Маслосыркомбинат «Тюкалинский»

Оглавление

 

1. Введение ______________________________________________________

2. Сырьевая база и низовая  сеть предприятия __________________________

3. Требование к сырью _____________________________________________

4. Снабжение предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией ______

5. Знакомством с цехом ____________________________________________

6. Ассортимент продукции _________________________________________

7. Требование к готовой продукции __________________________________

8. Организация технологического процесса ___________________________

9. Основы стандартизации и сертификации  продукции __________________

10. Вспомогательные материалы и  другие грузы в цехе _________________

11. Ежедневный объем выпускаемой  продукции в цехе _________________

12. Плановые калькуляции себестоимости  продукции по статьям на единицу  продукции _______________________________________________________

13. Планы цеха ___________________________________________________

14. Стажировка на должностях ______________________________________

15. Производственные ситуации _____________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Маслосыркомбинат «Тюкалинский» расположен в 140км от Омска на трассе Омск-Тюмень.

Тюкалинский район находится в западной части Омской области. Районный центр – город Тюкалинский. Тюкалинск  - это крупный поселок городского типа с населением 18 тыс. человек. Территория комбината 10,2 га, на ней расположены:

-цех по производству масла

-цех по производству сухого  молока

-цех плавленых сыров

-приемно-сыродельный

-котельная

-компрессорная 

-электроцех

-ремонтно-строительный цех

Численность рабочих на предприятии составляет 190 человек.

 

История завода началась гораздо раньше, чем был построен в 30-х годах маслозавод у реки Тюкалка.

В 1894г. Купцом Тюменцевым Иваном в д. Долгановка открылась маслоартель. В 1900г. – в д. Кумыра, Кутырлы, Чистой, к 1903г. В Тюкалинском уезде было 83 завода, 22частных, 60 артельных. Самой крупной была маслодельня купца Носкова. В 1903г. В Тюкалинске открыта контора, экспортирующая сливочное масло за пределы Тобольской губернии через Либавский порт в Германию, Англию, Швейцарию.

С 1931 по 1935 годы молоко заготовляли по 40 центнеров в день от коров частного сектора. Сырье сепарировалось на ручном сепараторе, производительностью 30 литров в час, из сливок производили масло на маслобойке «Виктория». В 1936 году была приобретена маслобойка «Голчинка» емкостью 200 литров, к которой был приспособлен конный привод кустарной молотилки.

С1935г. организуется Раймаслопром, с 1 ноября 1955г. Головной молочный завод, с 13.04.1964г. Маслосыркомбинат «Тюкалинский».

Сыр варили в Охотниково и Тюкалинске, перевозили в сырохранилище на конном транспорте. Увеличивается поголовье КРС, за счет этого увеличивается производство молока. В связи с этим в 1968 году запускается новый Маслосыркомбинат мощностью 40 тонн молока в смену, направленность масла, сгущенное молоко, сыр Голландский.

В 1978 году был переоборудован цех приемки молока, провели техническое перевооружение сыродельного цеха и так год за годом продолжалась реконструкция завода, производились работы по обмену ручных процессов производства механизированными, совершенствовались технологии. В 1991 году строится новый цех сушки, что позволило увеличить мощность завода до 150 тонн в сутки, закрыть низовые заводы и сливкоотделения, оздоровить стадо в районе, увеличить глубину переработки вторичного сырья (обезжиренного молока, пахты, сыворотки). В августе 1993 года комбинат перегистрируется в открытое акционерное общество, куда вошли хозяйства района. Завод во многом не отвечал  современным требованиям и чтобы выжить в рыночной экономике, выпускать конкурентоспособную продукцию, необходимо было перестроить производство, внедрить новые технологии, расширить ассортимент. Первой задачей стало сделать всю продукцию фасованной.

 

 

 

 

 

 

2.Сырьевая база и низовая  сеть предприятия

 

Молоко на МСК «Тюкалинский» поступает со всего Тюкалинского района, радиус доставки составляет до 100км. В настоящее время у предприятия 11 постоянных поставщиков молока:

- С/а Кабырдакская – ООО «КОХ-Сибнефтехиммонтаж»

- С/а Красноусовская

- ООО Сажинское

- С/а Троицкая

- ООО Охотниковское

- С/а Придорожная

- Учхоз ТСХТ

- ФГУП ОПЗ им. Козицкого

- С/А Свердлова

- С/а Восход

Так же на завод молоко поступает от индивидуального сектора (сдатчики).

