Маслосыркомбинат «Тюкалинский»

Правила личной гигиены

Личная гигиена работника пищевого объекта заключается в соблюдения потребителей, самого работника, пищевые продукты и инвентарь.

Эти правила требуют:

• Постоянно носить на работе чистые и опрятные санитарную одежду и обувь;
• Не выходить в санитарной одежде из предприятия и особенно не  посещать в ней уборную;
• Иметь при себе чистый носовой платок;

 

• Ежедневно тщательно обмывать лицо, шею и руки, стричь коротко ногти, регулярно посещать баню и менять белье;
• Мыть руки: перед началом работы, при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варенному и вообще после любого загрязнения рук;
• Верхнюю одежду оставлять в подсобном помещении в индивидуальном шкафчике;
• В карманах спецодежды держать только носовой платок;
• Прикрывать на работе волосы колпаком или косынкой;
• Тщательно счищать обувь от грязи при входе в пищевое предприятие;
• Не принимать пищу и не курить в производственных цехах;
• О полученных на производстве или дома порезах рук, о наличии кожных гнойничковых заболеваний, а так же об острых инфекционных заболеваниях немедленно сообщить администрации или в медпункт.

При контроле выполнения рабочими установленных правил санитарий и гигиены оформляются следующие документы:

• Журнал контроля хлорирования рук рабочих.
• Журнал опроса рабочих на желудочно-кишечные и гнойничковые заболевания.
• Журнал бактериального исследования смывов с рук.

 

 

 

 

 

Распределения сырья по продуктам.

 

Накладная
Поступило молока	17 932	19 825	18 430
В том числе сдатчики	14 039	15 535	14 471
Поступило в масло цех	610	501	-
Поступило в сыродельный цех	31 351	34 859	32 901

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Ассортимент продукций

 

№	Наименование продукций	Ед.измерения	Отпускная цена (руб.)	Цена для выездной торговли
1	Сыр «Буковинский» 45 %	1 кг	190	200
2	Сыр «Радонежский»	1 кг	190	200
3	Сыр «Голландский» 45 %	1 кг	190	200
4	«Костромской» сыр 45 %	1 кг	190	200
5	Сыр «Тюкалинский» - Лилипут 50 %	1 кг	200	210
6	Сыр «Озерный край»	1 кг	195	205
7	Сыр «Тюкалинский- новый»	1 кг	195	205
8	Сыр «Советский»	1 кг	195	205
9	Сыр «Российский»	1 кг	195	205
10	Сыр твердых сортов фасованный	1 кг	190	200
11	Брынза	1 кг	140	140
12	«Чеддер» сыр-плавлен.	1 кг	90	100
13	Сыр «Голландский» плав.	1 кг	90	100
14	Сыр «Советский» плав.	1 кг	90	100
15	Сыр «Российский» плав.	1 кг	90	100
16	Сыр колбасный плавленый	1 кг	46	52
17	Масло крестьянское вес.	1 кг	150	150
18	Масло крестьянское фасованное (180 г.)	1 кг	155	155
19	Спред сливочно-растительный «Крестьянский» фасованный (180 г.)	1 кг	115	115
20	Спред сливочно-растительный «Крестьянский» весовой	1 кг	110	115
21	Масло «Крестьянское» фасованное ( 1 кг)	1 кг	155	155
22	Масло «Крестьянское» фасованное ( 0,5  кг)	1 кг	155	155
23	Сыр «Адыгейский»	1 кг	115	130
24	Сыр твердых сортов ( Рад., Гол., Бук.) в пленке	1 кг	180	190
25	Сыр твердых сортов ( Сов., Росс., Костр.) в пленке	1 кг	185	195
26	Сыр «Тюкалинский» - Лилипут 50 % (в пленке)	1 кг	190	200
27	Заменитель цельного молока ЗЦМ	1 кг	50	50

 

 

