Маслосыркомбинат «Тюкалинский»

Хранение , t=6-80C , влаж.=85-90% , τ не более 30 сут.

 

Молоко, направляемое на производство сыров, должно соответствовать требованиям сыропригодности.  Сыропригодным считает молоко, из которого при соблюдении технологических и гигиенических режимов  можно получить сыр с требуемым химическим составом,  
органолептическими и гигиеническими показателями. Сыропригодность зависит от состава и свойств молока, а также от особенностей применяемой технологии. Один из основных показателей сыропригодности молока- его способность быстро свертываться под действием сычужного фермента(или  
других ферментных препаратов, применяемых в сыроделии) с образованием плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку. Для определения этой способности проводят пробу на сычужную свертываемость молока, характеризующуюся продолжительность и свойствами образующегося сгустка. По продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов( по З. Х. Диланяну):первый тип имеет продолжительность свертывания менее 15 минут(хорошая свертываемость). Такое молоко обычно не используют в сыроделии, так как из него образуется сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки при обработке, и сыр получается  с грубой консистенцией. Второй тип имеет продолжительность свертывания от 16 до 40 минут(нормальная свертываемость).Такое молоко наиболее подходит для производства сыров. Третий тип имеет продолжительность свертывания более 40 минут , или молоко не свернулось( плохая свертываемость). Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

 При необходимости использовать  в производстве молоко первого  и третьего типов  необходимо  в первом случаи снизить температуру  свертывания и второго нагревания ( в допустимых технология пределах) и осуществить постановку более крупного зерна, во втором – наоборот, повысить температуры свертывания молока, провести постановку более мелкого зерна. А также увеличить дозу бактериальной закваски и хлорида кальция.

Для получения сыра нормального состава  и обеспечения нормального выхода продукта исходное молоко должно содержать достаточное количество жира и белка, особенно важно соотношение между  
белком (казеином) и жиром.

 

Технологическая схема производства сыра «Российский»

 

Приемка и оценка качества сырья

Фильтрование

Объемное измерение

Охлаждение t=4±2 0C

Резервирование

Нормализация по массовой доли жира с учетом белка.

Подогрев t=45±5 0C

Центробежная очистка

Пастеризация, t=74-760C ,τ =20-25 сек.

Охлаждение, t=32-340C

Внесение закваски, внесение CaCl2 25±15 гр. на 100кг в виде водного раствора с концентрацией 40%, мезофильных молочнокислых стрептококков.

Свертывание, t=32-340C ,τ=30-35 мин.

Обработка сырного сгустка. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна, обсушка зерна.

• Разрезка сгустка и постановка зерна. Разрезка длится 10-15 мин. Размер зерна 8-10мм. Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, размер зерна уменьшается до 6-7 мм
• Вымешивание зерна, продолжительность 30мин.
• Тепловая обработка сырного зерна, t=40-42ºC ,τ=20-40 мин. Вымешивание 40-60 мин. После производят частичную посолку зерна, вносят 300-400 гр. поваренной соли на 100 кг, что сокращает продолжительность посолки в рассоле.
• Обсушка сырного зерна. По мере вымешивания из сырного зерна удаляют излишнюю сыворотку (70%), зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую форму. Окончание обработки сырного зерна определяется содержании в нем влаги и кислотностью сыворотки.

Формование насыпью

Самопрессование и маркировка,  τ =50-55 мин.

Прессование, τ =5-8 ч (летом) и 8-10ч (зимой), Р =0,02-0,06 МПа 

Посолка в рассоле, конц.-20-22%, t=10-120C ,τ=2 сут.

Обсушка, t=10-120C ,τ=2-3 сут., влаж.=90-95%

Созревание,  t=12-140C ,τ=60 сут., влаж.=70-85%

Упаковывание и маркировка

Хранение , t=6-80C , влаж.=85-90% , τ не более 30 сут.

 

 

 

 

Технологическая схема производства сыра «Советский»

 

Приемка и оценка качества сырья

Фильтрование

Объемное измерение

Охлаждение t=4±2 0C

Резервирование

Нормализация по массовой доли жира с учетом белка.

Подогрев t=45±5 0C

Центробежная очистка

Пастеризация, t=74-760C ,τ =20сек.

Охлаждение, t=33-350C

Внесение закваски, внесение CaCl2 20-40 гр. на 100кг, калийную селитру 10-20гр. на 100кг,сычужный фермент, термофильные стрептококки и палочки.

Свертывание, t=33-350C ,τ=25-30 мин.

Обработка сырного сгустка. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна, обсушка зерна.

• Разрезка сгустка и постановка зерна. Разрезка длится 10-15 мин. Размер зерна 10-12мм. Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, размер зерна уменьшается до 4-6 мм. Удаление 5-10% сыворотки.
• Вымешивание зерна, продолжительность 15-20мин.
• Тепловая обработка сырного зерна, t=52-55ºC ,τ=20-40 мин. Вымешивание 40-80мин.
• Обсушка сырного зерна. Окончание обработки сырного зерна определяется содержании в нем влаги и кислотностью сыворотки.

Формование из пласта.

Самопрессование и маркировка,  τ =20-30 мин., Р=1-5КПа.

Прессование, τ =2ч, Р =0,5КПа 

Посолка в рассоле, конц.-20-22%, t=10-120C ,τ=4-6сут.

Обсушка, t=10-120C ,τ=2-3 сут., влаж.=90-95%

Созревание,  t=8-120C ,τ=3мес., влаж.=86-90%

Упаковывание и маркировка

Хранение , t=6-80C , влаж.=85-90% , τ не более 30 сут.

