Сырокопченые колбасы

Содержание.

Введение

1.Характеристика сырокопченых  колбас

  1.1 Химический состав основного сырья

   1.2 Требования к качеству  основного сырья

    1.3 Пороки основного сырья  и готовой продукции

2.Технологическая часть

   2.1 Расчет площади камеры  хранения 

   2.2 Описание технологической  схемы сырья и готовой продукции

   2.3 Описание обоснования  выбранных условий и режимов  хранения

   2.3.2 Технология хранения

   2.4 Расчет потребностей в  искусственном холоде

   2.5 Расчет изоляции камеры  хранения 

   2.6 Выбор и расчет пристенных батарей

   2.7 Выбор и расчет воздухоохладителей

3. Техно-химический контроль  при холодильном хранении

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Это колбасы, наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной  консистенцией, приятным ароматом и  острым солоноватым вкусом. Благодаря  значительному обезвоживанию они  могут храниться длительное время.

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных  веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.  
Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин. 
Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому  этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях.

Сырокопченые колбасы – это  изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша. 
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается. 
Целью курсовой работы является изучение  характеристик и качества сырокопченых колбас.  
Поставленные задачи состоят в том, чтобы: 
 
изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

 
изучить ценность данного продукта, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;

 
исследовать качество сырокопченых колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика объекта хранения.

 
Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: 
 
высший сорт - Брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

первый сорт - любительская.

 
В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин. 
Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм. 
Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.  
К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. 
Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы.

1. Химический состав основного сырья.

Мясом называют тушу после полной её обработки, т.е. после отделения  от животного шкуры, головы, нижних частей конечностей, хвоста и внутренних органов. 
Мясо состоит из мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, включая нервную ткань, кровь и кровеносные сосуды, лимфу и лимфатические сосуды. Жировую и костную ткани характеризуют как разновидности соединительной. 
Морфологический состав мяса – это отношение весовых частей отдельных тканей к массе туши в целом, выраженное в процентах (табл.1). 
Морфологический состав мяса зависит от вида животного, породы, пола, возраста, категории упитанности и характера откорма. 
Мышечная ткань состоит из волокон, покрытых снаружи оболочкой (сарколеммой). Внутри мышечного волокна расположены тонкие нити (миофибриллы), окруженные тканевой жидкостью (саркоплазмой) и ядрами. Толщина мышечных волокон может быть от 10 до 100 мкм, а длина – до 20 см. 
Мышечные волокна собраны в пучки, соединенные прослойками соединительной ткани, и покрыты оболочкой, называемой эндомизием.

Мышечные пучки также соединены  между собой, покрыты оболочкой, называемой перемизием, и в таком виде образуют мускул. 
В зависимости от толщины мышечного волокна различают мышечную ткань: грубоволокнистую (на поперечном разрезе крупнозернистая) и тонковолокнистую (мелкозернистая). К крупнозернистому мясу относят конину, говядину от быков и козлятину, к тонкозернисто-му – свинину и телятину, к зернистому – говядину от молодняка и к тонкозернистому – говядину от волов и баранину. 

 
Т а б л и ц а 1. ^ Морфологический состав мяса, % 

Ткань	Мясо
	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57 – 62	39 – 58	49 – 56
Жировая	3 – 12	15 – 45	–
Соединительная	9 – 12	6 – 8	7 – 11
Костная и хрящевая	17 – 29	10 – 18	20 – 35
Кровь	0,8 – 1	0,6 – 0,8	0,8 – 1.2

 
 
