Кухня Северного Кавказа и Закавказья

Технология:

Нарезанную небольшими кусками  жирную баранину залить холодной водой  так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с  нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый  оттенок.

Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным  бульоном, положить соль, перец, мелко  нарезанную зелень кинзы и дать еще  раз закипеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7  Бозартма из баранины

 

 

 

 

2.2.2Вторые блюда

Мцвади из говядины  (Рис.8)

Ингридиенты:

800 г говяжьей вырезки, 3 спелых томата, 1 нашинкованная  луковица, 1-2 ст. ложки рубленой пряной  зелени, 3 листика салата, черный  перец молотый, соль.

Технология:

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, посолить. Целиком нанизать на большой шампур и крепко привязать  к нему толстой хлопчатобумажной ниткой. Подготовленную таким образом  вырезку жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, постоянно поворачивая шампур. Готовый  шашлык аккуратно нарезать плоскими продолговатыми ломтиками, уложить  на блюдо, украсить листьями салата.

Томаты обмыть холодной водой, надеть на шампур и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности. Готовые томаты снять с шампура, осторожно удалить кожицу, выложить в соответствующую посуду, измельчить. Добавить соль, молотый черный перец, мелко нашинкованный репчатый лук  и рубленую зелень. Приготовленный соус подать к мцвади отдельно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 8  Мцвади из говядины

 

 

 

 

 

Шашлык бастурма из вырезки (Рис. 9)

Из говяжьей вырезки, очищенной  от пленок и сухожилий, нарезать небольшие  одинакового размера куски, сложить  в фарфоровую или эмалированную  посуду, посыпать солью, черным молотым  перцем, нашинкованным луком (при  желании можно добавить измельченную пряную зелень и лавровый лист), подлить  немного винного уксуса, перемешать, закрыть и выдержать в прохладном помещении от 12 часов до 2,5 суток. Маринованные куски мяса нанизать на вертел (шампур) и обжарить над раскаленными углями без пламени. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли слегка присыпают золой. Аналогичным образом готовят шашлык из баранины и свинины. К шашлыку подают пряную зелень, сладкий перец, острые соусы (из помидоров, чесночный, ткемали и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 9 Шашлык бастурма из вырезки

 

 

 

2.2.3Выпечка

Ачма (Рис.10)

На 8 порций.

Ингридиенты:

Муки-1 кг, сыра сулугуни-1 кг, сливочного масла-300-500 г, сметаны-200 г, яиц-5 шт., воды-1 стакан, соль.

Технология:

Яйца взбейте, добавьте воду, муку, соль, замесите тесто, разделите  на 8 частей, первая из которых должна быть больше других. Сформуйте шарики и оставьте для расстойки на 10 минут. Шарики тонко раскатайте, больший-по размеру противня. Уложите его в смазанный маслом противень, полейте частью растопленного масла. Остальные пласты опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, выньте и залейте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.

Сыр натрите на терке и  смешайте с растопленным маслом и  сметаной. На сырой пласт теста  положите 3 отваренных пласта, поливая каждый маслом. Сверху уложите половину сырной начинки, снова 3 пласта теста, смазанные маслом, оставшуюся начинку. Загните края сырого пласта и закройте последним пластом. Разрежьте на порции и запеките до образования золотистой корочки при 200 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.10 Ачма

 

 

 

 

 

 

 

2.3Азербайджанская  кухня

Своеобразие азербайджанской  кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами  с другими закавказскими кухнями - наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие  в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям  на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

Дело в том, что еще  в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

Тот факт, что отчасти  в период персидского владычества  и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджане, в  Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - в прошлом) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума.

Отбор пищевого сырья, сделанный  азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными  деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской  кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного  положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется  и телятина, а в старой азербайджанской  кухне заметное место занимала также  дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной, а гранатовый сок - с дичью.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы  применяются в рационе столь  же широко и порой даже шире, чем  в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а  не в отваренном или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Среди овощей в современной  азербайджанской кухне часто  можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его. Использование картофеля началось сравнительно недавно - уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.

Зеленый лук в азербайджанской  кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным  мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Из нейтральных диких  трав, идущих в качестве зеленой  вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын**.

Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует  считать сочетание нейтральных  по вкусу пресноватых пищевых  продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного  молодого мяса, яиц или рыбы с  выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами - в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.

Многие блюда азербайджанской  кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд).

2.3.1Первые блюда

Пити (Рис.11)

Ингридиенты:

450 г баранины, желательно  жирной, 90 г гороха, 60 г курдючного  сала, 60 г репчатого лука, 60 г алычи, 300 г картофеля, 15 г корня петрушки, 30 г сушеного барбариса, соль, мята, перец.

Технология:

Для этого блюда предпочтительно  взять грудинку, голяшку или лопатку  баранины с костью. Разрубите мясо на небольшие кусочки. Залить перебранный  горох холодной водой и оставить на 4-5 часов. Затем баранину и горох  положить в кастрюлю, залить водой  и варить на слабом огне. Не допускайте бурного кипения, пену убирайте. Примерно за полчаса до готовности мяса положите очищенный картофель (желательно яйцевидной формы), промытую алычу.

Нарежьте сырой лук  крупными кубиками. После того как  бульон опять закипит, положите лук. Мелко нарезанное курдючное сало, соль, специи всыпать в суп за 10-15 минут до готовности. Добавить шафрановый настой. Пусть суп настоится. Бульон должен получиться прозрачным, с оттенком желтизны и приятным запахом.

Взависимости от сезона в пити можно добавлять каштаны, свежие помидоры, айву. При подаче на стол посыпать пити мелкотолченой сушеной мятой. Можно подать к пити сумах.

Настой шафрана: шафран (1 г на 120 г воды) залить кипятком и  дать настояться. На одну порцию супа хватит пол столовой ложки настоя.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 11 Пити

 

 

 

 

 

 

 

 

Сулу-хингал (Рис.12)

Время приготовления - 5 часов.

Ингридиенты:

400 г баранины (грудинка, лопатка  или корейка); 1 стакан муки; 1 яйцо; пол стакана гороха (крупного); 4 столовые ложки сливочного масла (топленого); 1 луковица; 2 столовые ложки винного уксуса; 1 пучок зелени (кинза, укроп); сушеная мята; соль, перец - по вкусу.

Технология:

Мясо, из расчета 2 куска на порцию, варить до готовности. Мясо перебрать, удалить косточки, а бульон процедить  через металлическое сито. Замочить горох в холодной воде на 3-4 часа. После отварить до полуготовности. Затем положить его в бульон и  варить до готовности. Для приготовления  лапши просеянную пшеничную муку насыпать на стол горкой, в середине делается углубление, в которое вливают  яйца, небольшое количество воды, добавить соль. Можно добавить сливочное масло.

Замешать крутое тесто. Затем  тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, посыпать мукой, дать постоять 10-15 минут. Тесто нарезать квадратиками размером 2-3 см. Слегка встряхнуть их на сите, чтобы освободить от лишней муки, положить в кипящий бульон. Когда снова закипит, добавить нарезанный и пассерованный на масле лук и нашинкованные кинзу и укроп, варить до полной готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать сушеной мятой и свежей зеленью. Уксус подать отдельно.