Основные принципы построения меню

Содержание

Вопрос №1 « основные принципы построения меню»

Виды меню……………………………………………………………………….2

Принципы исследования меню при его составлении…………………………5

Вопрос №2 « организация питания туристов, проживающих в отеле»

Ресторанное хозяйство………………………………………………………......7

Особенности питания туристов…………………………………………………9

Список литературы……………………………………………………………..13

Основные понятия.

Монархия (греч. monarchia — единовластие) — одна из форм государственного правления. Сущностной характеристикой монархии является концен­трация, сосредоточение в руках одного лица — мо­нарха — верховной власти, которая передается по наследству. Различают абсолютную (неограничен­ную) и конституционную монархии.

При абсолютной монархии всевластие главы го­сударства не ограничено конституцией. Исполнительные органы государственной власти полностью подотчетны, подконтрольны монарху. Такая форма правления почти исчезла с арены современной по­литической жизни.

При конституционной монархии власть главы го­сударства определена конституцией, другими зако­нодательными актами. Власть монарха не распространяется на законодательную и исполнительную ветви государственной власти. Законодательная власть находится у парламента, а исполнительная — у правительства, которое образуется на основе пар­ламентского большинства, а следовательно, ответ­ственно перед органом, его избравшим, то есть пар­ламентом, а не монархом. Монарх подотчетен законодательным и исполнительным органам госу­дарственной власти. Поэтому все издаваемые им рас­поряжения подтверждаются главой исполнительной власти и только после этого приобретают силу за­кона.

Аристократия (греч. aristokratia от aristos — луч­ший и kratos — власть) — форма правления в го­сударстве и социальный строй, осуществляющий в нем власть. В античности правление аристократии считалось наилучшим, как власть достойных, ком­петентных людей (ученых, философов, знати), в от­личие от тирании, охлократии (власти толпы), тимократии (власти корыстных людей). В новое время сторонником аристократии являлся, например, Г. Гроций. В других концепциях (Болингброк, Э. Беок. И. Бентам) аристократия выступает в качестве элемента «смешанной формы правления», конституционно-монархического строя, служа необ­ходимым противовесом иным — монархическим, демократическим структурам в государстве, а так­же гарантом от узурпации власти. В Англии носителем принципа аристократии считалась палата лордов — верхняя палата британского парламента. В истории аристократическая республика существова­ла, к примеру, в античной Спарте, в средневековых Генуе, Венеции, Пскове, Новгороде, в Голландии нового времени. В государствах с монархическим строем аристократия носила черты латентной или открытой политической оппозиции верховной вла­сти, являясь таким образом ограничителем ее без­раздельного господства.

Олигархия – политическая олигархия означает по­литический режим, где вся полнота власти принад­лежит определенной обособленной элите (военным, ла­тифундистам и пр.). Вместе с тем употребляются понятия «финансовая олигархия», «промышленная олигархия», указывающие на общественную сферу и социальный слой, осуществляющий здесь безраз­дельное господство. Политическую олигархию сле­дует отличать от аристократии и политической эли­ты. Наличие в государстве политической олигархии указывает на корпоративный характер данного об­щества и углубляющееся политическое отчуждение.

Тимократия (греч. timos - цены, честь; kratos -власть) - форма олигархии в Древней Греции, правление при котором власть принадлежит привилегированному большинству с высоким имущественным цензом. Тимократия  означала практику разделения народа в зависимости от имущественного ценза, когда определялись размеры денежных платежей, воинская повинность, а также возможность содержать необходимое количество конец и т.д., что существенно влияло на определенные права.

Термин тимократия встречается у Платона ("Государство", 8, 545) и Аристотеля ("Этика", 8-12). По Аристотелю, тимократия - это государственное устройство, при котором граждане обладают определенными политическими правами в зависимости от размеров их имущества.

По Платону, тимократия (тимархия)- это господство благородных и честолюбивых воинов, что берется за честь и основу. Тимократия рассматривается как близкая к "наилучшему государству". Платон подчеркивает и недостатки тимократии, которые он видит в неком элементе нестабильности.

