Основы хлебопечения

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Общая характеристика хлеба……………………………………4

1. Классификация хлебобулочных изделий…………………………5
2. Характер сырья для выработки хлебобулочных изделий……...9

 

Глава 2. Основные этапы и технология оборудования выработки

хлеба………………………………………………………………………..19

 

2.1. Подготовка основного  и дополнительного сырья………………...19

2.2. Подготовка и обработка  теста………………………………………25

2.3. Выпечка хлеба………………………………………………………..34

2.4. Упек и количественные  превращения хлебопечения……………...40

 

Глава 3. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства……………………………………………………………………44

 

Заключение………………………………………………………………..51

 

Список использованной литературы…………………………………...52

 

 

 

 

 

 

Введение.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом,  питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).

Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Хлебозавод в современной России — это высокомеханизированное предприятие на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работаю установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.

Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования.

В России широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках.

В настоящее время в России около 65% всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. Данные линии для производства круглого хлеба, формового хлеба, батонов, а также сдобно-булочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава1. Общая характеристика хлеба

1.1. Классификация хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Ассортимент.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

 

1.2. Характеристика сырья для выработки хлебобулочных   изделий

 

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в Таблице 1.1

Таблица 1.

Вид и сорт муки	Зольность, не более	Крупность помола		Содержание сырой клейковины, % не менее	Установлены документами
		остаток на сите, % не более	проход через сито,
Пшеничная хлебопекарная: крупчатка высший первый второй обойная	0,60	23/2	35/1 не более	30,0	ГОСТ 26574-85
	0,55	43/5	—	28,0	Тоже
	0,75	35/2	43/80 не менее	30,0	Тоже
	1,25	27/2	38/65 не менее	25,0	Тоже
	*	067/2	—	20,0	Тоже
Пшеничная: высший первый второй обойная	0,55	43/5	—	23-27	ТУ8РФ 11-95-91
	0,75	35/2	43/80 не менее	23-29	Тоже
	1,25	27/2	38/65 не менее	20-24	Тоже
	*	067/2	38/35 не менее	13-19	Тоже
Пшеничная хлебопекарная подольская	1,0	27/2	43/60 не менее	25	ТУ 8 РСФСР 11-42-88
Пшеничная хлебопекарная особая: высший первый	0,55	27/2	38/65 не менее	23-27	ТУ 9293-003-00932169-96
	0,75	27/2	38/65 не менее	23-29	Тоже
Ржаная: сеяная обдирная обойная	0,75	27/2	38/90 не менее	—	ГОСТ 7045-90
	1,45	045/2	38/60 не менее	—	Тоже
	*	067/2	38/30 не менее	—	Тоже
Ржаная хлебопекарная особая	1,15	23/2	38/75	25