Министерство образования и
науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный
технологический университет»
Институт пищевой и перерабатывающей
промышленности
Кафедра общественного питания и сервиса
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
по дисциплине: «Организация
и планирования деятельности
предприятиях сервиса»
на тему: «Организация технологического
процесса сервиса по оказанию услуги,
связанной с обучением кулинарному мастерству
изготовления эксклюзивных кондитерских
изделий»
Выполнила студентка группы
11-ПБ-СС1
Шмуль Ксения Николаевна
Допущен к защите
Защищен _____________ Оценка _________________
(дата)
Члены комиссии: _________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
(подпись, дата, расшифровка подписи)
Краснодар 2015г.
Реферат
Курсовой проект:
КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ, НОРМАТИВНЫЕ
ССЫЛКИ, КУЛИНАРНАЯ СТУДИЯ, ОБУЧЕНИЯ КУЛИНАРНОМУ
МАСТЕРСТВУ, ЭКСКЛЮЗИВНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ, МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЯ,
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА АППАРАТА УПРАВЛЕНИЯ,
ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
Объект проектирования – услуги
обучения кулинарному мастерству.
Цель – теоретическое обоснование
и разработка проекта предоставления
услуги обучения кулинарному мастерству.
Приведено теоретическое обоснование
предоставления услуги обучения кулинарному
мастерству, проведен маркетинговое исследования
рынка данной услуги, разработан проект
оказания услуг обучения кулинарному
мастерству с приведением модели и структуры
процесса, приведено технологическое
обеспечение процесса оказания услуги.
Приведены нормативные ссылки.
Содержание
Введение
Общественное питание – важная
отрасль народного хозяйства, в которой
сочетаются функции производства готовой
пищи, ее реализации и организации потребления
населением.
По причине того, что сегодня
кафе-кондитерские стали особенно популярны
и востребованы среди потенциальных покупателей,
а особенной конкуренции среди них не
наблюдается, можно сделать логичный вывод
о перспективах подобных заведений. Современные
кафе-кондитерские создаются по принципу
"все для клиентов", то есть, речь
идет уже не просто о качестве продукции,
но и о качестве сервиса.
Собственно, кафе-кондитерская
– это не только соответствующее оборудование,
например, современная линия раздачи питания,
но и особенная концепция деятельности.
Такое заведение должно в обязательном
порядке оснащаться собственной пекарней,
а помимо булочной продукции должны быть
представлены и кондитерские изделия.
Для этой цели проектируется кондитерские
цеха различной мощности сэндвичей и горячих
напитков, например, чая и кофе.
В кондитерских цехах изготавливается
широкий ассортимент изделий, которые
реализуются как на самих предприятиях
общественного питания, так и через филиалы,
буфеты, мелкорозничную сеть, а также на
предприятиях общественного питания,
не имеющие своего кондитерского производства
(на договорной основе).
1 Нормативные ссылки
В курсовой работе использованы
ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 50647- 2010 Услуги общественное
питания. Термины и определения;
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественное
питания. Классификация предприятий общественного
питания;
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические
условия;
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного
питания. Требования к персоналу;
2 Теоретические
основы организации предоставления
услуг
2.1 Маркетинговые
исследование предпочтений потребителей
мучных кондитерских изделий
Для разработки и внедрения
продукции и услуг нового вида важно знать
предпочтения населения относительно
товаров той или иной группы, в частности
мучных кондитерских и кулинарных изделий,
уровень потребления которых в России
достаточно высок.
Произведена оценка предпочтений
потребителей мучных кондитерских и кулинарных
изделий, которые вырабатывают предприятия
пищевой промышленности и общественного
питания. Последние, обычно, наиболее быстро
реагируют на изменение спроса, выпуская
новые виды или совершенствуя ассортимент
традиционных изделий, особенно тортов,
пирожных, кексов. Партии выпускаемой
продукции таких предприятий, как правило,
небольшие, к тому же они имеют возможность
начать реализацию продукции в кратчайшие
сроки после ее изготовления.
Разработана анкета, вопросы
которой составлены (приложение А) с учетом
тенденций, наблюдающихся в развитии производства
товаров данной группы. В последнее время
производители постепенно отказываются
от использования искусственных добавок.
Это связано со сменой приоритетов потребителей,
которые стали больше заботиться о своем
здоровье, отдавая предпочтение натуральным
и полезным продуктам или делая выбор
в пользу изделий с низкой калорийностью.
У некоторой категории граждан улучшается
материальное положение, и, как следствие,
возрастают требования к продуктам питания.
Многие предприятия в качестве дополнения
к постоянному ассортименту налаживают
выпуск более качественной продукции
или перепрофилируют производство на
изготовление более дорогих изделий. Регулярный
выход на рынок новинок, в том числе необычных
вкусовых сочетаний, оригинальной рецептуры
и др. – еще одна важная тенденция последних
лет.
В исследовании приняли участие
320 человек разного возраста, из которых
59% женщин и 41% мужчин.
Лидером по потреблению мучных
кондитерских и кулинарных изделий в будни
стали изделия из дрожжевого теста-пироги,
пирожки и булочки (более 40%). Около 30% опрошенных
предпочитали печенье. Более 25% респондентов
назвали пирожные в качестве ежедневно
потребляемого продукта (рис.1).
Рис. 1. Диаграмма предпочтений
мучных кондитерских и кулинарных изделий
в будни.
Торты и пирожные чаще других
выбирают при посещении предприятий общественного
питания (кафе, ресторанов). Также в кафе
заказывают кексы и пироги. 24% мужчин не
заказывают мучные кондитерские изделия.
В целом 20% опрошенных вовсе не посещают
кафе (в основном люди старшего возраста).
(рис.2).
Рис. 2. Диаграмма предпочтений
при выборе мучных кондитерских и кулинарных
изделий в кафе, ресторанах.
Наиболее популярный вид теста
– слоеное (45% женщин и 33% мужчин), за ним
следует бисквитное (33% женщин и 30% мужчин),
далее с небольшой разницей песочное,
заварное и дрожжевое. Воздушное тесто
предпочитают 14% женщин и 8% мужчин. Также
17% мужчин и 9% женщин не выделяют какой-либо
вид теста из остальных (рис. 3).
Рис. 3. Диаграмма предпочтений
при выборе вида теста.
Самыми популярными начинками
женщины назвали творожную и фруктово-ягодную
(47% и 45% голосов соответственно). У мужчин
процент этих начинок также высок – 38%
фруктовая и 32% - творожная. Ореховая начинка
любима примерно 20% респондентов. Маковую
начинку предпочитают 18% мужчин и 11% женщин
(рис. 4).
Рис.4. Диаграмма предпочтений
при выборе вида начинки.
Самые популярные кремы у женщин
– творожный (45%), заварной (34%) и из сливок
(31%), менее любимые – сливочный (масляный)
(21%) и безе (14%). Мужчины предпочитают заварной
и сливочный (по 32%) кремы, затем крем из
сливок (23%) и творожный (21%) (рис.5).
Рис. 5. Диаграмма предпочтений
при выборе крема.
При выборе мучных кондитерских
изделий как для женщин, так и для мужчин
наиболее важным критерием служат вкусовые
качества (около 80%), 20% мужчин и 30% женщин
особенно отметили состав продукта, а
затем внешний вид (примерно 20%), в то время
как известность марки практически не
играет роли (не более 6%) (рис.6).
Рис. 6. Диаграмма критериев
выбора мучных кондитерских и кулинарных
изделий
2.2 Производство
мучных кондитерских изделий
предприятиями общественного питания.
Кондитерский комбинат «Кубань»
- крупнейшее предприятие кондитерской
отрасли Юга России, выпускающее более
20 тыс.тонн в год при проектной мощности
13,5 тыс.тонн. Признанный лидер потребительского
рынка Краснодарского края. Производственные
цеха комбината оснащены импортным оборудованием
известных западноевропейских фирм. Партнеры
компании – крупные торговые сети: «Тандер»,
«Ашан», «Метро», «Лента», «О'Кей», «Табрис»
и др.
К цехам основного производства
относятся:
а) цех производства мучных
кондитерских изделий, который включает:
- тестоприготовительный
участок, отделение варки инвертного
сиропа, камеру ферментации, участок размола
сахарной пудры, подготовительные отделения
для яичного порошка, крахмала, молокопродуктов;
- производственный зал, где
установлены 8 линий: по производству
сухого слоистого печенья, сахарного
печенья, пряников, колечек соленых
и сладких, четыре линии по
производству соленой и сладкой
соломки;
- упаковочное отделение.
б) цех производства шоколадных
изделий, включающий участок производства
кукурузной палочки сладкой и соленой,
упаковочное отделение, участок приготовления
шоколадных масс, подготовительный участок
(подготовка сырья к производству, загрузка
в петрин), участок производства шоколадных
конфет с начинками, участок производства
натурального шоколада, участок завертки
шоколадных конфет, шоколада с начинками,
выпуска глазированных изделий, участок
производства мармелада и сбивных изделий,
участок розницы.
в) цех производства вафельных
изделий
В городе Краснодаре имеется
18 специализированных цехов и фабрик по
производству кондитерских изделий.
Так к примеру, Кондитерская
фабрика «Кубаночка» - это:
- всегда свежие и вкусные
кондитерские изделия
- широкий ассортимент
продукции
- индивидуальный подход
к каждому клиенту
- конкурентоспособные цены
- оперативное обслуживание
Приоритетное направление в
деятельности предприятия – производство
широкого ассортимента кондитерских изделий.
Торты, пирожные, рулеты – всего более
100 наименований продукции на любой вкус!
Используется традиционная
технология приготовления кондитерских
изделий – более 50% тортов с масляным кремом.
В качестве выпеченных полуфабрикатов
– бисквиты, полуфабрикаты медовые, сдобно-сбивные,
воздушные, воздушно-ореховые, заварные,
слоеные.
Для украшения и прослойки тортов
и пирожных используются крема масляные,
белковые, из сливок на растительной основе,
суфле. В качестве наполнителей – фрукты
и ягоды, вареное сгущенное молоко, шоколад.
На ООО «Кубаночка» постоянно
ведется работа по улучшению качества
кондитерских изделий, регулярно пополняется
ассортимент. Кроме продукции, которая
есть в каталоге, вы можете заказать торт,
какой душа пожелает! На свадьбу, день
рождения или просто для хорошего настроения
– кондитеры исполнят любой ваш каприз.
Затем разработали
кондитерские цеха в гипермаркетах.
Например, так в гипермаркете
Ашан имеется собственный кондитерский
цех по названием «Бисквития». Так же собственный
кондитерский цех имеет ООО Тандер «Семейный
Магнит» и многие другие.
Кафе - предприятие общественного
питания по организации питания и (или
без) отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции общественного
питания, реализующее фирменные, заказные
блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные
напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой
продукции - неспециализированные и
специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская,
кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту
и интересам потребителей, включая
оформление интерьера, - молодежное, детское,
студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе,
арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в
жилых и общественных зданиях,
в том числе, в отдельно стоящих зданиях,
зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных
и спортивных объекта здх; в зонах отдыха;
- по методам и формам
обслуживания - с обслуживанием официантами
и с самообслуживанием;
- по времени функционирования
- постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению
помещений - стационарные и передвижные
(автокафе, вагон-кафе, кафе на морских
и речных судах и т.п.).
2.3 Производство
кондитерских изделий на предприятиях
индустрии питания
Кондитерский цех занимает
особое место на предприятиях общественного
питания. Он, как правило, работает самостоятельно,
независимо от горячего цеха. Кондитерские
цехи организуются на заготовочных предприятиях,
а также в ресторанах, столовых, кафе. Они
классифицируются по производительности
и ассортименту выпускаемой продукции:
малой мощности считаются цехи, выпускающие
до 12 тыс. изделий в смену (или расходующих
0,6 т муки); средней мощности — 12—20 тыс.
изделий в смену (или 0,9 т муки); большой
мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или
1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе
организуются кондитерские цехи меньшей
мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс.
условных штук в день выпускаются изделия
из двух-трех видов теста (дрожжевого,
песочного, слоеного) без отделки кремом
(коржики, кексы, языки слоеные и др.). В
кондитерских цехах мощностью более 3
тыс. штук в день выпускаются изделия из
различных видов теста, в том числе с отделкой
кремом.