 

Спецификация оборудования

№	Оборудование	Марка	Производите-льность	Кол-во
п/п
1	Насос	ОПА ОПБ	6000 10000	2 10
2	Ванна аллюминевая		1500-2000	1
3	Приемные веса		3000	1
4	Пластинчатая установка	АК-ОКЛ-10	10000	2
5	Резервуар для молока	В2-ОМГ-10 В2-ОМГ-25	10000 25000	3 2
6	Сепаратор- нормализатор	ОСН-2С	10000	3
7	Пастеризатор для нормализованного молока
8	Сыродельная ванна	ОСВ-5	5000	3
9	Формовочный аппарат	ФМ2	2000	1
10	Пресс вертикальный	Я7-789	240-250 кг	8

 

 

 

 

 

 

9. Основы стандартизации  и сертификации продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Вспомогательные материалы  и другие грузы в цехе

№ п/п	Наименование поступающего сырья	Наименование поставщика
1	Средство дезинфицирующее «Део-хлор люкс»	ООО «Део»
2	Средство моющее техническое ВИМОЛ	ЗАО «Экохиммаш»
3	Соль поваренная пищевая выварочная экстра «Полесье»	ОАО «Мозырьсоль»
4	Ферментный препарат «Клеричи 50/50»	Caglificio Clerici spa
5	Препарат молокосвертывающий сычужно-говяжий	ООО «Виат»
6	Кальций хлорид 2-водный	ОАО «Химзавод им.Л.Я.Карпова»

 

Приемка вспомогательных материалов учитывается в журнале «Учет и распределение вспомогательных материалов». Вспомогательные материала хранятся в специальном помещении с определенными температурными режимами. Учет запасов вспомогательных материалов осуществляет мастер цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Ежедневный объем выпускаемой  продукции

 

В зависимости от количества поступающего молока, выработка сыра составляет от 1,5 до 2 тонн ежедневно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Плановые калькуляции себестоимости продукции по статьям на единицу продукции

 

Система оплаты труда сдельная. В этом случае заработок рабочего определяется тарифной ставкой присвоенного ему разряда и количеством отработанного времени. Если для рабочего-повременщика установлен твердый месячный оклад, то ему надо отработать полное количество часов по графику выходов в месяц. Если рабочий отработал неполный месяц, то заработная плата начисляется исходя из среднечасового или среднедневного оклада и фактически отработанного времени.  Премий и надбавок нет.  Районный коэффициент 15 %. Средняя заработная плата  составляет 4300 рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13. Планы цеха

Реконструкция молочных заводов – комплексный процесс, целью которого являются качественные изменения на предприятии. Сюда относится ввод в строй нового оборудования, улучшение условий производства, повышение требований гигиены и санитарного состояния, количественный и качественный рост выпускаемой продукции.

Основными целями модернизации предприятия - увеличение объема производства, существенное расширение ассортимента выпускаемых молочных продуктов и внедрение новых перспективных технологий, в молочной промышленности постоянно появляются новые установки, позволяющие производить больше качественной продукции при меньших затратах труда и энергии.

В сыродельном цехе будут производить замену прессов с вертикальных на туннельные, так же

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14. Стажировка на должностях.

 

1. Мастер приемно-сыродельного цеха.

Своевременно подготавливает производство, обеспечивает расстановку рабочих, контролирует  соблюдение  технологических процессов, оперативно выявляет и устраняет причины их нарушения. Участвует в разработке  новых и совершенствований действующих  технологических процессов и режимов производства. Проверяет качество выпускаемой продукций или выполняемых работ, осуществляет мероприятия по предупреждению брака и повышению качества продукций. Наблюдение за условиями хранения молока, а также за процессом мойки оборудования, подготовкой  его к работе и санитарным состоянием цеха.

Контролирует  наличие документов  на поступающее молоко, сырье (ветеринарное разрешение на прием молока), правильность оформления накладной, наличие пломбы на емкостях для транспортирования молока.

Контролирует прием молока сырья по весу, качеству, органолептическим и физико-химическим показателям, сыропригодности;  ведение документов на прием молока; распределение молока по участкам.

Ведение  технологического процесса производства сыра в ваннах сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока  по качеству  и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов о органолептических. Контроль  за ведением сепарирования, пастеризаций. Производство расчетов нормализаций молока  по содержанию жира и определение необходимого количества  бактериальной закваски, химикатов свертывающих ферментов. Приготовление  раствора сычужного фермента и химикатов и внесение их в смесь. Определение готовности  сгустка  и наблюдение за процессом постановки  и обработки  сырного зерна. Определение готовности  сырного зерна перед вторым нагреванием, окончания обработки зерна  и участие в операциях по образованию  сырного пласта и формированию  сырной массы. Контроль за ведением процесса прессования сыров, регулированием давления пресса по контрольно-измерительным приборам, периодической проверкой качества прессования.  Оценка  качества сыров. Контроль над правильностью  хранения и применения вспомогательных материалов, моющих веществ, дезинфицирующих средств. Принимает участие в приемке законченных работ по реконструкций цеха, ремонту технологического оборудования. Обеспечивает выполнение рабочими  норм выработки, правильное  использование производственных площадей, оборудования, равномерную работу цеха. Осуществляет производственный  инструктаж  рабочих, проводит мероприятия по охране труда, технике безопасности, производственной санитарий, технической эксплуатаций оборудования инструмента, а также контроль над их соблюдением. Контролирует соблюдение рабочими правил внутреннего трудового распорядка. Обеспечивает правильность, и своевременность  оформления первичных документов по учету рабочего времени, выработки, заработной платы. Премирует в установленном порядке, а также предоставляет предложения о поощрений  отличившихся  рабочих, или привлечений к дисциплинарной ответственности за нарушение трудовой и дисциплинарной  ответственности.