Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 20:23, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Введение 3
Общая характеристика предприятия 5
Общая характеристика горячего цеха
Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Определение режима работы цеха и численность производственных работников
Расчеты оборудования
Расчеты площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
где
V - объем котла, дм ; n - количество порций,
реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н.
- объем одной порции напитка, дм .
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество
порций,
шт. |
Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао с молоком | 8-9
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
2
2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 |
200 | 0,4
0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Расчет сковород и фритюрниц
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Количество сковород определяется по формуле
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
|