Товароведческая стоимостная экспертиза шоколада

 

 

1.4 Требования, предъявляемые  к качеству и безопасности шоколада

 

При комплексной экспертизе качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется  актом. Отобранные образцы изолируют  от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется  в установленном на предприятии  порядке.

Вкус и запах большинства  шоколада специфичн для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых примесей.

По органолептическим  показателям шоколад должен соответствовать Таблице 1

Таблица 1

Органолептические показатели шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного  типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или  без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение  и зараженность вредителями. Для весового незавернутого  шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади  плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без  деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твёрдая
Структура	Однородная. В шоколаде с  крупными добавлениями целые или  дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные  крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для  пористого шоколада

 

По физико-химическим показателям  шоколад должен соответствовать Таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели.шоколада

Наименование шоколада	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Тёмный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	18	-	От 50 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного  остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного  остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного  жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная  часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-

 

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки  годности продукта, обусловленные особенностями  используемого сырья, технологией  производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях  на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных  в рецептурах или технологических  инструкциях.

Содержание токсичных  элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В и радионуклидов  в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Под безопасностью продуктов  питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки  зрения острого негативного воздействия, так и с точки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Проблема безопасности продуктов  является не только проблемой всего  населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого  человека. Ведь совместное решение  приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.

Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение - это образование на поверхности  изделия налета из мелких разветвленных  кристаллов сахара; жировое поседение - это образование на поверхности  серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18ºС); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения  и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых  частиц размером до 35 мкм для обыкновенного  шоколада составляет не менее 92 %, для  десертного без добавок - не менее 97, с добавками - 96 %.

 

1.5 Хранение шоколада

 

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре (18 ± 3) ос и относительной  влажности воздуха не более 75 %, без  воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (месяц, со дня выработки): шоколада десертного и обыкновенного  без добавлений - 6; весового без добавлений незавернутого - 4; десертного и обыкновенного  с добавлениями, с начинкой и диабетического - 3; весового с дообавлениями незавернутого, белого - 1. Во избежание поседения  шоколада не допускаются резкие колебания  температуры.

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом  положении при температуре 16-20°  С, в плотной упаковке, так как  он впитывает в себя посторонние  запахи. Оптимальная температура  хранения – 20 °С, при такой температуре  шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура  хранения превышает 21 °С, какао-масло  начинает плавиться, и на поверхности  шоколада образуется “жировое поседение” – пятна закристализовавшегося  жира, из-за чего шоколад приобретает  неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в  холоде, это может привести к “сахарному поседению” – появлению на поверхности  белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания  воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем  жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок годности. Для увеличения времени хранения шоколада российские производители добавляют в его  состав консерванты (например, сорбиновую кислоту – Е200).

Следует отличать время хранения от срока годности.

Гарантийные сроки годности шоколада со дня его выработки:

• десертный и обыкновенный без дополнений – 6 месяцев;
• десертный и обыкновенный с дополнениями, шоколад с начинкой – 4 месяца;
• без дополнений – 3 месяца;
• весовой с дополнениями, не завернутый – 2 месяца;
• шоколад белый с дополнением молочных компонентов – 1 месяц.

Упаковка и хранение шоколада так же очень влияют на его качество, при нарушении установленных  норм его качество значительно ухудшается, тем самым вызывает снижение цены и меньший спрос покупателей. Маркировка важна для потребителя, так как на ней он может узнать для себя всю необходимую информацию о данном товаре, она так же должна соответствовать определенным нормам.

Приемка шоколада проводится при получении его на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с «Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной» в соответствии с ГОСТ 5904.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практические  вопросы организации и производства  таможенных экспертиз товаров.

 

2.1. Назначение экспертизы

 

Таможенная экспертиза –  совокупность мер, осуществляемых таможенными  органами в целях обеспечения  соблюдения таможенного законодательства Российской Федерации.

На основе проведенного литературного  анализа можно выделить следующие  виды таможенных экспертиз, проводимых в России:

Идентификационная экспертиза проводится с целью определения принадлежности товара к однородной группе товаров или контролируемому перечню товаров, установления индивидуальных признаков товара, соответствия товара установленным качественным характеристикам и техническому описанию и должна ответить на вопросы:

– к какому классу или группе однородных товаров относится данный товар;

– определения наименования и принадлежности товара (неизвестного объекта), в том числе к изделиям (веществам), ввоз / вывоз которых ограничен или они запрещены к обороту:

– установления соответствия товара качественным характеристикам и техническому описанию на него.

Химическая экспертиза проводится с целью установления химического состава, количественного соотношения различных химических соединений представленного на исследование объекта и должна ответить на вопросы:

– определения химического состава объекта;

– не содержатся ли в нем элементы, указывающие на принадлежность к определенным группам товаров, подлежащих особому контролю (драгоценные металлы, наркотические средства и СДЯВ, озоноразрушающие вещества, спирт этиловый и др.);

– определения содержания компонентов в объекте;

– идентификации товара (вещества) по химическому составу и соотношению компонентов в нем.

Классификационная экспертиза проводится с целью отнесения конкретных товаров к позициям, указанным в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности СНГ (ТН ВЭД СНГ), и должна ответить на вопросы:

– идентификации представленного для исследования объекта:

– определения таможенного наименования и соответствия определенному коду товара по ТН ВЭД СНГ.