Тирания – форма государственной власти, устанавливаемая насильственным путем т основанная на единоличном правлении. Особенностью является то, что она возникает  в переходной период борьбы народа (демоса) с родовой знатью (аристократией) и опирается на народ для борьбы с аристократической оппозицией.

Социальный смысл оправдания власти тиранов специалисты устанавливают в проведении непопулярных реформ, направленных объективно на улучшение положения демоса, развития  новой социальной иерархии, формировании сильной государственности.

Демократия (греч. demos — народ, kratos — власть) — народовластие. Но в реальной жизни де­мократия не является народовластием, поскольку весь народ не может выполнять функции полити­ческого властвования. Под демократией понимают форму правления государства, характеризующую­ся признанием народа источником власти, равно­правием граждан, подчинением меньшинства боль­шинству при принятии решений и признанием ценности мнений, интересов меньшинства, выбор­ностью основных органов государства и другими ха­рактерными признаками, основным из которых вы­ступает соблюдение прав и свобод человека.

Экономической основой демократии выступает рынок, позволяющий сделать человека экономичес­ки свободным, заинтересованным в своей деятель­ности, свободным от диктата политической власти. На базе отношений собственности создается граж­данское общество — непосредственное условие де­мократии, ее социальное начало, при котором юри­дический закон является основным регулятором общественной и индивидуальной жизни, обязатель­ным для всех и выполняемым всеми. Путь демократизации — это процесс осознания и реализации на практике сути и принципов де­мократии, их ограниченного временем и простран­ством механизма действенности; свободное, компро­миссное сотрудничество различных политических сил, настойчиво, законно, культурно добивающих­ся становления и развития демократических основ общественной и политической жизни общества и государства. Существует множество моделей демократии, ее классификационных оснований. В зависимости от воли народа бывают демократии гомогенные и кон­курентные, политического участия и элитарные. Различают также демократии прямую, непосред­ственную и опосредованную, представительную. К институтам представительной демократии относят­ся выборные органы и учреждения, а непосредствен­ной — референдумы, всенародные обсуждения по­литических вопросов и другие.

Вопрос №1 « основные принципы построения меню».

Виды меню.

              Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, расположенных в определенном порядке с указанием цены и предлагается посетителям в течение дня. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана, необходимо всегда следить за тем, чтобы сырье и продукты были разнообразны для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов обработки и осуществлению чередования по дням недели. При его составлении учитывается сезонность и температура воздуха. Необходимо правильно чередовать блюда по дням, неделям. В летнее время в меню включаются холодные супы. Блюда, включенные в меню должны быть в продаже в течение всего рабочего времени.

Последовательность расположения блюд и закусок: 

1.      фирменные закуски, блюда и напитки

2.      холодные блюда и закуски

3.      горячие закуски

4.      супы

5.      вторые блюда

6.      сладкие блюда

7.      горячие напитки

8.      холодные напитки и соки

9.      мучные кондитерские изделия

10. хлеб

различают несколько видов меню:

1.      меню со свободным выбором блюд

2.      меню порционных блюд (фирменных)

3.      меню комплексных завтраков, обедов, ужинов

4.      меню дневного рациона

5.      меню дежурных блюд

6.      банкетное меню

В ресторане состав меню заказных блюд включает широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, горячих и холодных напитков. Практикуется состав экспресс обедов на отдельном бланке. Блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. В меню обеда включаются блюда не сложного приготовления (дежурные), которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах и аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех – четырех наименований, два наименования первых блюд, четыре наименования вторых блюд, и по три – четыре наименования сладкого, горячих и холодных напитков, а так же мучных и кондитерских изделий.

              Меню комплексных обедов, завтраков и ужинов представляет набор блюд, при определенном сочетании которых, обеспечивается необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Меню составляется на семь – десять дней, что позволяет разнообразить ассортимент. Меню рассчитано на постоянных посетителей в дневном режиме. Такое меню составляется в тех случаях, если предстоит обслуживать участников съезда и т.д., которые питаются четыре раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектованы заранее. При составлении меню комплектованного завтрака  в него должно входить 2-3 вида холодных закусок, 1 горячее блюдо, горячие напитки и мучные изделия.

