Основы хлебопечения

Изменилась и структура  потребления хлеба - большим спросом  стали пользоваться более дорогие  хлебобулочные изделия. Положительной  тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный  горячий хлеб , на хлеб с добавками  злаков, диетический и диабетический.

На сырье, например, компании "Бакальдрин" ОАО "Сибирская хлебная корпорация" ( в нее входит компания "Восход- Москва") начала федеральную программу  по выпуску брендированного хлеба "Бон Апэ". В Новосибирске и  Москве запущенны линии по производству полуиспеченного и замороженного  хлеба.

Есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: "Вахтель", "Винклер", "Ревент", "Гостол-Гопан", "Антон Олер", "Миве", "Диосна", "Павалье", "Бонгар" и др. Предложения отечественных  производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также  находят свое применение на некоторых  хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных  изделий обеспечивается либо введением  в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб - один из наиболее употребляемых  населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения  различных заболеваний, связанных  с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок " производства отечественной  диетической продукции имеет  большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий  для лечебного питания; имеется  широкий ассортимент изделий  для профилактического питания, предназначенный для питания  людей, имеющих предрасположенность  к тем или иным болезням, а также  лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для  рабочих тяжелых профессий, детей  дошкольного возраста и пожилых  людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий  хлебопекарной отрасли свидетельствует  о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического  питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия  из диспергированного зерна, изделия  с биологически активными добавками  и йодированные изделия.

Создание технологий диетических  хлебобулочных изделий включает два направления :

-   технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

-   технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.

По  первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие        улучшение        качества        продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным       свойствам       с       белково-углеводными компонентами          муки,         а         также          повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

•  технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах,  набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

•    технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного  

в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению  качества хлеба за счет расщепления  структурных компонентов до низкомолекулярных  веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются  технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие  их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

•    технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

•   технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку,  растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная  зародышевая мука или хлопья) или  витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных  смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения  лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных  изделий повышенной пищевой и  биологической ценности диетического назначения является использование  натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного  зерна ржи или пшеницы, отличающегося  повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот  и др.

К натуральным обогатителям хлеба  относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в  том числе В12, пропионовую кислоту  и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют  В-каротин; эргостериновые дрожжи в  дрожжевой закваске - провитамин D.

В результате выработки высокосортной  муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются  почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных  веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями  производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

1)   выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

2)   изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

3) производство хлеба с использованием  зерна, прошедшего          специальную          механическую          и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения  пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в  муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским  институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку.

Таким образом, инновации, оптимизации  технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции  развития хлебопечения в России. А  девизом дальнейшего развития отрасли  можно назвать: "Оптимальное сочетание  традиций и современностей".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как  хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при  помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние  годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились  целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а  также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной  пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью  которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда  в диете наряду с хлебом и другими  получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о  пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых  аминокислот, витаминов и минеральных  соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки  и внешний вид, аромат и вкус имеют  не менее важное значение.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Ауэрман Лев Янович "Технология хлебопекарного производства". Учебник. Издание 9. 2005.
2. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.
3. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
4. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.
5. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2.
6. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
8. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:Агропромиздат, 1989.
9. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2001.
10. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986.
11. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2006.
12. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005
13. Сарычев Борис Георгиевич "Технология и биохимия ржаного хлеба". 1959г.
14. Справочник «Сырьё хлебопекарного производства», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2008.
15. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
16. Цыганова Татьяна Борисовна "Технология хлебопекарного производства". Учебник. 2002.
17. http://www.russbread.ru

 

 

¹ http://www.russbread.ru

² http://www.russbread.ru

³ http://www.russbread.ru

⁴ Справочник «Сырьё хлебопекарного производства», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2008.

⁵ Цыганова Татьяна Борисовна "Технология хлебопекарного производства". Учебник. 2002.