Глубокая переработка крови

           Микробиологический контроль осуществляется  на предприятиях систематически  на всех этапах технологического  процесса, начиная с сырья и  заканчивая готовыми продуктами,  на основании ГОСТов, технических  условий (ТУ),  СанПиНов, ведомственных  инструкций, методических  указаний  и  других  нормативных  документов, разработанных  для  каждой  отрасли  пищевой  промышленности.

       Для различных пищевых производств  разработаны инструкции и схемы  микробиологического контроля, в  которых указаны объекты контроля, точки отбора проб, периодичность  контроля, приведен перечень микробиологических показателей и нормативов.

           Микробиологический   контроль   на  предприятиях мясоперерабатывающей  промышленности производится с  целью определения санитарного  качества сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции, выявления  причин и источников загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Микробиологический контроль состоит  из:

           -   контроля сырья и готовой  продукции;

           -   санитарно-гигиенического контроля  условий производства;

           -   санитарно-гигиенического контроля  технологического процесса.

       Контроль  сырья и готовой продукции  производится с целью   определить   соответствие   продукта   нормативам микробиологической безопасности.

       Санитарно-бактериологический контроль  осуществляется с целью  выявить  загрязнение  микроорганизмами  технологического оборудования,  инвентаря, тары, упаковочных материалов, воздуха, воды, используемой для технологических  целей, рук  и  спецодежды работников,  занятых  в  производстве. Регулярно  проводимый санитарно-гигиенический  контроль условий производства позволяет  выявить  источники  бактериального  загрязнения  изготовляемых изделий, судить  о  качестве  мойки  и  дезинфекции  оборудования. 

2.2.1 Микробная  порча

       При несоблюдении стерильности во время  хранения крови происходит ее микробная  порча. Действие микрофлоры в основном сводится к гнилостной деструкции белков, а затем аминокислот.

       Аминокислоты  под действием ферментов гнилостных микроорганизмов дезаминируются и  декарбоксилируются. Так, триптофан  превращается в скатол или индол; тирозин – в фенол или крезол; из цистеина образуются сероводород.

При дезаминировании  образуется также аммиак, а при  декарбоксилировании – амины. Продукты гнилостного распада белков ядовиты, придают крови специфический  неприятный запах.

       При микробной почве часто гемолизируются эритроциты. Высвобождающийся гемоглобин окисляется до метмиоглобина, а в  присутствии сероводорода преобразуется  в зеленые пигменты – сульфгемоглобин и холеглобин. Эти пигменты придают испортившейся крови черный оттенок.

       Легкость  бактериального загрязнения крови  и быстрый рост бактерий могут  привести к образованию значительного  количества пирогенных веществ. При  их попадании в живой организм может повыситься температура тела. Во избежание порчи кровь, предназначенную для пищевых и лечебных целей, необходимо быстро переработать или законсервировать. 

       Так как, отсутствие микроорганизмов в  крови убойных животных характеризует  качество готового пищевого продукта и распространения различных заболеваний в организме человека, можно отметить, что кровь собирается только от здоровых животных тщательно прошедших ветеринарно-санитарный контроль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

3. Экспериментальное исследование

 

    3.1 Цели и задачи

     Целями  данных экспериментов являются:

• получение светлого пищевого альбумина из дифибринированой крови путем высушивания;
• идентификация органолептических показателей экспериментального образца светлого пищевого альбумина;
• определение количества влаги и сухого остатка в светлом пищевом альбумине.

Основными задачами являются:

• адаптация технологии производства светлого пищевого альбумина к лабораторным условиям;
• производство светлого пищевого альбумина;
• исследовать органолептические свойства светлого пищевого альбумина.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 – Блок –схема экспериментального исследования 

а) Для  эксперементальной выработки образца  светлого пищевого альбумина была переработана технология производства переработки  крови.

б) Оцениваются органолептические показатели образца – это внешний вид продукта, цвет, запах, сочность, консистенция продукта.

в) Определяется содержание влаги образца. Выполняется  согласно методике «Определение влаги  продукта высушиванием в сушильном  шкафу при 105 ⁰С». Для этого берут навеску продукта массой 2-3г и высушивают в сушильном шкафу при заданных режимах до постоянной массы.

Содержание  влаги вычисляют по формуле:

х1=(m1-m₂)100/m1

г) Определяется содержание сухого остатка образца. Выполняется высушиванием навески  при температуре 105 ⁰С.

Содержание  сухих веществ определяют по формуле

x₂=(m₂/m)1001:

где х1 - содержание влаги, %; x₂ - содержание сухих веществ, %; m1 - масса

навески продукта до высушивания, г; m₂ - масса навески продукта после

высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений  не должно превышать 0,1%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рецептура экспериментального образца светлого пищевого альбумина

«Таблица 3 –  Нормы расхода сырья и материалов на 1 кг светлого пищевого альбумина»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перечень оборудования 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1 Григорьев  П.Г., «Технология белковых пластических  масс», Химический каталог, 2009 г.

2 Ипатова,  Л.Г., Новые направления в создании  функциональных жировых продуктов[Текст]/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова,  А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. - 2007. -№1. -С. 12-13.

3 Научные  основы производства эмульсионных  продуктов [Текст]/ О.С.Восканян, В.Х.  Паронян, С.В. Круглов, Г.Н. Козярина.- М.: Пищепромиздат, 2003.- 48 с. - ISBN 5-89703-071-5.

4 Паронян,  В.Х. Алгоритм создания эмульсионных  продуктов питания[Текст]/ В.Х Паронян  , Н.М. Скрябина, А.А. Попов// Масложировая  промышленность. - 2006. - №3.-С.46.

5 Пожарийская  Л.С. Либерман С.Г.,  «Кровь убойных  животных и ее переработка», Москва.: Пищевая промышленность 1999 г.

6 Рогов  И.А., «Общая технология мяса и  мясопродуктов», Москва, 2002г.

7 Технические  условия ТУ 100098867.184-2010

Либерман,С.Г.  
    Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах [Текст] : учеб. пособие для подгот. рабочих на пр-ве / С. Г. Либерман, Л. С. Пожариская, М. Л. Файвишевский. - М. : Пищ. пром-сть, 1980. - 198 с. - (Для кадров массовых профессий). - Б. ц.

9Файвишевский,М.Л.  
    Переработка крови убойных животных [Текст] : учеб. и учеб. пособия для кадров массовых профессий / М. Л. Файвишевский. - [Б. м. : б. и.]. - Б. ц.

10  Антипова JI.B. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах/ JI.B. Антипова, A.JI. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №5,6. - С.53-55.

11 Антипова JI.B. Аспекты применение ферментов и микроорганизмов в переработки вторичного сырья мясной промышленности/ J1.B. Антипова, A.B.

12  Белки плазмы и их фракционирование в производстве препаратов из крови/ A.A. Фром, Л.И. Скобелев, В.М. Русанов, A.A. Никитенко. М.: Медицина, 1984. - 364 с.

13 Горбатов В.М. Сбор, обработка и использование крови на пищевые цели/ В.М. Горбатов, 

14 Либерман С.Г., Современные методы переработки крови/ С.Г. Либерман, М.Л.

15  Патент РФ № 97115589 МПК6 А 23 J 1/06. Способ переработки боен-ской крови/ J1.B. Антипова, Н.М. Ильина, М.Б. Васильев; Заявл 21.9.97; Опубл. 4.9.98; Бюл. № 11.