Мясо, полученное от старых животных, более  грубоволокнистое по сравнению с  мясом молодых животных и содержит больше соединительной ткани. Мышцы  скота мясных пород содержат волокна  умеренной толщины, слаборазвитую  соединительную ткань с прослойками  жира. 
 Мышечная ткань, находящаяся в области конечностей, живота и шеи, относится к группе работающих. Они имеют крупные мышечные волокна, покрытые толстой оболочкой. Такое мясо менее вкусное, трудно разваривается, жесткое, крупноволокнистое. Подобные недостатки имеет мясо, полученное от старых животных. 
Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеток и сильноразвитого межклеточного вещества, в котором располагаются структурные элементы (коллагеновые и эластиновые волокна), а также тканевая жидкость. По строению и функциям соединительная ткань делится на рыхлую, плотную и эластичную. Эластичная соединительная ткань содержит больше эластиновых волокон и образует стенки крупных сосудов и связки. Плотная соединительная ткань содержит больше коллагеновых волокон и образует сухожилия, надкостницу, оболочки мускулов и внутренних органов, а также входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань содержит больше клеток, она связывает ткани между собой, а также кожу с ближайшими тканями и поэтому её часто называют подкожной клетчаткой. Благодаря наличию эластиновых волокон соединительная ткань тверда и почти не поддается варке. С возрастом содержание соединительной ткани увеличивается, что приводит к снижению пищевой ценности, усвояемости, технологических и кулинарных свойств мяса. 
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Она имеет такое же строение, как и рыхлая соединительная ткань, однако клетки в ней увеличены в размерах, а внутри каждой клетки расположена капля нейтрального жира. Жировая ткань у животных накапливается в местах расположения рыхлой соединительной ткани, около почек, сердца, кишечника, глазного яблока, между мышечными волокнами и мускулами, а также образует слой жира под кожей (жировой полив). 
С возрастом содержание жировой ткани увеличивается. У взрослых животных жировая ткань откладывается в большей степени под кожей и в брюшной полости. У скота мясных пород и свиней её больше под мышцами. Такое мясо называют мраморным, и оно обладает большей пищевой ценностью. 
В зависимости от места расположения жировая ткань может быть внутренней (околопочечной, сальниковой и др.) и подкожной (жировой полив). 
Костная  ткань является разновидностью плотной соединительной ткани. По строению и форме различают трубчатые кости (кости конечностей), паспортные (череп, бедра, челюсти, ребра) и рядовые (позвонки, запястья, пальцы). Костная ткань состоит из надкостницы, плотного и губчатого вещества, а также хрящевого слоя. Плотное и губчатое вещество кости состоит из окостеневших коллагеновых пластин. 
Хрящевую ткань в зависимости от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, различают как гиалиновую и волокнистую. Первая образует суставную поверхность костей, ребер, а вторая – связки между позвонками, сухожилия в местах их прикрепления к костям. 
В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса. 
Главный органический компонент плотного и губчатого вещества кости – коллаген, который составляет 24 – 34 % от массы сухого вещества кости. Неорганические вещества кости представлены фосфорнокислым кальцием (около 70 %), углекислым кальцием (около 10 %) и другими солями. В чистом виде кость содержит 20 – 25 % воды, 35 % коллагена и 45 % минеральных солей. Полость трубчатых костей заполнена костным жиром (до 25 %). При переработке костей получают костный жир и клей. 
Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивающей обмен веществ в его тканях. Количество крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6 – 8,3 %, в теле свиней – около 4,5 % и в теле птицы – 7,6 – 10 % к живой массе. При обескровливании из тела животного удаляется около 50 – 60 % от общего количества крови. Остальная кровь остается в туше и внутренних органах.

 

1.2 Требования стандартов к качеству сырья

ГОСТ  Р 54672-2011

Общие технические требования

  Характеристики

1. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа на изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными

правовыми актами Российской Федерации.

2. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Примечания

1.1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

1.2. Массовая доля глютамата натрия (при использовании) не более 10 г/кг.

1.3. Допускается:

- наличие уплотненного наружного  слоя (закала) толщиной не более  3 мм;

- желтоватый цвет шпика под  оболочкой от копчения для  сырокопченых колбасных изделий.

2. Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

3 Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм,

установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

 

Таблица 1.

Наименование Показателя	Характеристика и норма  для
	колбас					колбасок
	сырокопченых			сыровяленых		сырокопченых		сыровяленых
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием декоративной обсыпки или без нее
Консистенция	Плотная или упругая		Упругая или мягкая				Плотная или упругая			Упругая или мягкая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; его  цвет и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному  виду продукта (с ароматом копчения для сырокопченых), без постороннего запаха; вкус регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Форма и размер	Круглая, овальная, прямоугольная, трапециевидная или другая с максимальным размером нормального  сечения, мм
	От 20 до 90 включ.				От 6 до 35 включ.
Массовая доля влаги, %,	Не более 40	Не более  45			Не более  40				Не более 45
Массовая доля белка, %, не менее	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра - 15, высшего - 13, первого - 12, второго  - 8, фирменного - 10
Массовая доля жира, %,	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра - 30, высшего- 35, первого - 40, второго - 50, фирменного - 45
Массовая доля хлористого натрия,%,	Не более 5,0
Массовая доля нитрита натрия, %,	Не более 0,005
Массовая доля крахмала , %	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля кальция, % не более	То же

 

 

 

 

Требования  к сырью и материалам

1. Для выработки колбасных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясо птицы механической обвалки, пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие по показателям безопасности требованиям, установленным в документе на это сырье и нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Рекомендуемые сроки годности сырья  приведены в приложении А.

2. Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий и требования к их качеству регламентируются документом, в соответствии с которым они выработаны.

3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в  производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), используемое для выработки колбасных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов (ГМО).

6. Для выработки колбасных изделий применяют оболочки:

- колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);

- искусственные и синтетические,  включая барьерные.

7. Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих указанным требованиям и разрешенных для применения в пищевой промышленности.

8. Для выработки колбасных изделий не допускается использовать:

- сырье животного происхождения,  замороженное более одного раза;

- шпик с пожелтением.

 

Основное  сырьё

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным  к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих  правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.