Кухня Северного Кавказа и Закавказья

Из говяжьих костей сварить  бульон, процедить, посолить и разделить  на две части. В одну часть бульона  выкладывать деревянной ложкой порции приготовленной массы, стараясь придать  им округлую форму, и варить на небольшом  огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. Лук мелко нарезать и обжарить на масле.

На оставшемся бульоне  сварить полужидкую кашу из пшеничной  крупы. Подать кололак в тарелке вместе с обжаренным луком, полив маслом, кашу подать отдельно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4 Кололак гехаркуни

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3Выпечка

Армянская гата (Рис.5)

На 12 порций. Подготовка: 2,5-3 ч. Приготовление: 35-45 мин.

Ингредиенты:

6 стаканов муки, 450 г сливочного  масла, 0,5 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 желток, 1,5 ч. л. яблочного  уксуса, щепотка соли, мука для  раскатывания, яичные желтки для  смазывания.

Для начинки: 1,5 стакана муки, 1,5 сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара, 150 г топленого масла.

Для теста 350 г сливочного масла порубите ножом с 3 стаканами  муки, затем перетрите пальцами до образования крошки, соберите в комок, заверните в пленку и поставьте  в холодильник.

Технология:

В 0,5 стакана теплой воды растворите соль и уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще  раз взбейте, добавьте воду с уксусом  и солью, еще 3 стакана муки и вымесите однородное тесто. Раскатайте тесто  на посыпанном мукой столе в квадратный пласт толщиной около 1 см, выложите в центр холодную смесь муки с  маслом, приготовленную в шаге 1. Заверните  все 4 угла квадрата в центр так, чтобы  получился "почтовый конверт". Накройте тесто пленкой и положите в  холодильник на 20 мин. Снова раскатайте, сложите таким же "конвертом" и оставьте на 20 мин. на холоде. Повторите 3-4 раза.

Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с  ванильным сахаром и мукой, добавьте масло и вымесите до получения  рассыпчатой массы. Глубокий противень  выстелите пергаментом. Разделите  тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм, поместите в противень, выложите на нее начинку ровным слоем, накройте сверху вторым раскатанным  слоем теста, защипните по краям. Смажьте поверхность гаты желтками, нанесите волнистые узоры вилкой, наколите в нескольких местах и нарежьте прямо в противне ромбиками острым ножом. Поместите в разогретую до 200 °С духовку на 10 мин., затем уменьшите температуру до 180°С и выпекайте до готовности, 20-25 мин. Подавайте гату горячей или холодной.

 

 

 

 

 

 

Рис. 5  Армянская гата

 

 

 

 

 

2.2Грузинская кухня

На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях  кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными  природными условиями этих двух больших  районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной  Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых  основных продуктов (хлебных, мясных) и  отчасти в характере излюбленной  ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или  соленые. Наиболее часто применяется  сочетание какого-либо одного основного  овоща (например, фасоли, баклажанов) с  разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов  лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего  грецкие орехи. Это специфическое  сырье - неизменный компонент различных  приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в  горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели  пряные травы, употребляемые в течение  всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

Другой отличительной  чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.

Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и  вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Подобно французской кухне  грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Технология приготовления  грузинских соусов сводится обычно к  двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают  на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или  эмульсии.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и  тот же соус может применяться  к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости  от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Именно варьированием  соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это  красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

2.2.1Первые блюда

Чихиртма с курицей или индейкой (Рис. 6)

На 4 порции.

Ингридиенты:

Курица - 1кг, лук репчатый - 1 головка, масло сливочное - 2 ст. ложки, яичные желтки - 3 шт., мука кукурузная - 2 ч. ложки, шафран молотый - 0,5 ч. ложки, уксус винный белый - 2 ст. ложки, кинза - 5-6 веточек, соль, перец черный молотый.

Технология:

Курицу отварить целиком  до готовности, вынуть из бульона, нарезать на порционные куски (кости можно  удалить). Лук мелко порубить, пассеровать  до прозрачности на 1 столовой ложке  сливочного масла. Желтки взбить с солью  добела, добавить уксус, шафран, перец, мелко нарезанную кинзу. Желтковую  смесь развести 1/3 стакана теплого  бульона и тщательно перемешать. Оставшуюся часть масла растопить  на слабом огне. Снять масло с  огня, добавить кукурузную муку и растереть, чтобы не было комков. Тщательно  перемешивая, понемногу влить 0,5 стакана  теплого бульона.

Затем всыпать лук, прогревать смесь на слабом огне 2-3 минуты, после  чего осторожно ввести в приготовленный бульон. Суп довести до кипения, уменьшить  огонь и варить без крышки 5 минут, помешивая. Снять суп с огня и, интенсивно его мешая, тотчас же ввести желтковую смесь. После этого суп доводить до кипения уже нельзя, иначе желток свернется. Чихиртму подают горячей. В тарелку кладут 1-2 кусочка курицы, заливают супом и посыпают мелко нарезанной кинзой.

Бульон из домашней птицы

Рецепт на 4 порции. Время  приготовления - 80 минут.

400 г курицы или 1,2 кг  куриных костей; одна морковь;  корень петрушки и сельдерея;  одна луковица.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости залить холодной водой и варить в течение 30-40 минут, медленно нагревая и снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении  до готовности кур (кости варить 2-3 часа).

Готовность кур определяется с помощью поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки - куры сварились).

Вынутых из бульона кур  закрыть влажной марлей, чтобы  они не подсохли. Бульон процедить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.6 Чихиртма

 

 

 

 

 

 

Бозартма (Рис. 7)

Бозартма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса - баранины, курицы или цыпленка.

Ингридиенты:

500-700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.