Кухня Северного Кавказа и Закавказья

 

 

 

 

 

 

 

Рис.12 Сулу-хингкал

 

 

 

 

 

2.3.2Вторые блюда

Люля-кебаб (Рис.13)

Ингридиенты:

Баранина жирная-400 г , курдючное баранье сало-30 г, репчатый лук-70 г, зелень базилика(рейгана)-20 г, зелень кресс-салата-30 г, зеленый лук-60 г, барбарис сушеный-20 г, лаваш-150 г, перец, соль по вкусу.

Технология:

Мякоть лопаточной части  баранины или задней ноги, курдючное  сало, репчатый лук прокрутить два  раза через мясорубку. В фарш добавить соль и перец, тщательно размешать  и поставить в холодное место  на 25-30 минут. Создать из фарша продолговатые  колбаски 5-7 см длиной, и 2-3 см шириной. Фарш обрабатывать мокрыми руками. Затем колбаски одеть на шпажки и  жарить в мангале над раскаленными углями, без открытого пламени. Готовый  люля-кебаб завернуть в лаваш  и положить на блюдо. Гарнировать  зеленым луком и зеленью, поджаренными помидорами.

Лаваш: замеситьиз пшеничной муки обыкновенное крутое посоленное пресное тесто. Нарезать на куски. Каждый кусок раскатать лепешкой овальной формы толщиной в 1- 2 мм и выпекать на противне с двух сторон без жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 13 Люля - кебаб

 

 

 

 

Ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев) (Рис. 14)

Расчет на 4 порции.

Ингридиенты:

Баранина-450 г, жир курдючный-60 г или топленое масло-60 г, свежие листья винограда-200 г, репчатый лук-60 г, рис-80 г, кинза и укроп-60 г, корица-0.8 г, сушеная мята, соль, перец. Мацони (простокваша) или кефир-200 г.

Технология:

Мякоть свежей баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить рис, зелень, соль, перец и хорошо перемешать. Свежие виноградные листья обдать кипятком. Фарш заворачивать в листья из расчета-1 ст.ложка на одну долму. Уложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном,налить воду, добавить курдючный жир.

Тушить при закрытой крышке до готовности в течении часа. При подаче ярпаг долмасы полить соусом, полученным при тушении. Посыпать корицей и сухой мятой. Отдельно подать мацони (простокваша) или кефир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 14  Ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев)

 

2.3.3Выпечка

Кята (Рис. 15)

На 4 порции. Время приготовления: 1 час.

Технология:

3 стакана пшеничной муки, 200 г размягченного сливочного  масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 ч.  л. соды, 1 ст. л. маргарина. 

Для начинки: 1 стакан сахарного  песка, 200 г топленого масла, 2 стакана  пшеничной муки.

Технология:

Муку всыпать в миску, добавить сливочное масло и порубить ножом, затем вбить яйцо, добавить сметану и соду, вымесить тесто.

Для начинки сахар смешать  с топленым маслом, всыпать муку, все растереть до мелкой крошки.

Тесто разделить на 4 части, раскатать в форме квадратов. На каждый квадрат выложить начинку, разровнять и свернуть рулетом. Рулеты нарезать на куски шириной 3-4 см.

Противень смазать маргарином, выложить кяту, выпекать в духовке, разогретой до 170-190°С, до золотистого цвета (около 20 минут).

Существует несколько  видов кяты - карабахская, нахичеванская, кята по-гянджински... И это только в Азербайджане! Похожая выпечка существует в Армении и Грузии, только под другими названиями - гата и када.

 

 

 

 

 

Рис. 15 Кята

 

 

 

 

 

2.4Казахская кухня

Казахскую кухню можно  считать самой молодой в нашей  стране, поскольку складываться она  начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования  народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.

Вся казахская кухня в  течение длительного периода  строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые  творожные сыры, кумыс) - вот тот  весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли  пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных  большое разнообразие блюд, особенно в условиях нестабильности жилья  и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового  пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв.

Ограничивал развитие казахской  кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как  это имело место у народов  Закавказья, обладавших большим набором  металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально  существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся посуда, употреблявшаяся  главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления  пищи.

В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.

Развитие казахской кулинарии  шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться  достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных  полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных  презервов из баранины и бараньего  ливера.

Что касается использования  молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром  виде (ни парное, ни охлажденное). И эта  традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение  получило изготовление кисломолочных  полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок  в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством - они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.

Конечно, было бы неверно  считать, что казахская кухня  развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и  экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней  Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно  развитой кулинарной культурой. Эти  заимствования касались, в первую очередь, технологии приготовления  жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

Однако ни технологические  заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской  кухни, ее специфики, хотя и сделали  ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных  чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов  Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным  сочетанием мяса и теста в большинстве  национальных горячих блюд следует  отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.

Казахская кухня не знает  и супов, если опять-таки не считать  заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие  блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение  между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.

Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое  использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень  ценимых казахами (например, почки  они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно  посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).

Национальным видом мяса у казахов следует считать  конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карт`а, шужук и др.

Названия большинства  мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые  в соответствии с национальными  традициями разделывается обычно конская  туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельдеме и др.

Мучные блюда - разнообразные  лепешки, сходные с лепешками  узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или  черемшой, как и узбекские, носят  название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, украинцев  и других народов, обычно сохраняют  на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.

Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами  национальной кухни. Он значительно  разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских  национальных блюд нельзя составить  оригинального и относительно разнообразного обеда.

Но вместе с тем имеются  и некоторые различия как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд - как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).

В целом в современной  киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая.

Вообще киргизы употребляют  больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из пшена - кежё).

В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.

Характерно, что киргизы  до сих пор, несмотря на соседство  с узбеками и таджиками, почти  исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.

Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться  конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную  баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).