Глубокая переработка крови

Содержание 

Введение

1 Общие сведения  о технологии переработки крови

1. Классификация крови и продуктов ее переработки
2. Пищевая и биологическая ценность крови убойных животных
3. Характеристики сырья
1. Основное сырье
4. Общая технология производства переработки крови
1. Особенности способов производства переработки крови
2. Частная технология переработки крови
3. Описание технологической схемы производства переработки крови
2. Теоретические основы технологии
1. Физико-химические и биохимические основы крови
2. Микробиология производства
1. Микробная порча
3. Экспериментальное исследование
1. Цели и задачи
2. Методика эксперимента
3. Обработка результатов эксперимента

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Независимо  от объемов переработки скота  актуальны вопросы сбора и  использования его крови на пищевые  цели. В соответствии с установленными нормативами при убое крупного рогатого скота и свиней предусмотрено  получение, соответственно, 3,5 и 2,6% пищевой  крови от выработанного мяса. Исходя из высокого содержания в ней полноценных  белков и биологически активных веществ, кровь издавна называют “жидким  мясом”, отмечая, тем самым, ее значимость как сырья для производства пищевой  продукции. Наличие в крови убойных  животных значительного количества железа предопределяет ее применение для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению  железодефицитных анемических заболеваний, которым подвержена значительная часть  населения, особенно дети и женщины.

      Однако  традиционные технологии ограничивают сферу ее применения в этой сфере  лишь изготовлением отдельных видов  колбасных изделий, некоторых видов  продуктов медицинского назначения. Узкий диапазон традиционных решений  по переработке и использованию  крови и ее фракций приводит к  тому, что значительная ее часть  направляется на выработку преимущественно  мясокостной муки. Нередки случаи, когда по указанной причине кровь  на пищевые цели вообще не собирают, а сливают в производственные стоки, нанося значительный ущерб экологической  обстановке.

      Проведенное исследование позволило познакомиться  с методами получения препаратов крови – светлого пищевого альбумина. 
 
 
 
 

    

1. Общие сведения о технологии переработки крови

 
    

1. Классификация крови и продуктов ее переработки

       Переработка крови – это получение вторичного сырья для пищевых, технических  и медицинских целей.

       В зависимости от технологии переработки кровь бывает:

-цельная;

-осветленная;

-дефибринированная;

-стабилизированная;

-плазма;

-сыворотка;

-форменные  элементы;

-фибрин;

-фильбумин  пищевой, светлый и темный;

       В зависимости от назначения и продуктов  ее переработки:

-пищевые  (светлый пищевой альбумин);

-технические  (черный альбумин);

-специального  назначения (гематоген).

       Таким образом, в данной работе будет рассмотрено  производство светлого пищевого альбумина, так как он является незаменимым  белком в приготовление мясных полуфабрикатов и колбас. В современной технологии переработки мяса, при производстве большинства мясопродуктов для замены дорогостоящего основного сырья, применяются различные белковые добавки, как растительного, так и животного происхождения, для снижения себестоимости. На сегодняшний день успешно заняли свою нишу белки животного происхождения, большая часть из которых представлена в основном коллагеном и светлым пищевым альбумином белками плазмы крови. Наилучшим животным белком для изготовления продуктов, подвергаемых вторичному нагреванию (сардельки, сосиски, полуфабрикаты) и стерилизации, является светлый пищевой альбумин. Светлый пищевой альбумин является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу белком плазмы крови, характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот лейцина и лизина. По сравнению с другими белками, альбумин имеет наименьшую молекулярную массу (около 68000 дальтон), что обеспечивает его высокую растворимость, проницаемость в мышечные волокна, а также высокие функционально-технологические характеристики в мясных системах, в отличие от соевых белков с молекулярной массой около 380000 дальтон. Пищевой альбумин является источником полноценного животного белка. В настоящее время, использование пищевого альбумина получило широкое распространение за рубежом. Пищевой альбумин имеет высокие функциональные свойства при стабилизации системы белок-жир-вода, применяемой при изготовлении эмульгированных, грубоизмельченных мясопродуктов, таких как варенные, варено-копченые, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки. Способность выдерживать температуру стерилизации, позволяет широко применять альбумин при консервировании. При использовании пищевого альбумина, уменьшается риск образования бульонно - жировых отеков при приготовлении продукции. Учитывая хорошую и полную 100% растворимость, альбумин может использоваться как компонент при составлении рассолов для инъектирования деликатесной продукции или добавляться в массажер. Альбумин обладает высокими водосвязывающими, эмульгирующими и связывающими свойствами, что увеличивает так называемый «товарный срок хранения» в вакуумных оболочках деликатесной продукции и позволяет отказываться от использования в составе рассольных препаратов дополнительных средств по удержанию в деликатесной продукции влаги. Особенно эффективно применение альбумина при переработке низкосортного или жирного мясосырья, сырья длительного хранения, мяса с пороком PSE, мяса механической дообвалки (ММД) с повышенным содержанием легкоплавкого жира. Альбумин хорошо удерживает жир, придает продукту плотную структуру, «мясную» сочность. Введенный в фарш альбумин, проявляет свои свойства при температуре 65 С и выше, когда образуется необратимый гель, напоминающий по плотности вареный белок куриного яйца. Чем выше температура - тем выше и плотность геля. При последующем охлаждении, плотность геля возрастает.

