Основы хлебопечения

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные  свойства. Химический состав муки зависит  от состава зерна, из которого она  получена, и сорта муки. Более  высокие сорта муки получают из центральных  слоев эндосперма, поэтому в них  содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных  веществ, витаминов, которые сосредоточены  в его периферийных частях. Средний  химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в Таблице 2².

Таблица 2. Химический состав муки, в % на с.в.

Вид и сорт муки	Крахмал	Белки	Пентозаны	Жиры	Сахара	Целлюлоза	Зола
Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Ржаная мука: сеяная обдирная обойная	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Больше всего как в  пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и  дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и  белков, от свойств которых зависят  свойства теста и качество хлеба.

Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм.

В процессе приготовления  хлеба крахмал выполняет следующие  функции:

• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);
• поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Дрожжи.

Для производства хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи  хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700—800 кг дрожжей.

Качество прессованных дрожжей  оценивается по органолептическим  и физико-химическим показателям  и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям  прессованных дрожжей относятся  цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый  цвет с желтоватым или сероватым  оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого  цвета, а также различных полос  и темных пятен на поверхности. Запах  дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в Таблице 3.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический  сертификат, выданный Минздравом РФ.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3—90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Таблица 3. Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
	пресованных	сушеных высший сорт	сушеных первый сорт	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	*
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	70,0	90,0**	75,0
Кислотность 100 г  дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, нг не более	120,0	—	—	120,0***
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут****

* Концентрация дрожжей  в 1 л дрожжевого молока в  пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение  подъемной силы на 5 % ежемесячно  при хранении дрожжей в сухом  помещении при температуре не  выше 15 градусов по сравнению  с исходной подъемной силой  дрожжей в день их выработки.

*** Через 72 ч хранения  при температуре до 10 градусов  не более 360 мг.

**** В летнее время не  менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных  климатических условиях.³

Соль.

В рецептуру хлебобулочных  изделий, за исключением диетических  бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе  муки. Она улучшает вкус изделий, существенно  влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние  же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает  процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.

Соль поваренную пищевую  доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или  насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных  хранилищах-растворителях.

Вода.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для  приготовления теста 40—70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные  нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей  — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды  в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных  нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой  и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают  специальные баки с холодной и  горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия  в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура  горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для  технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям  ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для  приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559—96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Жесткость воды характеризуется  содержанием в ней растворимых  солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор  проб для анализа воды питьевой и  определение ее вкуса, запаха, цветности  и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Дополнительное сырье. К  дополнительным видам сырья относятся  различные его виды, как традиционно  применяющиеся на протяжении десятилетий, так и новые виды сырья и  пищевые добавки. Применение, которых  позволяет разнообразить ассортимент  хлебобулочных изделий, создавать  виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать  изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими  свойствами.

Нетрадиционные виды сырья. Углубленное изучение химического  состава ранее не применявшегося сырья позволили выявить его  пищевую ценность и доказать целесообразность его использовать в хлебопекарной  промышленности. Применение новых видов  сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет достичь следующий  эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический  процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных  изделий, разработать виды хлеба  с измененным химическим составом - лечебные изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного  сырья.

Среди сырья животного  происхождения применяется молочная сыворотка, творожная и подсырная. Использование молочной сыворотки  способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот.⁴

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Основные этапы и технология оборудования выработки хлеба

2.1. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству

Подготовка муки.

Свежесмолотая мука не годится  для выпечки хлеба, так как  образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при  отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа  транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м³ воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей муки для  приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их

просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта.