Характеристика подсобных помещений

Этот тип приема имеет свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади  зала обслужить значительное  количество приглашенных.

2. Гостям предлагается большой  выбор напитков, сервируются фуршетные  столы с разнообразием закусок.

3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.

4. Значительно меньшие затраты  средств в расчете на одного  гостя, чем при банкете за  столом.

5. Приглашенные могут уходить  с приема в любое время. Не  дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

1. Не требует крупных денежных  затрат, больших ресторанных залов.

2. Дают возможность пригласить  необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что  в небольших залах можно обслужить  большое количество гостей. Гости  свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Первый зал предназначен для  встречи гостей. Он оформляется и  накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай - вид банкета, на котором  хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут  участвовать и мужчины. Такой  банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой  уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером.

Меню коктейль-фуршет-кофе

«____»___________________20__ г.

Наименование продукции	Кол-во порций
Мороженое Чай Кофе Пирожные	24 24 24 24

 

 

Карта вин

«___»________________20__ г.

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л
Водка Вино: крепленое белое сухое Шампанское полусладкое Соки: томатный апельсиновый яблочный Боржоми Вода фруктовая Яблоки Банан Апельсины Сигареты «Ява» Спички	Бутылка То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- кг кг кг Пачки Коробки	0,5 0,75 0,75 0,8 0,5 0,5 0,5 0,5 0,33

 

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что  здесь все готово к встрече  гостей. У входных дверей их любезно  приветствуют швейцары в униформе - ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или  ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.

Для сервировки кофейного стола  используют яркие цветные скатерти или белые, с красивой вышивкой, и соответствующими салфетками. Можно покрыть стол дорожкой, а под каждый прибор постелить салфетку. Если предполагается торжественный прием, стол покрывают белой или светлой скатертью и ставят фарфоровую посуду. Обычно используют специальный кофейный сервиз.

В кофейный прибор входят тарелочка  для печенья или пирожного, кофейная чашка с блюдцем (ее ставят наискосок  от тарелки с правой стороны). Чашку  ставят на расстоянии 5-10 см от края стола. Ручка чашки должна «смотреть» вправо и быть параллельной краю стола. На блюдце кладут ложечку ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Перед тарелкой можно поставить коньячную или ликерную рюмку. Еду и напитки (коньяк, ликеры, минеральную воду) ставят во время сервировки, кофе подают и наливают перед тем, как начать его пить.

Если к кофейному столу подается торт или пирожные, бутерброды, то для  каждого гостя ставят десертную  тарелку, слева от нее кладут вилку  для закусок, а справа вначале  кладут вилку для торта, а за ней — нож для закусок. Когда закуски съедены, десертная тарелка, вилка и нож для закусок убираются. На место десертной тарелки ставится тарелка для торта (из кофейного сервиза или пирожковая). Перед тарелками ставят рюмки и бокалы для напитков. Обычно стол сервируют коньячными рюмками и ставят на стол бутылку коньяка. Рюмку ставят перед каждой чашкой. Ликерными рюмками сервировать стол не принято. Они находятся на подсобном столе и подают их только в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер. Крепкие напитки предлагают после того, как подан и разлит кофе. ⁷

Следует также учесть, что некоторые  гости предпочтут выпить чаю, тогда  кофейную чашку со стола убирают, а чай подают налитым в чайную чашку (на блюдце, с чайной ложкой).

Можно предложить следующую схему сервировки кофейного стола:

1. На середину стола кладут  салфетку (если стол не накрыт  скатертью).

2. В центр салфетки ставят  вазу с фруктами.

3. Десертные и пирожковые тарелки  располагают двумя-тремя стопками, а рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Можно сразу расставить тарелки для каждого гостя. Рядом с тарелками кладут сложенные салфетки.

4. На стол (по возможности дальше  от его края) ставят конфеты  в вазах, печенье, пирожное, торт.

5. На кофейный стол можно поставить  пепельницы и положить сигареты и спички.

6. Заранее наполненную кофейную  чашку подают гостю с правой  стороны. 

На любом празднике, какой бы стол не был накрыт, кофе подают в  самом конце, как последнее блюдо  меню. Кофейный стол сервируют, когда  другая посуда уже убрана. Подача кофе может служить для гостей намеком на то, что пора собираться домой.

44. Организация питания студентов ВУЗов и колледжей: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета

У детей подросткового возраста формируется половое развитие, они быстро растут, прибавляя в весе и мышечной силе. Большинство подростков сейчас очень крупные, хорошо развиты физически. Ускоренное физическое и половое созревание носит название акселерации. Нервная система человека в возрасте 18-ти лет находится в состоянии значительного напряжения под влияние интенсивной познавательной информации, сложности школьного обучения. Занятия спортом и физическим трудом ведут к резкому возрастанию энерготрат. Вот почему так важно обеспечить подростков полноценной пищей, правильно организовать режим питания.

Составим режим питания и  комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для студента университета 18 лет.

Прежде чем приступить к решению  задачи оформим таблицу 1, рассмотрев рекомендуемое суточное потребление основных пищевых веществ и энергии для юношей 18-ти лет.

Таблица 1

Условия задания

Пол	Возраст	Суточная потребность в				Режим питания
		Белках, г	Жирах, г	Угле-водах, г	Кало-рийности, ккал
Мужской	18 лет	100	100	400	2900	Четырех-разовое питание

Для юношей обучающихся в университете, предусматривается дополнительная пищевая потребность в пищевых веществах в размере 10-15% в зависимости от характера учебно-производственной работы. Таким образом мы получим следующую таблицу (таблица 2):

Таблица 2

Пол	Возраст	Суточная потребность в				Режим питания
		Белках, г	Жирах, г	Угле-воды, г	Кало-рийность, ккал
Мужской	18 лет	110	110	440	3190	Четырех-разовое питание

Оформим распределение суточного  рациона в виде таблицы (таблица 3).

Таблица 3

Распределение пищевых  затрат

Прием пищи	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Завтрак	27,5	27,5	110	797,5
Обед	44	44	176	1276
Полдник	16,5	16,5	66	478,5
Ужин	22	22	88	638

Пользуясь химическим составом пищевых  продуктов и блюд, подберем комплексный обед по следующей таблице (таблица 4).

Таблица 4

Комплексный обед для  юноши 18 лет, учащегося в университете

Наименование блюд	Выход порции, г	Химический состав рациона
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
Борщ с картофелем и сметаной	100	15,8	21,1	54,3	270
Отварная вермишель	100	4,2	0,4	39,6	150
Говяжья котлета	100	24,6	10,8	23,6	220
Апельсины	100	0,9	8,1	---	40
Яблоки	100	0,4	5,8	---	45
Десерт	100	2,1	2	64,8	530
Итого за обед	600	48	48,2	182,3	1255
С учетом коэффициента усвоения		43,3	45,3	173
Норма за обед		44	44	176	1276
Отклонения		-0,7	+1,3	-3	-21

Самыми основными продукты, необходимые  в возрасте 18-ти лет - молочные продукты, хлеб, мясо, овощи, картофель, фрукты, крупы, жиры, сахар.

В этом возрасте используются все существующие продукты питания, преимущество все же отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров (20% всех жиров в рационе). Натуральное мясо всех сортов можно лишь частично заменять колбасными изделиями и консервами. Очень полезно использование мяса морских животных (морские гребешки, кальмары, креветки, мидии). Рекомендуется употреблять наиболее ценные специальные  хлебобулочные изделия: булочки, хлеб, обогащенный обезжиренным молоком, молочным белком или белково-минеральными обогатителями с добавлением железа.

Желательно включить в рацион сливочное  диетическое масло (75% молочного  и 25% растительного жира), сметану (с  повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот)

Мясо, молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб подростки должны получать ежедневно. Питание должно быть разнообразным. При недостатке какого-либо продукта можно заменять его равноценным: мясо – рыбой, творогом; натуральное  молоко – порошковым или сгущенным, желательно несладким. Но нельзя мясо заменять хлебом или крупой, молоко – супом, овощи – кашами.