Кухня Северного Кавказа и Закавказья

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

Разработка  и предоставление образовательных  услуг в области среднего, высшего  и дополнительного профессионального  образования,

послевузовского образования;  воспитательная и научно-исследовательская  работа сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008

 

Кафедра «Товароведение, технология и экспертиза товаров» 

 

 

Реферат на тему:

«Кухня Северного Кавказа и Зкавказья»

 

 

 

 

Выполнила:

Ст. гр. ДРТТ-11м

Абдрашитова Ф. Р.

Научный руководитель:

Путилов Р. А.

 

 

Астрахань, 2011 г. 

Содержание:

1.Введение 3

2.Кухни Северного Кавказа  и Закавказья

2.1Армянская кухня 

     2.1.1Первые блюда 

     2.1.2Вторые блюда 

     2.1.3.Выпечка 

2.2Грузинская кухня 

     2.2.1Первые блюда 

     2.2.2Вторые блюда 

     2.2.3Выпечка

2.3Азербайджанская кухня 

     2.3.1Первые блюда 

     2.3.2Вторые блюда 

     2.3.3Выпечка

2.4Казахская кухня 

     2.4.1Первые блюда 

     2.4.2Вторые блюда 

     2.4.3Выпечка

3.Заключение 

4.Список использованной литературы

 

 

 

 

1.Введение

Кавказ — южная граница  Европы и Азии, здесь проживают  более 30 национальностей. Большой Кавказский хребет делит регион пополам: северные его склоны (Северный Кавказ) практически  полностью входят в состав России, южные — делят Грузия, Азербайджан  и Армения. В течение веков  Кавказ оставался ареной соперничества  мировых держав: Византии, Персии, Османской  империи. В конце XVIII — начале XIX века Кавказ почти целиком вошел с  состав Российской империи. В конце  ХХ века, с распадом СССР, закавказские республики получили независимость, северокавказские народы остались в составе России.

Кавказская кухня состоит  из кухон многих других народов:Армянская,Грузинская,Азербайджанская,Казахская и так далее. Все выше перечисленные страны относятся к ,так называемым,странам Кавказа. Страны Кавказа входили в состав СССР. Туда-же и входила в то время Эстония. На протяжении всей своей истории народы кавказа воевали с Россией,и заходили далеко за пределы её границ,поэтому в Росси очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Кухни Северного  Кавказа и Закавказья

2.1Армянская кухня

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя  в Закавказье. Ее характерные черты  сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в  период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших  дней. При этом надо учесть, что армянский  народ вплоть до Великой Октябрьской  революции и создания Советской  Армении находился в крайне неблагоприятных  условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся  в VI в. до н. э. Армянское государство  уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и  стало испытывать вначале зависимость  от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности  армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность  армянской кулинарии проявляются  весьма многообразно - в использовании  старинной кухонной техники и  в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и  в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла  и к соседям армян - грузинам и  азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления  армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской  кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как  и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена  операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских  кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного  теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических  приемов довольно наглядно проявляется  и в супах: здесь и супы с  кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

Основная цель перечисленных  технологических приемов состоит  в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки  и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

2.1.1Первые блюда

Бозбаш сисианский  (Рис. 1)

Ингредиенты:

500 грамм баранины, 2 литра воды; 25-50 грамм топлёного  масла или сливочного масла  для обжаривания мяса и овощей; горох нохут (нут); картофель или каштаны (можно и то и другое); лук, помидоры (или 1 столовая ложка пасты вместо 2-3 помидоров), фрукты (айва, яблоки, алыча, курага, чернослив), столовая ложка зелени петрушки, столовая ложка зелени кинзы, столовая ложка зелени базилика, перец красный, 5-6 горошин чёрного перца (раздавленных); лимонный сок или 50-100 грамм гранатового сока.

Технология:

Баранью грудинку разрезать на кусочки размером со спичечный коробок.

Мясо залить холодной водой и в течение 1-1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона  полуготовое мясо.

Обжарить  его на топленом или сливочном  масле в казанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть  кипятком — в зависимости от вида бозбаша.

Ошпаренное  и промытое мясо залить процеженным  бульоном и довести до готовности в течение разного времени  — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и  дополнительно добавленными овощами  и фруктами, а также набором  пряностей.

Вынутую из бульона  баранину поджарить в топленом масле  вместе с луком и помидорами или  томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца  приготовления пряности.

Посолить  за 10 минут до полной готовности.

 В конце  приготовления бозбаш подкисляют соком лимона или 50-100 г гранатового сока.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 Бозбаш сисианский

 

 

 

Армянский спас (Рис.2)

Чудесный суп на основе мацони и пшеничной крупы, убирающий  похмелье. Едят его, конечно, не только чтобы снять похмельный синдром. Спасом кормят детей, его подают в  конце обильной трапезы, чтобы -заранее! - смягчить последствия.

На 4 порции. Подготовка: 35 мин. Приготовление: 20 мин.

Ингредиенты:

500 г мацуна (мацони), 3-4 ст. л. жирной сметаны, 0,5 стакана пшеничной крупы дзавар, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, соль, по маленькому пучку кинзы и мяты для подачи.

Для заправки, по желанию: 2 средние  луковицы, 3 ст. л. топленого масла.

Технология:

Пшеничную крупу промойте в холодной воде, откиньте на сито. Положите дзавар в кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды, доведите до кипения, варите до мягкости, 20-25 мин. Откиньте на сито, дайте стечь жидкости.

Взбейте яйцо с просеянной мукой. Мацони взбейте со сметаной в  кастрюле с толстым дном, добавьте яичную смесь и взбейте до однородности. Добавьте крупу и перемешайте. Разведите  получившуюся массу 2-2.5 стаканами холодной воды (количество воды зависит от густоты  мацони), вливая ее постепенно. В результате масса в кастрюле не должна быть ни густой, ни слишком жидкой. Поставьте  кастрюлю на небольшой огонь (если плита  газовая, то и на рассекатель) и доведите до кипения, часто помешивая венчиком. Как только смесь начнет прогреваться, мешайте ее непрерывно, чтобы она  не свернулась. Когда суп закипит, уменьшите огонь до минимального и варите 15-20 мин., время от времени помешивая.

Пока варится суп, по желанию  приготовьте заправку: нарежьте очень  мелко лук, в сковороде разогрейте масло, положите лук, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 15 мин. Листья кинзы и мяты мелко порубите. Разлейте горячий спас по тарелкам, приправьте жареным луком с маслом, мосыиые зеленью, подавайте немедленно.

Совет мастера.

Дзавар - это крупа, полученная из сначала недолго отваренных, а затем высушенных и очищенных от оболочки зерен пшеницы. Теоретически ее можно приготовить дома из цельной пшеницы, которая продается в магазинах здорового питания. Но легче купить готовую на колхозных рынках у продавцов, торгующих продуктами из Армении, или заказать через Интернет на соответствующих сайтах. Более или менее адекватная замена дзавару - это дробленая пшеница булгур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2 Армянский спас

2.1.2Вторые блюда

Кчуч рыбный (Рис.3)

Ингредиенты:

рыба — 1 кг, лук репчатый  — 5 шт , сливочное масло  — 100 г, помидоры — 4 шт, сладкий перец  — 4 шт, белое вино виноградное  — 1/2 стакана, перец черный горошком  — 10 шт,  перец ямайский горошком  — 6 шт, перец красный молотый  — ½ чайной ложки, эстрагон — 2 столовых ложки, тесто — 100 г , соль — - по вкусу.

Количество порций: 4

Технология:

Возьмите лук, почистите  и нарежьте его тонкими полукольцами, помидоры режутся дольками, а сладкий  перец должен быть нашинкован в виде соломки.

Вам понадобится глиняная посуда, которую необходимо смазать  маслом и уложить в нее все  заготовленные и нарезанные овощи  слоями. Затем поперчите и положите сверху рыбу, которая нарезана крупными кусками. Далее снова следует  слой из овощей, выложенных по порядку. Все посыпается пряностями, зеленью, солится и заливается белым вином. После этого посудина накрывается  крышкой, а края ее обмазываются тестом. Кчуч запекается в духовке около 30-40 минут до полной готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3  Кчуч рыбный

 

 

 

 

Кололак гехаркуни  (Рис. 4)

Ингредиенты:

говядина парная - 600 г, лук репчатый - 2 шт., масло топленое - 1 стакан, молоко - 1 стакан, мука пшеничная - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., водка или коньяк - 2 ст. ложки, зелень петрушки и кинзы - по 1/2 пучка, перец черный молотый - 1 щепотка, соль по вкусу, крупа пшеничная - 1 стакан, бульон - 2 стакана

Технология:

Мякоть говядины зачистить  от сухожилий, пленок, жира, порезать и  выбить с помощью молоточка или  тяпки до получения тестообразной  массы. Посыпать мясо солью, перцем и  продолжать отбивать до тех пор, пока масса не примет беловатый оттенок. Полученную массу переложить в широкую  посуду, влить водку и продолжать взбивать до небольшого разжижения. После  этого добавить взбитое яйцо и  измельченную зелень, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь  взбивать до получения однородной тягучей  массы.