7. Требование к готовой  продукции

№ п/п	Показатели	Вид продукта
		Сыр «Радонежский»		Сыр «Российский»	Сыр «Советский»
1	НД	ТУ9225-00350661818-02		ГОСТ Р 52972-2008	ГОСТ Р 52972-2008
2	Органолептические показатели:
	Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается слегка пряный привкус		Чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, слегка пряный
	Консистенция	Пластичная, нежная, однородная по всей массе	Тесто нежное, пластичное, допускается плотное тесто		Тесто пластичное, однородное по всей массе
	Цвет	От белого до слабо –желтого, однородный по всей массе
	Рисунок	Глазки круглые, овальные или неправильной формы	Неправильной, угловатой или щелевидной формы		Глазки круглые или овальной формы
	Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытого парафином	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытого парафином		Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытого парафином
3	Физико-химические показатели:
	Жир в сухом веществе, %	45	50		50
	Влаги, % не более	44	43		42
	Соли, % не более	2-2,5	1,3-1,8		1,5-2,5
4	Микробиологические показатели: КМАФАнМ Патогенные Дрожжи Плесени БГКП Стафилококки Листерии	- 25 - - 0,001 0,001   25	- 25 - - 0,001 0,001   25		- 25 - - 0,001 0,001   25
5	Энергетическая ценность	350 ккал	370 ккал		371 ккал
6	Условия хранения	t= 0 - +8оС, φ=80-85 %; t= -4 - 0оС, φ=80-85 %;	t= 0 - +6оС, φ=80-85 %;		t= 0 - +8оС, φ=80-85 %;
7	Срок годности	3 месяца; 6 месяцев	30 суток		30 суток
8	Срок реализаций	30 суток	10 суток		10 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Организация технологического процесса

 

 

Технологическая схема производства сыра «Радонежский»

 

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценностей. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывается сыры, содержащие бифидобактерии.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению.

Сыр «Радонежский» относятся к сырам с низкой температурой второго нагревания.

 

Приемка и оценка качества сырья

Молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» по физико-химическим и органолептическим показателям, и отвечать следующим требованиям: молоко предназначенное для производства сыра, должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучным по инфекционным заболеваниям, не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным или подвергнутым тепловой обработке. Не допускается к промышленной переработке молоко, полученное  впервые 7 дней после отела и последние 10 дней перед запуском, с кислотностью 16-21 0Т, плотностью не менее 1027кг/м3, группы чистоты не ниже 2, с температурой  замерзания не ниже -0,52 0С, без посторонних привкусов и запахов, однородной по всей массе, без хлопьев и осадка.

Фильтрование, применяется для удаление механических примесей.

Объемное измерение, для учета поступившего на завод молока.

Охлаждение t=4±2 0C, затормозить развитие молочнокислых бактерий.

Резервирование, для бесперебойной работы предприятия.

Нормализация по массовой доли жира с учетом белка.

Подогрев t=45±5 0C, снижение вязкости молока.

Центробежная очистка. Удаление механических примесей и микроорганизмов.

Пастеризация, t=74-760C ,τ =20-25 сек., тепловая обработка молока, с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных.

Охлаждение, t=33±10C, охлаждение до температуры свертывания

Внесение закваски, внесение CaCl2 40 гр. на 100кг в виде водного раствора с концентрацией 40%, сычужного фермента 2,5 гр. на 100кг в виде водного раствора с концентрацией 2,5% , молочнокислые и ароматобразующие стрептококки.

Свертывание, t=33±10C ,τ=30-40 мин., в процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образовывая сгусток, при этом сывороточные белки не коагулируются и переходят в сыворотку.

Обработка сырного сгустка, удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна, обсушка зерна.

• Разрезка сгустка и постановка зерна. Сгусток разрезают специальными режущими устройствами. Разрезка длится 10-15 мин. Размер зерна 6-8мм. Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, размер зерна уменьшается до 4-5 мм, затем приступают к постановке зерна и удаляют 30% сыворотки.
• Вымешивание зерна. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. Продолжительность вымешивания 30мин.
• Тепловая обработка сырного зерна, t=45±1ºC ,τ=20-30 мин.,  проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. После производят частичную посолку зерна, вносят 250±50 гр. поваренной соли на 100 кг, что сокращает продолжительность посолки в рассоле.
• Обсушка сырного зерна. По мере вымешивания из сырного зерна удаляют излишнюю сыворотку, зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую форму. Окончание обработки сырного зерна определяется содержании в нем влаги и кислотностью сыворотки.

Формование наливом из пласта, τ =25-30 мин., Р =1-5 КПа, соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму , и выделение части межзерновой сыворотки.

Самопрессование и маркировка,  τ =20-30 мин., удаление излишков сыворотки.

Прессование, τ =1,5-2 ч, Р =1-2 КПа, уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки, образование хорошо замкнутого поверхностного слоя, приданию сыру требуемой формы.

Посолка в рассоле, конц.-18%, t=10-120C ,τ=2-3 сут., происходит биохимический и микробиологический процесс, придание солоноватого вкуса и способствует образованию корки.

Обсушка, t=10-120C ,τ=2-3 сут., влаж.=90-95%

 

Созревание,  t=8-120C ,τ=45 сут., влаж.=85-90% , при созревания сыра происходит комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, приобретается вкус , аромат и рисунок, консистенция становится более пластичной, мягкой.

Упаковывание и маркировка