Сырокопченые колбасы

 

2.2 Описание технологической схема  сырья и готовой продукции.

Сырье и его подготовка.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животногб, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в  смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное  производство, санитарный контроль в  отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении.

Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С.

На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

Перед измельчением жирное сырье (свинину  жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С. [6]

Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами (рис.1).

Первый  способ.

Посол сырья: осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша: Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в  течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита  натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости  для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек: проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

Осадка: Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании  осадки судят по следующим признакам:

•     оболочка должна быть подсохшей и  плотно облегать колбасу;

•     при нажатии пальцем  на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

•     фарш приобретает упругую  структуру и ярко-красный цвет.

Копчение: осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку: проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1-й этап: температура :13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха : 82 ± 3 %, скорость его движения: 0,1 м/с, продолжительность процедуры : 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 суток при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости  от диаметра оболочки общая продолжительность  сушки составляет 25-30 суток.

Второй способ.

Осуществляется на поточно-механизированных линиях

Подготовка сырья: Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша: Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение оболочек: Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, ваку-умируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка: также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку. [3]

 

 

 

2.3 Описание обоснования выбранных условий и режимов хранения.

Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас.

 Оболочки для колбасных изделий. В. колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.

Натуральные кишечные оболочки перед  применением сортируют по калибру  и длине, очищают от загрязнений  в случае их выявления, проверяют  наличие дефектов. Виды дефектов кишечной оболочки описаны в гл. 14. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Допускаются  несквозные повреждения стенок, выдерживающие  давление воздуха до 9,8 • 104 Па. Для  изготовления колбас II сорта допускаются  оболочки с наличием соляных пятен, а также следов ржавчины и краснухи.

Оболочки готовят в отдельном  помещении. Соленые кишечные фабрикаты  очищают от соли, промывают в воде (температура 15-20°С), затем замачивают в воде с температурой 20-25°С. Срок замачивания зависит от времени хранения фабриката и составляет для свежеконсервированных фабрикатов 3-5 мин; со сроком хранения 3-6 мес. — от 30 до 60 мин; со сроком хранения свыше 6 мес. — от 1,5 до 2 ч. после чего замачивают в теплой воде (30-35°С). Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин, другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч.

Для улучшения санитарного состояния  натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется  обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают  в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (рН=8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца. При задержке использования  оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С. [6]

      Современное состояние  мясоперерабатывающей промышленности  России характеризуется устойчивым  ростом объемов производства  колбасных изделий. При этом  также наблюдается ежегодное  увеличение доли сырокопченых  колбас в структуре промышленного  производства колбасных изделий.  В связи с растущим покупательским  спросом на сырокопченые колбасы  и высокой доходностью данной  продукции, в России активизировалось  производство данного вида колбас, многие предприятия мясоперерабатывающей  промышленности уже модернизировали  свое производство или планируют  открытие новых цехов, а также  разработали и внедряют современные  технологии, ускоряющие процесс  созревания сырокопченых колбас. 

      Для производства  сырокопченых колбас предприятиями  широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. Принимая во внимание текущие и перспективные требования, предъявляемые предприятием при выборе оболочек для производства сырокопченых колбас, специалисты рекомендуют учитывать совокупность их физико-химических и функционально-технологических свойств. 

      Так, к примеру,  все белковые колбасные оболочки  являются универсальными в своем  применении. Однако за последние  годы свойства белка коллагена  были глубоко изучены и положены  в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас - это так называемые функциональные оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды данных оболочек: 

      - оболочки Кутизин (тип 014 и 038) - Чехия

      - оболочки Белкозин (тип СК) - Россия 

      - оболочки Натурин (тип R2 и R2L) - Германия 

      - оболочки Колларин (тип GVF и GBV) - Швеция 

      Данные колбасные  оболочки обладают комплексом  потребительских свойств, обусловленных  наличием в их составе животного  белка коллагена, новой технологией  их изготовления, и имеют ряд  отличительных от традиционных  оболочек физико-химических свойств.

 

 

 

Показатели	Функциональные оболочки	Традиционные оболочки
Модуль эластичности, кгс/куб.мм	0,17-0,21	0,31-0,37
Растяжимость под нагрузкой 10Н, %	9-11	4-6
Максимальный процент перенаполнения оболочек,%	10	7
Общая усадка, %	27-33	24-25

 

       Отличительные особенности химического состава и технологии производства данных оболочек, позволили сформировать комплекс потребительских свойств, востребованных современной технологией производства сырокопченых колбас. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется физико-химическими свойствами оболочки и характеристиками белка коллагена. Многие ученые в своих исследованиях подтверждают, что природное происхождение оболочки, ее натуральность и экологическая чистота, используемого в качестве основного формирующего материала коллагенсодержащего сырья, положительно влияют на формирование органолептических показателей качества готовой продукции, и позволяют использовать данные оболочки для изготовления функциональных продуктов питания. Это крайне важно и актуально учитывать на современном этапе реализации "Концепции здорового питания населения России". 

       Свойства белковой оболочки, в свою очередь, определяются не элементарным химическим составом коллагена, а его строением. Так его первичная структура, обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что в свою очередь, будет обусловливать характер изменения влажности сырокопченых колбас в процессе сушки. 

       Так, к примеру, оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Что, прежде всего, обеспечивает увеличение энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, которая вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерные для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий. 

       Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочки Кутизин (тип 014 и 038) позволяет адаптировать ее к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (с температурой минус 2 - 4 градуса Цельсия). Что, в свою очередь, обусловлено использованием в производстве разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения показателя Аw(активность воды), уменьшения потерь массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка сырокопченых колбас.