В меню комплексного обеда входит 1 – 2 холодных блюда, одно первое, одно вторе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню комплексного ужина выбор ограничен легкими блюдами и закусками.

              Банкетное меню отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик, банкет может проходить в виде завтрака, обеда или ужина. Исходя из выбора, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием, частичным обслуживанием, для банкета – фуршета, а так же тематических банкетов. В меню включается несколько холодных закусок, для расширенных банкетов можно заказать ½ или 1/3 порции на человека. Несколько холодных блюд, одно горячее. Для банкета-обеда обязателен суп, два горячих блюда из рыбы или мяса, десертные блюда, фрукты и напитки, вина, пиво, табачные изделия, безалкогольные напитки.

В ресторане принято перечень алкогольных напитков представлять в конце меню или печатать на отдельной винной карте. Существуют правила расположения вино - водочных изделий:

1.      водка и водочные изделия.

2.      виноградные вина:

      крепленые

      белые и красные

      десертные

      шампанское

      коньяки

      ликеры.

3. пиво

4. минеральная вода

5. соки

6. фирменные напитки

7. кондитерские изделия

8. фрукты

9. табачные изделия

Принципы исследования меню при его составлении.

              Меню – это инструмент продаж, каталог кулинарных идей или способ что–либо предложить клиенту. Это краевой камень ресторанного дела. Меню надо продумывать до мелочей еще на стадии проектирования ресторана , до оформления интерьера и меблировки. Оригинальный стиль интерьера или элегантные мундиры обслуживающего персонала, прежде всего, зависят от меню. План меню определяет какие клиенты  будут посещать ресторан. Перед тем, как включать блюдо в меню,  нужен определенный стандарт его приготовления, его стоимость. Далее следуют маркетинговые исследования примерного плана:

1.      причина и цели

2.      категории клиентов

3.      предпочтения клиентов, то есть предполагаемые заказы

4.      уровень и виды обслуживания

5.      тип кухни предполагаемый в конкретной зоне

6.      конкуренты

7.      предполагаемый уровень прибыли

8.      расходы

9.      сезонность продукта

10. время работы и количество мест

11. наиболее используемые и продаваемые продукты.

В меню должны быть представлены все основные сведения ресторана, название, логотип, адрес, время работы, виды принимаемых кредитных карт.

              Различаются следующие виды меню:

1.      статичное – заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине жесткого контроля за качеством блюд и их цен. Закупка и распределение на порции приводятся к определенным стандартам. Потребитель ресторанного продукта получает его приготовленным по технологиям, зависящих от местности в которой располагается ресторан. Содержание меняется только по причине включения в него сезонных продуктов.

2.      Циклическое меню – полная противоположность статическому. Оно предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.

3.      Аля-ля-карт – это меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Этот вид меню может встречаться в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис.

4.      Апарт – при выборе блюда или напитка из этого меню, клиента предупреждают о времени, которое необходимо для его приготовления. Часто встречается в ресторанах курортных гостиниц, пансионатах, домах отдыха.

5.      дю` жур -  это меню, в котором перечислены дежурные блюда, т.е. дневные, а так же дешевые, быстрого приготовления.

6.      табыльдот – меню с единой комплексной ценой, в которое включено все – от закуски до десерта.

7.      туристическое меню строится таким образом, чтобы привлечь внимание туриста. Акцент делается на дешевизну. Предлагается 2-х или 4-х разовое питание. Задачи которые решет правильное составление меню могут быть составлены в 5 тезисах, которые предполагают, что меню – это

      эффективное средство для создания взаимоотношений для проведения маркетинга

      индикатор желаний клиента и возможности любого предприятия питания от ресторана до буфета. Контроль уровня доходов и средство решения финансовых задач.

      Организатор трудового процесса

      Точный индикатор будущего финансового продукта.

Составляет меню администратор. Определяет для себя те пределы, в которые его продукт может быть создан и предложен потребителю. Меню составляется не только для того, чтобы предупредить желание и вкусы гостей, а также, чтобы равномерно распределить нагрузки персонала. Правильно распределенное меню выравнивает рабочие нагрузки и обеспечивает нормальный поток от приготовления до обслуживания.