Товароведческая стоимостная экспертиза шоколада

По химическом составу выделяют:

- шоколад без добавдений

- шоколод молочный

- шоколад в порошке

Основным сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические  вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло         (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным  образом в ядре какао-бобов. Какао-масло  состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25ºС оно твердое  и хрупкое, а при 32ºС – жидкое, поэтому во рту человека масло  плавится без остатка. Благодаря  этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  при употреблении, не давая ощущения сальности.

Крахмал и белковые вещества в сочетании  с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок  – природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых  аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки  бывают полноценные и неполноценные. В шоколад добавляют молоко, и  орехи они так же являются источниками  белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4г).

Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и  сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой  сложные органические соединения. В  процессе ферментации какао-бобов  дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий  вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого  какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение  дубильных веществ какао-бобов  с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, от чего вяжущий  вкус смягчается и шоколад приобретает  характерный приятный горьковатый  привкус.

Красящие вещества какао-бобов  относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом  какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску  с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов  состоят главным образом из эфирных  масел, придающим им характерный  аромат

Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный продукт (из-за высокой  калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря  кофеину и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечно-сосудистой и  нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших  количествах)  для людей.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация  шоколада очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, консистенцию, форму, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта, которые отражают уровень качества продукта.

1.3 Получение шоколада

Факторы, формирующие качество, влияют на качество готового продукта включают: качество сырья, параметры и режимы технологии, специалисты, вид оборудования. Но наиболее важны сырье и технология.

Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао  тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.

Какао-бобы, используемые в  качестве сырья для производства темного и молочного шоколада, преимущественно вида Forastero. В производстве темного шоколада высшего сорта  обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут  изготавливать как на самом предприятии  производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката  зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при  этом очень весомо при измельчении  какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент - какао-масло.

Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих  веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло  твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры  человеческого тела, - жидкое, поэтому  во рту плавится без остатка. Благодаря  этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  при употреблении.

В производстве шоколада следует  использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать  инвертных сахаров. Цвет сахара здесь  менее важен, определенные сорта  желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов и этапов технологии производства.

По данной технологии изготавливаются  все сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента - молочного порошка (в  каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса  вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые  впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут  быть различными, определяются они  конструкцией аппарата.

Но, несмотря на эти изменения  в рецептуре, которые дают разным видам шоколада свою индивидуальность и исключительность, общая схема  производства отражает все наиболее важные стадии производства.

Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют  различные загрязнения (испорченные  слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки  стекла и т.д.). На данной стадии, для  того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят  по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

Обжарка какао бобов. Это  одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической  обработке содержание влаги уменьшается  с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности  оболочка какао бобов делается хрупкой  и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Под действием высокой температуры  бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым  какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают  до температуры 25…35 °С. При этом очень  важен контроль времени, в течение  которого происходит нагрев и температуры  при охлаждении, так как это  влияет на формирование вкуса и качества шоколада.

Дробление и сортирование. Охлажденные какао бобы дробят. Поскольку  при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется  в твердом состоянии, это позволяет  избежать замасливания и забивания  сит. Дробление какао бобов в  крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет  легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении очень важно  получить возможно больший выход  крупной крупки. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов  должен составлять 81-83 %. Влажность какао  крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность  какао-крупки.

Измельчение. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при  котором разрушаются клеточные  стенки и заключенные внутри клеток какао масло, белки и другие вещества освобождаются. В процессе измельчения  существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао  тертом. В результате такой обработки  получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла  и твердой - мелких частичек клеточной  ткани какао-бобов. После измельчения  контролируется влажность какао  тертого, которая должна составлять 2-2,5 %.

Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла  какао тертое нагревают до температуры 95…105 °С, затем в нагретом состоянии  прессуют. Так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления  какао-порошка.

Получение какао-порошка. Далее  производство расходится на две ветви: производство какао-порошка и шоколада. Для производства какао-порошка  происходит попеременное охлаждение и  измельчение с целью сделать  какао как можно мельче и отсортировать  крупные частицы, здесь проводится контроль размера частиц. При этом сначала какао жмых охлаждают  до температуры 12…18 °C контролируя  температуру, затем дробят и снова  охлаждают устанавливая температуру  еще ниже, наконец, производят окончательное  измельчение после которого подают на просеиватель, на котором контролируют размер частиц не пропуская крупные. Далее фасуют, упаковывают и маркируют, после чего отправляют на хранение при температуре 8…10 °С и относительной  влажности 65 %. Но при этом производство не останавливается параллельно  изготовлению какао-порошка для  шоколада продолжаются дальнейшие операции.

Смешивание компонентов. Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание  всех составных компонентов с  целью получения однородной пластической тестообразной массы. Перед смешиванием  проводят дозирование компонентов  согласно рецептуре. В первую очередь  в смеситель поступает какао  тертое, нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра и другие добавки, а в  последнюю очередь загружается  масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в  шоколадной массе составляло 26-30 %. Процесс  смешивания ведут, контролируя температуру (40…45 °С) и время нагревания (25-30 минут). Далее производится идентичная операция и для производства шоколада, и для получения шоколадной глазури.

Измельчение шоколадной массы. После смешивания компонентов вкус шоколадной массы обычно грубый, что  обусловлено в основном большой  величиной частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для  тонкого измельчения этих частиц и придания нежного и приятного  вкуса шоколадную массу один или  несколько раз пропускают через  многовалковые мельницы. Такая обработка  шоколадных масс называется вальцеванием. После данной обработки масса  для производства шоколада отправляется на конширование.

Получение шоколадной глазури. При введении в провальцованную  порошкообразную шоколадную массу  какао-масла масса приобретает  жидкую консистенцию. Эта операция называется разводкой. Ее проводят в  течение 3 часа, при температуре 60...70 °С для шоколадных масс без добавок  и при 45...55 °С. Затем в массу  добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. Далее для получения  более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается  в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах, эмульсаторах или меланжерах, что приводит к  равномерному распределению твердых  частиц в какао-масле и снижению вязкости массы.

Конширование. Шоколадную массу, предназначенную для получения  шоколада, после вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается  процесс в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии  на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах). Это  наиболее продолжительная технологическая  операция, которая длится 48-72 часа и  осуществляется для шоколада без  добавок при температуре 65…70 °С, а для шоколада с молоком при  температуре 45…50 °С. Вследствие чего существенно  улучшается качество шоколада. Происходящие при коншировании процессы связаны  с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы  снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная  аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и  других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе  запахами.

Темперирование шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается  в том, чтобы какао-масло перешло  в наиболее стабильную форму, обеспечивая  шоколаду твердость, блестящую поверхность  и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад  сначала охлаждают до 28 °С, а затем  снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу  же отразится на внешнем виде и  структуре шоколада. Может произойти  поседение. Поседение шоколада - это  переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить  жировое поседение, осуществляют непрерывное  перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы.

После темперирования шоколад  разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.). После этого  шоколад отправляют в холодильные  камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает  красивый блеск. Затем формы с  застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер. Наконец, продукцию упаковывают  в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в  коробки и поступает в продажу.

Качество шоколада формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье – это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного шоколада, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.