Основы хлебопечения

Муку со слабой клейковиной  смешивают с сильной; муку, темнеющую  в

процессе переработки, –  с нетемнеющей и т. д. Соотношение  компонентов в

мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних  частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании  разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются  просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых  являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать  сорту муки.

Для удаления из муки металлических  частиц, которые проходят через отверстия  сита просеивателя, предусматривают  магнитные уловители. Они состоят  из набора стальных магнитных дуг  с поперечным сечением полосы 48х 12 мм. Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей.

Просеивание и магнитная очистка  муки осуществляются в просеивательном  отделении, где можно устанавливать  просеиватели муки Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ-1,5; ПБ 2,85; РЗ-ХМП; А2-ХПГ).

При использовании муки в мешках можно установить просеиватели П2-П  и Пиорат-2М и мешкоопрокидыватели  БЭТА.

Взвешивание муки осуществляется после  просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых  устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в последнее время применяется  автоматический дозатор АД-50-НК.

Для обеспечения заданной производительности (3,5—15 т/ч) между просеивателем и  весами устанавливается промежуточный {надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной  максимальной дозы (70 кг). С этой же целью  под весами устанавливается накопительная  емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения  непрерывной работы как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство.   

Подготовка Дрожжей.

В хлебопечении применяют  прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре О...4 °С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей  для приготовления пшеничного теста  составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

• подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;
• длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей;

для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит  в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 °С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания  в определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко – это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10 °С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18-369.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой  находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35 % к массе муки.

Подготовка соли.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Качество поваренной соли должно соответствовать  ГОСТ 13830.

Раствор соли готовят в  солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который  поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после  фильтрования. В настоящее время  применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в  металлический или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена  вода. В хранилище образуется раствор  соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей  на производство раствор соли фильтруют  и перекачивают в расходные баки.

Подготовка воды.

Вода храниться в емкостях-баках  холодной и горячей воды. Из которых  затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру  воды, необходимую для приготовления  полуфабрикатов.

 Для приготовления  теста на 100 кг муки расходуют  от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте  зависит:

• от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;
• от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
• от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращаютколичество воды, добавляемой при замесе.

К дополнительному сырью  относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает  существенное влияние на качество теста  и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно

поступление сахара на завод  в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто  в количестве до 20...30 %.

Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста.

Желательно, чтобы жиры, применяемые  в хлебопечении, были безводными и  хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и  мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 °С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить  в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5...7, вода – 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

 

2.2. Подготовка и обработка теста

 

Замес теста.

Замешивают тесто  в  тестомесильных машинах.

Целью замеса теста является получение однородной массы с  необходимой структурой и физическими  свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период  замеса  наибольшее  значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая  при этом. При дальнейшем перемешивании  набухшие частицы  слипаются в  однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.

Биохимические процессы, протекающие  при замесе теста – амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование  жидкой фазы. Названные  процессы протекают  под действием, как ферментов  муки, так и ферментов дрожжей.

Замес теста бывает периодическим  и непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает  непрерывный замес, который имеет  большие преимущества, так как  сокращает производственный цикл и  повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что  процесс замеса идет непрерывно, тесто  поступает на брожение в специальные  емкости, а затем направляется на разделку.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или  используют  заварной способ, при этом хлеб приобретает  особый аромат, долго не  черствеет.  Тесто из пшеничной муки ставят опарным  и  безопарным  способами. 

При опарном способе вначале  готовят опару, для чего берут  половину количества муки, 2/3 воды, все  дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой  опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

При безопарном способе все  предусмотренное рецептурой сырье  замешивают сразу. Продолжительность  брожения теста — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени  для приготовления хлеба, но при  этом изделия получаются худшего  качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные  способы являются традиционными.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления  теста  на жидкой опаре  с  сокращенным  периодом  брожения,  процесс  механизирован  и автоматизирован.

В  жидкой  опаре  образуется  больше  водорастворимых  белков,  меньше расходуется сахаров при  брожении, после выпечки  улучшается  аромат  и  цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

Жидкие опары имеют  влажность 68—75%, содержание муки — 25—30 %. Процесс брожения жидких опар протекает  за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в  жидкой среде более активны.

При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает  на разделку сразу без брожения или  процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин) . Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста  на густой опаре, влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть  муки, создаются лучшие условия для  ферментативных и коллоидных изменений  веществ, что способствует более  быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста  отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более  активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.

На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в  хлебопекарной промышленности для  приготовления ржаного теста  широко применяют жидкие закваски с  влажностью 70—75 %.

Смешивание муки.