Глубокая переработка крови

1.4.2 Частная  технология  переработки крови

«Технология производства переработки крови  представлена на рисунке № 3»

1.4.3 Описание  технологической схемы производства  переработки крови

       Сбор  крови

       Количество  крови у различных сельскохозяйственных животных не одинаково. Добиться полного  обескровливания даже на хорошо оборудованных  мясокомбинатах при убое скота не удается, и средний выход крови  с одной головы различных видов  животных составляет следующий процент  их живого веса: лошади 5,0%, крупный рогатый скот 14,3%, овцы 3,5%, свиньи 3,0%. Более полное обескровливание животных не только дает добавочное количество крови, но и способствует получению более высококачественного, стойкого при хранении мяса. Степень обескровливания туши в значительной степени зависит от способа убоя скота: при вертикальном обескровливании туши получается крови на 20% больше, чем при горизонтальной. При горизонтальной разделке скота вытекающая из раны кровь собирается в противни - кровесборочные тазы. Длина и ширина таких противней 42 см, высота стенок 9 см. Эти тазы изготовляют из оцинкованного железа. Перед каждым использованием для сбора крови они должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Кровь скота, обескровливаемого в вертикальном положении, собирается в ведра. При сборе крови, вытекающей из разреза шеи животного, надо следить, чтобы струя крови попадала прямо в таз или ведро и чтобы она не засорялась посторонними примесями. По мере наполнения тазы (ведра) сменяют до тех пор, пока кровь не перестанет течь из раны. Собранную в тазы или ведра кровь сливают в ушат или ведро для ее первичной обработки. На некоторых мясокомбинатах кровь обескровливаемых животных стекает в особые желоба, установленные под линией обескровливания; по этим желобам она поступает в альбуминный цех. Кровь, собираемая на мясокомбинатах и убойных пунктах, должна быть темно-красного цвета со специфическим запахом; удельный вес ее должен колебаться от 1,045 до 1,050, количество сухого вещества не ниже 17%; веществ, осаждаемых 96°-ным этиловым спиртом, не менее 15%; золы в виде сернокислых солей не более 1,5%. 

       Стабилизация  крови

         Осуществляют с целью предотвращения свёртываемости крови, путём добавления специальных веществ, называемые стабилизаторами. Кровь используют в производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью 0 или 1 № помола, не ниже 1 сорта, в количестве 2,5-3% к тонне сырья. Кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать поваренной солью нельзя, так как она вызывает гемолиз, поэтому применяют другие вещества. Кровь, предназначенную для получения светлой кровяной сыворотки, стабилизируют 8,5% раствором три полифосфата натрия. Кровь КРС 20-25 мл. на 1 литр крови, кровь свиней 30 мл. на 1 литр крови.  
Не следует смешивать стабилизированную кровь с дефибринированной, а так же плазму с сывороткой, так как это может вызвать образование сгустков. 

       Дефибринирование крови

         Дефибринирование крови заключается в выделении фибрина из крови. Осуществляют на машинах дефибрилляторах (для пищевых целей) или дробильных машинах (для технических целей). Мельницы МИК-1, дефибрилляторы, машины АВЖ, измельчитель ФИП. Удалить фибрин можно вручную, не позднее, чем через 1 минуту мешалкой или перемешиванием. Сгустки собирают сверху, акровь процеживают через сито, с диаметром решёток 1-2 миллиметра. Содержание фибрина 0,4-0,65%. Однако при образовании фибрина, поглощает большое количество форменных элементов из плазмы и выход фибрина 5%.  Поэтому фибринировать надо немедленно. При фибринировании вручную, эритроциты не разрушаются, что важно при производстве светлых пищевых продуктов. В предприятии применяют специальные дефибрилляторы с механической мешалкой, белок заполняет 2/3 высоты и перемешивают 3-4 минуты. Затем, через боковое отверстие, кровь сливают, а нити фибрина остаются в бочке, за счёт решётки, которая закрывает отверстие. При дефибринировании технической крови, её измельчают на вышеуказанных машинах, затем отстаивают и фибрин выливают на поверхность, затем его удаляют с поверхности, и кровь фильтруют. 

       Сепарирование крови

       Осуществляют с целью получения плазмы или сыворотки. При этом из дефибринированной крови получают сыворотку и форменные элементы. Сыворотка отличается от плазмы отсутствием белка фибриногена. Для сепарирования используют сепараторы марки СК-1, по конструкции схожей с сепаратором по очистки жира. При сепарировании нужно строго регулировать число оборотов барабана, для предупреждения гемолиза. Процесс осуществляется аналогично очистке жира. Лёгкая фракция — плазма и сыворотка, тяжёлая фракция — форменные элементы.  
Если плазма и сыворотка не используются своевременно, от их замораживают на льдогенераторах в виде чешуйчатого льда, затем упаковывают и хранят в холодильнике в соответствующей таре.  Сыворотку и плазму добавляют в мясной фарш, с целью повышения содержания белков, вместо воды, при этом выход колбасных изделий должен увеличиваться на 20%. 

