Организация технологического процесса сервиса по оказанию услуги, связанной с обучением кулинарному мастерству изготовления эксклюзивн

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

 В кондитерском цехе  используют самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеивателем, протирочным, взбивальным), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°C. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. Дежи используют с емкостями 7, 12, 16, 25, 38, 40, 100 кг.  В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.

 На рабочем месте  для приготовления бисквитного  теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно- взбивальная).

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки слоеного, дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее четырех раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления: скалки, резцы для теста, лопатки, веселки, ножи, приспособления для пропитки кондитерских изделий (лейка),       кисточка для смазывания кондитерских изделий, ступка с пестиком, кольцо для круглых тортов, шаблон для деления торта на 10 порций, листы кондитерские, противни, формы кондитерские, тарталетницы,  шаблон для нарезки бисквита на порции, щипцы. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные и жарочные шкафы, стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. 1).

Т а б л и ца1. Сроки изготовления и температура выпечки изделий из различных видов теста

Наименование изделия	Температурный режим, °С	Продолжительность выпечки, мин	Время выпечки (от — до), ч
Изделия из песочного теста	240—260	13—15	8—9
Изделия из заварного теста	250—260	25—30	8—10
Миндальные пирожные	150—160	5—7	9—13
Воздушные пирожные	110—120	20—30	9—12
Слоеное тесто для тортов	250—260	25—30	12—16
Булочные изделия	230—250	10—12	13—17
Бисквитное тесто для тортов	200—220	25—30	11—17

 

 

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях, формах и на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух- и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°C. Кремы готовятся в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°C, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°C) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков их замачивают при температуре не ниже 65 °C в течение 1 часа, стирают в моющем растворе при температуре 40—45°С, прополаскивают при температуре воды не ниже 65°C, стерилизуют (в биксах, кастрюле с крышкой) при температуре 120°C в течение 20—30 мин., сушат в сушильном шкафу. Наконечники моют в моющем растворе при температуре воды 45—50°C, промывают горячей водой при температуре не ниже 65°C. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается.

 Обычно за каждой  сменой закрепляются кондитерские  мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

 Готовые кондитерские  изделия направляются в кладовые  или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: с белковым кремом — не более 72 ч; со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» — 36 ч; с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч. Кондитерские изделия перевозятся специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда. К кондитеру предъявляются следующие квалификационные требования: кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, сроки их хранения, транспортирования и реализации; знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ГОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;  этот стандарт используется при проведении добровольной сертификации услуг предприятий общественного питания. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они подготавливают и проверяют качество сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, занимаются формовкой и художественной отделкой изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

  В настоящее время  набирает популярность такого  формата услуг как обучение  приготовлению блюд и кондитерских  изделий. В городе Краснодара имеются 3 кулинарные школы (Табл. 2).

Таблица 2. Кулинарные студии города Краснодара.

Предприятия Кулинарные студии	Форматы	Услуги		Цена
		Основные	Дополнительные
Mandarin Gourmet	Кулинарная студия предназначена для взрослых в вечернее время и для детей в дневное время.	Обучение клиентов изготовлению кулинарных изделий;       возможность каждому участнику попробовать свои блюда за уютным столом.	Эксклюзивные гастрономические семинары; индивидуальные курсы для клиента;  лучшие шеф-повара ЮФО; предоставляется каждому участнику собственную стильную униформу.	От  1300-2500 Для эксклюзивных мастер-классов 3000-3200
Family	Курсы для юных поваров для детей от 7 лет(2 раза в неделю по 60мин), для взрослых ежедневные.	Кулинарный тимбилдинг- отличный способ вкусно и весело провести время.	Делятся опытом  рецептами, оригинальными идеями; семейные Cookweend.	От 1600-1700
Just do EAT	Предназначена для взрослых .	Обучение кулинарному искусству; Дегустация приготовленной еды и вина.	Научиться готовить национальные кухни;  выездные мастер-классы;  тематические занятия.	От 1500-2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технология и  организация предоставления услуг

 

3.1 Характеристика кулинарной школы на предприятии кафе-кондитерской

Кулинария на сегодняшний день является очень популярным, направлением деятельности людей. Для человека является очень важным то, какую пищу он употребляет. Ведь употребление вкусно приготовленных блюд приносит удовольствие и наслаждение. Пища удовлетворяет одну из физиологических потребностей человека – потребность в еде, а значит и в энергии. Большинство людей попросту не умеют готовить, но с большим удовольствием хотели бы этому научиться или просто пополнить свои знания в области кулинарии. Обучение кулинарии, конечно же, эффективней будет не по книгам, а под предводительством опытного кулинара. На этом мысли и зародилась идея создания нашего бизнеса.

