Сырокопченые колбасы

Соевый изолят наиболее благополучен по санитарно-микробиологическим показателям в сравнении с другими вспомогательными пищевыми продуктами, если не .нарушаются санитарно-гигиенические условия его хранения. В нем содержанием микроорганизмов (в 1 г) составляет, как правило, 10² -10³ , микроскопических грибов — не более 20-30. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус и сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются.

Мучные продукты. К ним относят пшеничную муку и крахмал, которые увеличивают вязкость и влагоудерживающую способность фарша. В колбасном производстве применяют пшеничную муку I и II сортов. В ней можно выявить микроорганизмы, встречающиеся в зерне: бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus и др., а также микроскопические грибы родов Penicillium, Aspergillus, Phusarium, Cladosporium и т.д.

Содержание микроорганизмов в 1 г муки колеблется от 2 • 10³ до 5 • 10⁶. Желательно, чтобы количество микробов в 1 г муки не превышало 1 • 10⁴.

Муку хранят при 15-18°С и относительно влажности воздуха 60-65%. Неблагоприятные условия хранения приводят к самосогреванию и слеживанию муки в комки, появлению затхлого запаха.

Крахмал. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый, не ниже 1 сорта. В 1 г крахмала можно обнаружить до 11,8 · 10⁴ бактерий, до 12 • 10⁴ — микроскопических грибов, до 1,2-84 тыс. споровых микроорганизмов.

Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них  посторонних запахов, вредителей и  при относительной влажности  воздуха не выше 75%.

Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый  перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них  может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1).

Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее  — в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие  в пряностях спор, устойчивых к  нагреванию, может вызвать порчу  вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens.

Известны различные способы  улучшения санитарного состояния  пряностей. Стерилизация пряностей  сухим жаром возможна, однако при  такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более.

Таблица 1. Максимальное микробное загрязнение специй, применяемых в колбасном производстве

Ультрафиолетовое воздействие  является недостаточно эффективным, так  как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях  пряностей. Хороший стерилизующий  эффект дают γ-лучи при дозе облучения до 1,5 • 10⁴ Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено.

В колбасном производстве применяют  экстракт пряностей, так как в  нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ.

Специи хранят упакованными в прочную  тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Перец, мускатный орех (целый или  дробленый), кардамон, кориандр после  измельчения просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм для  предотвращения попадания в фарш крупных частиц пряностей. В целях  лучшего распределения экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и  другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют ь закрывающуюся металлическую  или другую тару и хранят не более 10 ч. Не допускается фасовка в  пакеты из ткани или бумаги для  предотвращения потерь — летучих  эфирных масел. Экстракты пряностей  обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша.

Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2°С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде — при 4-7°С в течение 2-3 мес, при -10 -12°С в течение 12 мес.

Яйца и яйцепродукты. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре 5-6°С в течение 1 мес, а.при -1 -2°С до 6-7 мес. нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком.

Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5 -6°С. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 8 -5°С в негерметичной упаковке до 8 мес., в герметичной упаковке — до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. [6]

1.3 Пороки основного сырья и готовой продукции.

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины. Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя  мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного  разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения. Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови. Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид. Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде. Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность. При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания. Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист. Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам. Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя. Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста. Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других. У некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

Пороки готовой продукции.

1. Складчатость оболочки. Слишком высокая температура либо очень сухой воздух при сушке
2. Налет и плесень на оболочке. Образуемая дрожжами и бактериями белого, серого, зеленого, желтого или черного цвета  сухая корка мучнистое или серое покрытие. Увеличение обсемененности поверхности батонов колбасы в результате повышения температуры и влажности при копчении и сушке или отсутствие циркуляции воздуха, вызывающее запотевание колбасы
3. Налет соли. Кристаллизация на поверхности поваренной соли. Ее можно легко принять за дрожжевой налет. В отличие от него налет соли полностью растворяется в воде. Встречается при использовании плохо вымытых посоленных оболочек, а также соленого не промытого шпика.
4. Выплавка жира: «через оболочку жир выступает наружу, поверхность батона становится жирной: жир скапливается в местах перевязки колбасы наверху, затем стекает. Под подтеками жира на батонах фарш имеет неудовлетворительный цвет, вследствие того, что жир не пропускает компоненты дыма. Применение шпика мягкой консистенции. Недостаточное охлаждение шпика перед измельчением. Слишком высокая температура при  созревании, копчении и сушке. Жир выступает между фаршем и оболочкой, образует жировую пленку, которая препятствует «дыханию» колбасы, не пропускает влагу.
5. Неравномерный или слишком темный цвет батонов колбасы. Копчение батонов с частичным налетом плесени, через который дым не проникает или наблюдалось вытопку жира. Очень длительное копчение излишне теплым и особенно влажным дымом.
6. Разрыв оболочки. Поражение плесневыми грибками искусственных оболочек
7. Сухая корочка более темный и компактный слой фарша, толщиной от нескольких миллиметров до сантиметра 
8. Сильно высушенная оболочка – негибкая, ломкая, нередко образует складки и отделяется от фарша. Плотный слой не пропускает влагу, остаются более влажными, что вызывает изменение цвета, консистенции, вкуса. Созревание, копчение или сушка и хранение при нарушении режима: влажности воздуха, температуры или циркуляции воздуха. Сухой слой образуется с одной стороны, если батон находится на сквозняке.
9. Воздушные пустоты и пористость: образуются «фонари» имеющие серый или желтый цвет, иногда появляются плесневые грибки. Неправильная сушка.
10. Недостаточная связь и плотность при нарезании, фарш крошится. Использование мяса, полученного от убоя животных в утомленном состоянии, недостаточное охлаждение или созревание мяса, мягкий или плохо охлажденный шпик, перегрев фарша перед измельчением.
11. Мягкая консистенция и влажная колбаса. Недостаточное обезвоживание мяса, фарша, использование мяса с высоким РН, мяса молодняка. Применение оболочек с плохой паропроницаемостью, преждевременное высыхание оболочки. Процесс гниения в готовой колбасе.
12. Недостаточно яркий цвет. Применение мяса молодняка или неправильно кормленных животных (недостаточное содержание железа и миоглобина ) недостаточное количество нитрата или нитратной посолочной смеси: длительное хранение колбасы при повышенной влажности воздуха. Повышение или понижение активной кислотности за пределы оптимума РН 5-5,5 в результате повышения количества сахара или температуры созревания.
13. Неустойчивый цвет посредине среза колбасы или образование коричневого или зеленоватого оттенка. Неправильный режим сушки.
14. Темный цвет на срезе. Использование мяса очень старых животных.
15. Нечеткий (смазанный) вид на разрезе. Плохое охлаждение сырья, мягкий шпик. Раздавливание мяса и шпика при измельчении тупым режущим инструментом, нагревание фарша.
16. Сырые, коричневые или зеленые пятна в фарше – вначале появляется зеленый цвет, затем, после значительного расщепления мышечного пигмента, серый или желтоватый. Воздействие микроорганизмов расщепляющих мышечный пигмент.