Основы хлебопечения

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании  теста примерно до 35 °С ускоряют процесс  брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

При температуре теста  около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей  микрофлоры теста по мере прогревания  теста сначала форсируется, после  достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению  с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается  только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия  на 10—30 % больше объема тестовой заготовки  перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность  горения топлива. В печах с  газовым обогревом для повышения  температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Определение готовности хлеба.

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и  сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

− цвету корки (окраска  должна быть светло-коричневой);

− состоянию мякиша (мякиш  готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя  состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;

− относительной массе (масса  пропеченного изделия меньше, чем  масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также  можно определить по температуре  в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки  термометра при введении его в  хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры  хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности  хлеба по его температуре следует  опытным путем установить температуру  мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного − около       97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.⁵

2.4. Упек и количественные превращения хлебопечения

К факторам, влияющим на выход  готовой продукции, относятся: влажность  муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного  сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлебана 1,5-1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием  клейковины и ее низким качеством. При  замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это  отражается на выходе хлеба.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность  теста на предельном уровне. Этого  можно достичь применением улучшителей  качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста.

Влажность теста должна обязательно  контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана  с влажностью готовых изделий. Влажность  готовых изделий приведена в  ГОСТ на данный вид изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП.

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба.

С целью увеличения выхода изделий технологические затраты  можно снизить лишь до оптимальных  значений, иначе качество продукции  ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь  слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным  и готовые изделия будут низкого  объема, без ярко выраженного вкуса  и запаха.

Затраты сухих веществ  муки на брожение обусловлены тем, что  диоксид углерода практически полностью  удаляется в процессе брожения теста  и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности  и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит  от ряда причин, прежде всего от способа  приготовления теста.

Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления  теста затраты на брожение (совместно  с расстойкой) составляют около 2,5 — 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при  других способах приготовления теста.

Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается  при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко  сниженной продолжительностью брожения.

Так приготовление теста  на большой густой опаре позволяет  снизить затраты при брожении на 0,2—0,5%, на жидких опарах на 0,8-1,0%, а  при приготовлении теста однофазным способом на 1,1-1,5%

Для того, чтобы затраты  при брожении не превышали оптимальных  значений, необходимо строго соблюдать  установленный режим приготовления  теста, не допуская увеличения продолжительности  брожения полуфабрикатов и повышения  их температуры, так как интенсивность  брожения с повышением температуры  резко возрастает.

Затраты на разделку теста  вызваны тем, что при замесе теста  вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к  некоторому снижению выхода хлеба. Затраты  в пересчете на муку составляют 0,6-0,8%. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь  мучнистую корку, что требует  на разделку значительного расхода  муки. Однако в остальных случаях  подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста.

Почти полностью ликвидируются  затраты муки на разделку (до 0,08%) при  обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными  водоотталкивающими материалами (в  сочетании с обдувкой линии теплым воздухом).

Упек — это наиболее ощутимая затрата по сравнению с  другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых  изделий упек составляет 11—13% к массе  переработанной муки. Снижение упека  на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т  выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим  выпечки изделий, обеспечивают достаточное  увлажнение заготовок в начале выпечки  и опрыскивание изделий перед  выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Усушка хлебобулочных  изделий составляет в среднем 2—4% к массе горячего хлеба. Кроме  того, около 0,7% к массе муки затрачивается  на усушку при укладке горячих  изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и  хранить их в закрытых камерах, контейнерах  или упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба примерно на 1,7%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой  продукции хлебопекарная отрасль  является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей  страны. В настоящее время в  России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского  хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных  производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры  с современными взглядами на ведение  бизнеса, усиливается интерес иностранных  пекарей к российскому рынку  хлеба в России. Так финский  концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный  пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге.

Основные направления  развития хлебопекарной отрасли: наращивание  производственных мощностей путем  строительства новых и реконструкции  действующих предприятий; совершенствование  структуры ассортимента хлебобулочных  изделий с целью наиболее полного  удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических  процессов приготовления теста  с использованием агрегатов и  установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной  промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных  изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.