Количество сырья, поступающих в течении 10 дней составляет в летний период 600 тонн и 80 тонн – зимой.

Качества молока заносят в сведения о качестве молока. По содержанию сведений за 2010 год средняя жирность молока составляет 3,68%. Молоко высшего сорта -30%, молока 1 сорта – 21%, молока 2 сорта – 43% и несортового молока в год поступает около 6%.

Приемка молока-сырья.

Приемке молока-сырья осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствий представителя другой стороны, или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договором поставок. Местом приемки может быть: лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества.

Прием молока-сырья включает следующие процедуры:

• Предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
• Отбор проб;
• Измерение показателей качества;
• Оформление удостоверения качества и безопасности;

Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества  оформление удостоверения качества и безопасности. Время приемки  не должно превышать 1,5 ч.

Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и проведение измерений. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Документами, сопровождающими партию молока сырья, является:

1. Товарно-транспортная накладная (форма № 1-сх, Приложение 1) для юридических лиц или этикетка для физических;
2. Ветеринарное свидетельство;
3. Протоколы испытаний показателей безопасности.

Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья для его передачи приобретателю.  Информация товарно-транспортной накладной  является одновременно маркировкой партии (партий) молока-сырья. При транспортирований молока автомобильным, железнодорожным и другими молочными цистернами, объем (масса) молока указывается в товарно-транспортной накладной для каждой секций отдельно.  При транспортирований  молока-сырья во флягах  
 
или других видах транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера  партии, номера места и объема нетто молока.

На каждой единицы  транспортной тары молока-сырья, произведенного в хозяйствах физических лиц, должна быть этикетка с маркировкой по ГОСТ Р 52054. Время  начала и окончания приемки указывают в удостоверений качества и безопасности. Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партий молока-сырья. При постановках молока-сырья одному и тому же лицу в течений более одного месяца, ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В  этом случае номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной накладной или этикетке. Протокол измерений показателей безопасности оформляется с периодичностью, устанавливаемой владельцем молока-сырья в соответствий с Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. Протоколом измерений показателей безопасности молока-сырья при постоянных поставках может быть протокол измерений, получаемый приобретателем в процессе осуществления им входного контроля молока-сырья. Процедура взаимного признания протоколов измерений показателей качества и безопасности устанавливается в договоре.

Отбор проб.

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928.

Отбор проб осуществляется из каждой  единицы транспортной тары поставщиком или приобретателем в присутствий представителя другой стороны. Отбор проб сторонним юридическим лицом осуществляется в присутствий владельца молока-сырья или его представителя. Время отбора  
 
проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов. В случае разногласий о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре  в месте приемки молока при температуре (2±1) С не более 24 ч с момента отбора.

Измерений показателей качества.

Для определения значений показателей качества при приемке используется стандартизованные методы. По взаимной договоренности допускается использование нестандартизованных методик выполнения измерения. В спорных случаях применяются только стандартизованные методы, установленные ГОСТ Р 52054 (таблица 3).

Измерению подлежат органолептические и физико-химические величины, нормы которых установлены ГОСТ Р 52054(Таблица 2). Измерения проводят с периодичностью не реже, чем  установлено ГОСТ Р 52054 (таблица 3).

Оформление удостоверения качества.

Удостоверение качества и безопасности оформляется по форме в соответствий с Приложением 2. Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сырья. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осуществляющего приемку молока-сырья. Копия удостоверения качества и безопасности передается поставщику или лицу, осуществляющего транспортирование молока-сырья. Измерение величины термоустойчивости молока-сырья, а также величин не включенных в ГОСТ Р 52054, осуществляется в соответствий с договором поставок. График приемки молока-сырья оговаривается в договоре поставок. Установление сорта молока-сырья осуществляется по ГОСТ Р 52054 и СанПин 2.3.2.1078 (в соответствий с Приложением 3).  

3. Требования к сырью.

В соответствий с ГОСТ Р 52054 – 2003. В настоящем стандарте применяют термины и определения в соответствий с ГОСТ Р 51917. Молоко натуральное коровье – сырье. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов,  подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры  ( 4±2) С после дойки  и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

 

Общие технические требования.

Молоко получают от здоровых животных  в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству 1,2,3,4 и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям  к качеству и безопасности  пищевых продуктов 5,6. По органолептическим показателям   молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Наименование показателей	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремого			Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
Кислотность, Т	От 16 до 18		От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21
Группа чистоты, не ниже	1		2	3
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027		Менее 1026,9
Температура замерзания. С*	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
*Может использоваться взамен  определения плотности молока