Основные принципы построения меню

Число блюд, включенных в меню, в значительной степени влияет на цену и процесс контроля за качеством.

Меню должно быть разнообразным, а с другой стороны, ограниченным тем перечнем блюд, который ресторан может надлежащим образом приготовить и подать. Внешний вид меню отражает тот дизайн, в котором исполнен ресторан, чтобы подчеркнуть индивидуальность или принадлежность.

Палитра оформления меню должна соответствовать цветовой гамме ресторана. Меню должно быть небольшого формата, чтобы с ним можно было справиться за обеденным столом. Оно должно быть напечатано крупным шрифтом. Меню может быть напечатано на различных материалах. Чем плотнее бумага, тем дольше оно может  служить, а гладкая поверхность защищает от загрязнения.

Вопрос №2 « организация питания туристов, проживающих в отеле».

Ресторанное хозяйство.

Предприятия общественного питания, такие как кафе, бары в составе гостиничного комплекса предназначены для первоочередного обслуживания гостей, но чаще всего они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

Основным предприятием питания для туристов, проживающих в гостинице, является ресторанное хозяйство.

Ресторанное хозяйство – это сложная система, выполняющая функции производства, и функции присущие сфере услуг, главным для ресторана являются потребности и желания гостей.

Выделяют некоторые особенности функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса:

      Как правило, стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака входит в стоимость проживания в гостинице.

      Услуги, предоставляемые клиентам, классифицируются как дополнительные.

      Постоянным контингентом посетителей являются проживающие в гостинице.

      Доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Деятельность ресторанного хозяйства со всеми фазами расширенного воспроизводства. Так как  ресторанном хозяйстве осуществляется производство пищевой продукции (цех является сферой производства); происходит обмен продукции общественного питания за деньги (выполняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег);происходит организация личного потребления (торговый зал – это сфера потребления);осуществляется процесс распределения ( часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам).

              Ресторанное хозяйство выполняет следующие функции: закупка сырья и товаров; производство пищевой продукции в широком ассортименте соответствующему спросу потребителей; организация потребления пищевой продукции; хранение запасов сырья и товаров; организация процесса обслуживания; проведение маркетинговых исследований; транспортировка сырья и товаров.

Особенности питания туристов.

              При организации питания туристов следует иметь в виду, что большинство туристов питается 3 раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, джема, хлеба – тоста, омлета, ветчины, кофе, чая - европейский завтрак. В ряде стран ( Франция, США) принят завтрак ленч по времени соответствует нашему обеду. Состоит из закусок, двух горячих блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину, состоит из закусок, супа, двух горячих блюд, десерта.

              При составлении меню иностранных туристов следует учитывать, что:

      Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу. Охотно едят различные овощные салаты, жареный картофель, овсяную кашу. Одно из любимых блюд – фарш, запеченный с луком и перцем. Большое место занимают пудинги, сэндвичи. В большом количестве употребляют свежеконсервированные фрукты и ягоды. Из напитков сладкий чай с молоком.

      США, Канада, предпочитают блюда из фабрикатов и готовые консервированные фрукты. Американская кухня представляет все виды мяса и морепродукты, молочные продукты. Национальный напиток – кофе. Не любят горячую пищу.

      Кухня народов арабских стран характеризуется широким использованием баранины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, кисло-молочных продуктов, особенно сыры, лук, чеснок, ароматические травы. Из напитков – чай, кофе, соки.

      Болгарская кухня отличается использованием большого количества свежих и маринованных овощей, баранины, специй и приправ. В большом количестве применяют лук, чеснок, петрушку, сметану, сыр, молоко. Едят только белый хлеб, пьют черный кофе.

      Венгры любят острую пищу. Широко используют сметану, лук, перец. Вторые блюда готовят на свином сале, любят салаты из морских овощей, говядину, нежирную свинину. Предпочитают сладкие блюда: пироги с ягодами и творогом. Едят только белый хлеб. Из напитков предпочитают крепкий черный кофе.

      Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, соусы, различные овощи. Охотно едят блюда из натурального мяса, крабы, кальмары. Любят сыр, маслины, свежие фрукты. После десерта едят сыр и пьют черный коже.

      Индийская кухня. Носит вегетарианский характер. Блюда острые и пряные с большим количеством специй и приправ. Потребление мяса связано с делением индусов на мусульман. У индусов пища состоит из овощей, риса, молока, фруктов, любят сладости. Любимый напиток – горячий крепкий черный чай.

      Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свинины, любят омлеты, кисло-молочные продукты, пьют черный кофе и пиво. Отличительной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок.

      Румынская кухня -  овощи, кукуруза, натуральное мясо с использованием большого количества перца. Салаты едят заправленными уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощные супы. Типичным блюдом является кукурузная каша, кофе.

      Скандинавские страны отличаются  присутствием большого количества блюд из рыбы, молока, круп для приготовления каш, из мяса – телятина, свинина. Напиток – кофе.

      Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовлением их различными способами, из разнообразных продуктов и употреблением их небольшими порциями. При приготовлении блюд используются сухие, полусухие вина. Коньяки, ликер. Любят блюда из мяса и продуктов моря. Салаты из капусты помидоров и огурцов. Национальное блюдо -  сыр, напиток – кофе.

      Монгольская кухня -  значительный ассортимент блюд из баранины, молочных продуктов, муки. Крепко заваренный чай, заправленный молоком, маслом.

      Немецкая кухня. Содержит разнообразные блюда из телятины, рыбы. Овощи – картофель, капуста в отварном виде. Широко представлены блюда из рубленого мяса и кисломолочных продуктов. Из напитков – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью является подача первых блюд небольшими порциями. Пища не должна быть острой.

      Китайская кухня. Использование большого количества свежих, сушеных, вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином жире и специях. Обязательным условием обслуживания является быстрая подача блюд. Напиток – зеленый чай.

      Корейская кухня похожа на китайскую.

      Кубинская кухня острая и ароматическая. Широко используется перец, корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез, соль употребляется в огромном количестве. Используется свинина, говядина, птица. Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Напиток – кофе.

      Японская кухня. Отличительно обилие блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты. Любят использовать рис. Так же любят фрукты, печенье, зеленый чай без сахара и кофе.

Таким образом, при организации питания туристов, нужно ориентироваться на состав гостей гостиницы и учитывать вкусы каждой национальности. Нужно постараться составить меню и программу развлечений так, чтобы каждый мог выбрать себе что–либо по вкусу.

Список литературы.

экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие. – М.: издательство РДЛ, 2006. – 224 с. Яковлев Г.А.

5