцессов и других поражений.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения  мяса перед размораживанием и  режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия  для развития микрофлоры в сырье  и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения.

Изменение санитарного состояния  поверхности полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое  производили в паровоздушной  среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже.

 

Участок поверхности туши %	Содержание микроорганизмов на 1 см2,
Бедренная часть	363,16
Область грудины	290,74
Области лопатки	382,94
Поверхность распила	1203,49

 

Содержание микроорганизмов под  влиянием процесса размораживания увеличивается  в основном за счет мезофилов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей.

Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья.

При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются  наиболее благоприятные условия  для ее развития. В глубоких слоях  исходное содержание микроорганизмов  обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные  формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его  хранения перед замораживанием. В  случае размораживания в паровоздушной  среде содержание микроорганизмов  на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза.

После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в  сырье с появлением признаков  порчи.

 

Вспомогательные пищевые продукты и материалы

Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения  микроорганизмов в сырье и  готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.

Каждую партию вспомогательных  пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном  производстве.

 

Посолочные  ингредиенты.

К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту  или аскорбинат натрия и др.

В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта.

Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие  более 1000 микробных тел.

В поваренной соли не должно содержаться  заметных посторонних примесей. Для  их удаления соль просеивают через  сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель  металлических частиц. Присутствие  в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению  в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении  с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором  хранится соль, не должны соприкасаться  со стенками и полом помещения. При  хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого  положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи, B.Leuconostoc mesenteroides и другие сли-зеобразующие виды бактерий.

Максимально допустимое количество микробов в 1 г сахара представлено ниже.

 

Дрожжи	1
Гифомицеты	1
Бактерии мезофильные	20
Споры термофильных аэробов	15
анаэробов	0

 

Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи  сырокопченых колбас.

Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ.

Мясная масса. В настоящее время для производства фаршевых мясных продуктов широко используют вспомогательных сырьевой материал — мясную массу, которую получают путем механической дообвалки кости. Она отличается от мяса традиционной ручной обвалки, пониженным количеством белка, повышенным содержанием жира, золы, кальция, аскорбиновой кислоты, железа из-за присутствия частиц кости, костного мозга и жира.

Это пастообразный продукт, в нем  активно протекают окислительные  процессы, интенсивно развивается микрофлора, чему способствует его величина рН.

По указанной причине микробиологические показатели мясной массы обычно не являются благоприятными. Содержание микроорганизмов в 1 г, как правило, находится в пределах 105-108, бактерии группы кишечных палочек присутствуют практически в 100% случаях исследований, нередко выделяется протей. Сальмонеллы  должны отсутствовать.

Санитарно-микробиологические показатели мясной массы зависят от санитарно-гигиенических  условий производства. Если этому  фактору придается должное внимание, то ее микробиологические показатели могут быть сходными с показателями мяса ручной обвалки.

Так как санитарно-микробиологический уровень мясной массы находится  на критической черте, после чего могут быстро проявляться признаки микробиологической порчи, необходимо оперативно использовать в производстве этот вид сырьевого материала.

Если возникает необходимость  сохранять мясную массу или транспортировать на другое предприятие, то ее замораживают с доведением в центре продукта температуры -18°С. При хранении таких замороженных блоков в течение 2 мес. микробиологические показатели практически не изменяются, однако появляются нежелательные отклонения в органолептических свойствах. Рекомендуется хранить замороженные до -18°С блоки не более 30 суток. Большое значение при этом придается контролю температуры (не выше -18°С) в камере хранения.

Белковые стабилизаторы. При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании.

Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины и волос их удаляют, затем белковое сырье хорошо промывают. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в охлажденном помещении при 2-4°С не более 10-24 ч. Превышение установленных сроков выдержки или температуры приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным изменениям.

Сыворотка крови может быть одним из значительных источников проникновения микроорганизмов в фарш колбасных изделий. Общее микробное число в 1 г может быть весьма существенным – до 10⁴ -10⁷, а содержание термофилов и психрофилов — до 10² -10³. Могут быть обнаружены коагулазоположительные стафилококки. Такие показатели сыворотки крови указывают на необходимость ее быстрого использования в производстве. В тоже время, необходим строгий контроль при ее получении, обработке в убойно-разделочном цехе и доставке в колбасное производство.

Молоко и молочные продукты. Их применяют при производстве диетических и других мясных продуктов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов». В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 300 • 10³, а коли-титр — 0,3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины которых могут сохраняться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий.

Емкости, в которых на предприятия  мясной промышленности поступает молоко, должны быть герметично закрыты и  опломбированы. Молоко хранят при 0-2°С не более 1-2 дней.

В сухом обезжиренном молоке можно  обнаружить (в 1 г) аэробные термофильные, мезофильные и психросрильные микроорганизмы (10²-10³). Анаэробов содержится меньше — до 240 микробных клеток, а число спор — в пределах 50-100. Коли-титр обычно выше 0,1. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус, сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются. Микроскопические грибы можно иногда выделить.

Срок хранения сухого обезжиренного  молока в герметичной упаковке 8 мес, в негерметичной упаковке — 6 мес. при 8 -5°С и относительной влажности 60-65%.

Санитарно-микробиологические показатели казеината натрия обычно благополучны. Термофилов, мезофилов и психрофилов выявляется не более 102 клеток (в 1 г), количество анаэробов — 80-130. Патогенные микроорганизмы обнаруживаются редко, чаще всего Cl.perfringens (до 10 клеток в 1 г).