       Широкое применение и использование альбумина в рецептурах различных мясопродуктов способствует более рациональному использованию мясного сырья, в том числе жиросырья и жирной свинины, а также, позволяет достичь следующие цели:

• обогащение полноценным легкоусвояемым животным белком и повышения содержания незаменимых аминокислот;
• снижение калорийности;
• улучшение функционально–технологических свойств мясного сырья (повышение значения рН, увеличения доли растворимого белка, влагосвязывающей, гелеобразующей и жироэмульгирующей способностей);
• снижение вязкости фарша;
• уменьшения термических потерь и увеличения выхода готовой продукции;
• улучшения органолептических показателей продукта - внешнего вида, сочности, консистенции, нарезаемости (в том числе исключения выделения влаги на срезе), стабилизации цветовых характеристик готового продукта;
• улучшения структурно-механических характеристик продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сосисок, сарделек, колбасок), а также продуктов подвергаемых замораживанию и размораживанию;
• уменьшения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта (например, при вакуумировании).

 

    Но при этом, очень важным моментом является качество применяемого светлого пищевого альбумина. На рынке России со своей продукцией присутствуют многие производители светлого пищевого альбумина из Европы и Америки. Необходимо сказать, что в соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» под светлым пищевым альбумином понимается порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови. Качество этого продукта определено и в ТУ-10-02-01-174-93, где указано, что светлый пищевой альбумин бывает только первого и высшего сорта, и при этом альбумин первого сорта имеет содержание белка в своем составе не менее 80%, а высшего не менее 85% белка.

       Принимая  во внимание, что с развитием отечественного животноводства и увеличением объемов  современного промышленного убоя скота, сбор и переработка пищевой крови, а также их применение в колбасном производстве опять приобретут актуальность. Специалисты ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова провели работу по изучению функционально-технологических свойств светлого пищевого альбумина «PLASMAPOWDER 80P» и его оценке в качестве рецептурного компонента для замены мясного сырья и сохранения высокого качества продукции. По результатам исследования была разработана «Технологическая инструкция по применению по применению альбумина пищевого «PLASMAPOWDER 80P» для производства мясопродуктов», в которой подробно отражены характеристика, область применения и назначения препарата, вопросы организации входного контроля на предприятиях мясной промышленности, рекомендуемые методы испытаний для определения органолептических, физико-химических,  микробиологических, токсикологических и функционально-технологических показателей. Таким образом, результаты проведенных исследований и новый технический документ по применению светлого пищевого альбумина«PLASMAPOWDER 80P» расширяет возможности изготовления мясопродуктов стабильного качества, в строгом соответствии с ГОСТ и обогащенных полноценным животным белком крови. 
 

       1.2 Пищевая и биологическая ценности  крови убойных животных

       Кровь сельскохозяйственных животных является пищевым продуктом, которая используется в пищевой промышленности при  производстве пищевых продуктов, в  том числе кровяных колбас. Пищевая  ценность крови определяется наличием полноценного белка и, что очень  важно, хорошо усвояемого железа, которое  содержится в крови в двухвалентной  форме. Однако, пищевые продукты с  добавлением крови имеют специфические  органолептические показатели, в  связи с чем некоторые люди не хотят использовать в питании  эти продукты. Высокая пищевая ценность крови определяется преимущественно качественным составом белков. Белки крови в разном соотношении содержат все незаменимые аминокислоты, что определяет полноценность продукта (таблица № 1.1).

«Таблица  – 1.1 Содержание незаменимых аминокислот в белках крови, % общего количества»

 

       Из  данных таблицы следует, что белки плазмы крови отличаются от гемоглобина более высоким содержанием триптофана, метионина и изолейцина. Последний полностью отсутствует в молекулах гемоглобина, но белок служит богатым источником всех остальных незаменимых аминокислот. Наиболее ценным по аминокислотному составу является фибриноген. Его можно использовать в пищевых целях отдельно после получения сыворотки или дефибринированной крови.

       Определенный  вклад в пищевую ценность крови  вносит ее витаминный состав. Наибольшим содержанием отличается витамин  А. Кровь ценна также липидами, которые находятся в тонко эмульгированном состоянии, что способствует легкости их усвоения. Помимо высокой пищевой ценности, кровь и ее фракции (особенно плазма) обладают уникальными функционально-технологическими свойствами. Так, альбумины плазмы легко взаимодействуют с другими незаменимыми белками, липидами и углеводами. Кроме того, они имеют водосвязывающие и пенообразующие свойства. Фибриноген обладает выраженной гелеобразующей способностью. Глобулины являются хорошими эмульгаторами. Совокупность этих свойств белков плазмы обуславливает высокую водосвязывающую, гелеобразующую и эмульгирующую способности плазмы. Аминокислотный состав и функционально - технологические свойства плазмы позволяют считать ее ценным сырьем для производства комбинированных мясных продуктов с заменой мясного сырья.      Биологическая ценность крови обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов и гормонов. По содержанию белковых веществ, кровь почти приравнивается к мясу. Например, в говяжьем мясе II категории содержится белков 20,5 %, а в крови убойных животных - около 18,5 %. Белки крови хорошо усваиваются. Содержащиеся в крови фосфаты в виде лецитина способствуют лучшему усвоению жиров пищи. Количество жира в крови относительно невелико, но он тонко эмульгирован, что обеспечивает его высокую усвояемость. То же относится и к минеральным солям, находящимся в крови в виде органических соединений с белками или в растворенном состоянии. 

    

3. Характеристики  сырья

       Пищевая кровь: Пищевой продукт убоя в  виде крови убойного животного, собранного в процессе убоя при соблюдении условий  принадлежности ее к определенным тушам и отвечающем санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

       Осветленная кровь: Пищевая кровь, обесцвеченная  химическими реагентами, ферментами, физическими методами.