Преимущества нашей школы заключаются в том, что мы будем предоставлять высококачественные услуги по обучению кулинарному искусству в городе Краснодаре. На базе уже существующего кафе – кондитерской создана кулинарная  школа. Занятия проходят по выходным дням. Занятия в кулинарной школе обычно проводятся минимум два-три раза в неделю. Продолжительность одного занятия составляет, в среднем, 3-4 часа, а количество людей в группе не должно быть более десяти человек (а лучше всего – 5-7). Только так ведущий повар сможет уделить внимание всем «ученикам».

Мебель (рабочие столы, стулья, стойки, полки для хранения продуктов), оборудование (холодильники, плиты, вытяжки, сплиты), утварь, столовые приборы, посуду и т. д. можно приобрести в обычных магазинах. Для удобства работы и экономии места плита может быть «вмонтирована» с одной стороны стола. Таким образом, большой рабочий стол, на котором режут продукты, раскатывают тесто и смешивают необходимые ингредиенты, будет иметь три рабочих поверхности, а с четвертой стороны (со стороны преподавателя) устанавливается плита с вытяжкой. Можно приобрести достаточно высокие стулья, чтобы детям было комфортно. Дети обычно работают за столом сидя, а взрослые, как правило, стоя (не считая теоретических занятий). Стол должен быть достаточно крепким и иметь гладкую, легко очищаемую поверхность. Металлические столы соответствуют всем этим требованиям.

Но поиск хороших преподавателей – это, пожалуй, самая сложная задача. С одной стороны, эти люди должны быть мастерами в своем деле, знать все нюансы приготовления кондитерских изделий. Они должны уметь общаться с людьми (причем не только с взрослыми, но и с детьми и подростками), обладать харизмой, быть общительными, обходительными и уметь привлечь внимание слушателей и интересно преподносить любой, даже самый скучный материал. В отличие от других курсов (например, курсов иностранных языков) люди приходят в кулинарную школу не только для того чтобы научиться хорошо что-то делать (в нашем случае – готовить), но также и для того чтобы пообщаться с единомышленниками, узнать что-то новое для себя, весело и интересно провести свободное время. Таким образом, преподаватели должны быть увлечены своей работой. Талантливые повара, которые ведут занятия в подобных школах, не только объясняют, что и как делать, но также рассказывают в процессе работы истории блюд, знакомят учеников с особенностями кухни в разных странах и даже в разных регионах одной страны, делятся своим опытом… Человек, для которого приготовление еды – это просто работа, не сможет заинтересовать других людей и, скорее всего, даже отобьет у них все желание чему-то учиться.

В кулинарных школах практикуют не только практические занятия, но и теоретические. Среди теоретических «предметов» в кулинарных школах есть такие: оформление праздничного стола, совместимость продуктов, калорийность продуктов и блюд, кулинарные секреты, этикет поведения за столом и пр. Хотя многие школы предпочитают сочетать практическую и теоретическую части: пока ученики заняты подготовкой продуктов и приготовлением блюд, преподаватель рассказывает им теорию. Можно взять за основу уже существующие программы обучения, но все же желательно, чтобы ваши программы были авторскими. Не забывайте фотографировать занятия в вашей школе. Эти фотографии, размещенные впоследствии на вашем сайте или в буклетах, могут стать лучшей рекламой и привлечь новых слушателей. Кроме того, можно приобрести профессиональную видео-камеру и снимать ваши занятия. Затем их можно будет смонтировать и выложить в сокращенном виде (без лишних подробностей, секретов и деталей) на канале YouTube.