       Коагуляционное осаждение белков крови

       В настоящее время в промышленной практике применяют метод выделения белков крови посредством тепловой или химической коагуляции.

Термическая коагуляция может осуществляться при 90 - 95°С. В этих условиях значительно понижается микробиологическая обсемененность. Содержание влаги в коагуляте составляет около 50%. Недостатком этого способа является изменение функциональных свойств белков крови вследствие их денатурации.

Белки можно выделить обработкой крови или фракции реагентами в кислой среде при рН 3,5 – 4,5. В качестве химических реагентов используют полифосфат натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. Использование этого метода позволяет почти полностью (до 98%) выделить белки из крови. После нейтрализации белковый коагулянт высушивают и его можно использовать на пищевые цели.

       Получены положительные результаты при извлечении белков крови с помощью альгинатов, пектина, карбоксиметилцеллюлозы и других соединений. 

       Консервирование крови и ее компонентов

        Если невозможна своевременная переработка крови, то её консервируют химическими веществами и холодом. Кровь для пищевой цели консервируют безвредными веществами. Применяют аммиак, в виде 25% раствора из расчёта на 10 кг. Крови и перемешивают, срок хранения 1 месяц. Перед употреблением кровь нагревают для удаления запаха аммиака. Так же консервируют поваренной солью 2,5-3% или раствором к массе сырья, хранят при температуре +4*, не  более 2 суток.  Сыворотку и плазму консервируют замораживанием а виде чешуйчатого льда или в блоках, формах из белой жести по 5-10 кг., хранят при температуре -8*, в течение 3-6 месяцев. В зимнее время замораживать можно естественным холодом. Кровь после размораживания не изменяет химические свойства.  На технические цели кровь консервируют после дефибринирования. Применяют креозот и фенол или их смесь 2,5 кг. На 1 тонну крови, предварительно растворив в 10 литрах воды и перемешивают 15-20 минут. 

       Замораживание

       Практически наиболее простым способом консервирования является получение из крови чешуйчетого льда на льдогенераторах типа АИЛ – 200 и

ИЛ – 300, а также на автомате SA – 3100S фирмы Maja. Он позволяет получить тонкий чешуйчатый лед температурой минус 7-10°С или грубой температурой минус 10°С. Чешуйчатый лед из плазмы крови может быть эффективно использован в производстве колбасных изделий взамен обычного снега или льда. Продолжительность хранения крови и ее фракций при температуре минус 12°С составляет 6 месяцев. 

       Обесцвечивание крови

       Степень полноты использования белков крови при производстве мясопродуктов ограничивается специфической окраской гемоглобина. Принимая во внимание. Что на долю гемоглобина приходится около 60% белков. Он является одним из главных потенциальных источников белка. Значение гемоглобина в питании определяется высоким содержанием железа в легкоусвояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химических методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, которые позволяют маскировать его окраску. Их применение в промышленности будет способствовать увеличению масштабов использования белков крови при производстве мясопродуктов. Химические методы обесцвечивания основаны на удалении гемма. Разработан ряд способов, предусматривающих отделение гемма от гемоглобина в кислой среде в присутствии ацетона. Выделенный глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако удаление гемма снижает устойчивость белка к денатурации, что отражается на его функциональных свойствах.

Обесцвечивание гемоглобина можно достигнуть обработкой пероксидом водорода. Способ предусматривает гемолиз эритроцитов при добавлении воды, нагревание суспензии до 70°С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакция для разрушения Н₂О₂ в раствор вводят каталазу. Обесцвеченный белок нерастворим в воде. Его используют при производстве колбас и рубленых полуфабрикатов. Применение химических методов обработки крови и эритроцитов с целью химических методов может повлиять на функциональные свойства белков и отразиться на их биологической ценности вследствие разрушения незаменимых аминокислот. 

       Сушка крови

       Процессу сушки подвергают цельную кровь пищевую или техническую, в результате чего получают светлый пищевой или технический черный альбумин. Если процесс сушки плазмы или сыворотки, то получают светлый пищевой альбумин. Сушку производят в сушилках периодического или непрерывного действия. К сушилкам периодического действия относят камерные сушилки, а так же к сушилкам непрерывного действия — распылительные, форсуночные или дисковые сушилки.

       Сушить  дефибринированную кровь для  получения черного технического альбумина лучше всего так. К  процеженной дефибринированной  крови при непрерывном ее перемешивании  добавляют скипидар из расчета 1 г  на 1 кг крови. После перемешивания, которое длится около 10 минут, кровь  разливают ковшом емкостью 1,25-1,75 л  тонким слоем в смазанные минеральным  маслом металлические тазики - противни - размером 30x20x2 см. После этого тазики расставляют летом на воздухе, а зимой в сушилках, на стеллажах. Для предохранения крови от свертывания при сильном нагревании в солнечные дни стеллажи с тазиками следует размещать под навесом. Сушка длится до тех пор, пока вся кровь не высохнет, и на дне тазиков не образуется слой мелких чешуйчатых кристаллов альбумина. Кристаллы ссыпают в ящик и просеивают над столом через металлическое сито с отверстиями диаметром 8 мм. Просеянный альбумин пакуют в плотные мешки. При сушке давно собранной крови иногда происходит ее закисание, в результате чего на дне тазика образуется сплошной плотный, не распадающийся на кристаллы слой «шквары». Последняя плохо растворяется, и потому должна собираться отдельно от кристаллического альбумина. К шкваре относятся также крупные частицы альбумина, не проходящие через сито при его просеивании.

       Переработка фибрина должна производится в день его получения из крови. Собранный  при дефибринизации крови сырой  фибрин загружается в открытые котлы, в которых он и подвергается варке  при постоянном перемешивании. Во избежание  пригорания рекомендуется варить фибрин в котлах с двойными стенками, промежуток между которыми заполняется водой. Вареный фибрин сушат на железных или фанерных щитах или на особых противнях. Во время сушки его  нужно периодически переворачивать. Сухой фибрин идет на корм скоту  как ценное белковое вещество.

Для той  же цели может служить сухая недефибринированная  свернувшаяся кровь, если нет признаков  начавшегося разложения.

       На  низовых убойных пунктах можно  организовать также получение сунальбина. Для этой цели используется как дефибринированная, так и недефибринированная кровь. На 100 л крови приливают 3 л раствора технической серной кислоты (0,5 л  кислоты на 2-2,5 л воды). Когда кровь  загустеет, к ней прибавляют 5 л  контакта Петрова. После этого кровь  перемешивают до тех пор, пока она  не станет коричневой. Полученную массу  складывают в бочки с решетчатым дном, покрытым мешковиной. Сверху кладут гнет, под давлением которого происходит отжимание массы.

Подобную  фильтрацию можно произвести и другим способом. Массу крови кладут в  мешки и подвешивают. Когда стекание прекратится, остаток массы дважды промывают в чистой воде и сушат, разместив его тонким слоем летом  на открытом воздухе, а зимой в  сушилках. Готовый сунальбин пакуют в мешки или ящики. 

       Консервирование крови

       Консервировать  кровь на убойном пунктах лучше  всего либо замораживанием (в зимнее время), либо добавлением к ней  химикатов.

Если  консервирование производится первым способом, то перед замораживанием кровь нужно дефибринировать, процедить, прибавить к ней скипидара (1 г  на каждый килограмм крови), размешать  и вылить полученную смесь в чистую бочку (заполнив не более ²/₃ ее объема), после чего бочку выкатить на мороз.

       Химическое  консервирование крови в условиях низовых убойных пунктов производится обычно одним из таких трех способов.

• Первый способ. К каждому литру дефибринированной и процеженной крови прибавляют тонкую эмульсию из 2,5 г креозола в 25 г чистой холодной воды. Эмульсию вливают в кровь тонкой струйкой, причем, во избежание свертывания белков, кровь все время перемешивают веслом. Перемешивание следует продолжать и по окончании вливания креозола еще в течение 15-20 минут. Для более равномерного распределения консерванта иногда его вливают в кровь через резиновую трубку, спускающуюся почти до дна сосуда, в котором производится консервирование.
• Второй способ сводится к тому, что в кровь вливают раствор фенола (на 1 кг крови 2,5 г кристаллического фенола, растворенного в 20 куб. см воды).
• Третий способ несколько сложнее. За 2-3 дня до консервирования приготовляют раствор поваренной соли и хлорной извести (с содержанием 35% активного хлора) в холодной воде. Для консервирования каждых 10 кг крови требуется растворить в 150 куб. см воды 8 г соли и 6 г извести. Чтобы смесь лучше растворилась, ее сначала несколько раз перемешивают, а затем дают отстояться. Отстоявшуюся чистую жидкость используют для консервирования, а осадок выбрасывают.