Технология производства и переработки молока

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

Основные технологические операции при производстве основных видов творога — это приемка, очистка, нормализация молока; пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; добавление в молокохлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

В последние годы широкое распространение нашел раздельный способ производства творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9.1.

Эффективность реализации молочной продукции

Показатели	От 1 коровы	От всего поголовья (209 голов)
Молоко, реализуемое на молокозавод
Годовое производство молока базисной жирности,кг	10765	2249885
Цена реализации 1 кг молока, руб.	17	17
Выручка от реализации, руб.	183005	38248045
Молоко, реализуемое самостоятельно (через рынок)
Годовое производство молока фактической жирности, кг	9150	1912350
Цена реализации 1 кг молока, руб.	33	33
Выручка от реализации, руб.	301950	63107550
Переработка молока
Годовое производство молока фактической жирности, кг	9150	1912350
Средняя жирность молока, %	4	4
Сливки (20%)
Получено сливок 20% жирности, кг	1812	378708
Цена реализации 1 кг сливок, руб.	90	90
Выручка от реализации сливок, руб.	163080	34083720
Получено обрата, кг	7338	1533642
Выработано творога, кг	978	204486
Цена реализации 1 кг творога, руб.	120	120
Выручка от реализации творога, руб.	117360	24538320
Общая выручка от реализации сливок и творога, руб.	280440	58622040
Масло (72,5%)
Получено масла 72,5% жирности, кг	499	104291
Цена реализации 1 кг масла, руб.	200	200
Выручка от реализации масла, руб.	99800	20858200
Получено обрата, кг	8651	1808059
Выработано творога, кг	1154	241075
Цена реализации 1 кг творога, руб.	120	120
Выручка от реализации творога, руб.	138480	28929000
Общая выручка от реализации масла и творога, руб.	238280	49787200

Сравним, в каком виде выгоднее сдавать молочную продукцию. При реализации питьевого молока получаем – 183005 рублей с одной коровы в год; при производстве сливок жирностью 20 % и выработки творога из оставшегося обрата –  280440 рублей; при производстве масла жирностью 72,5 % и выработки творога из оставшегося обрата – 238280 рублей. Видно, что наиболее выгодно производить сливки 20 %-ой жирности и творог из оставшегося обрата.

Таблица 9.2.

Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов

Показатели	Всего	Периоды
		зима	лето
Годовое производство молока фактической жирности, кг	1912350	1159950	752400
Годовое производство молока базисной жирности, кг	2249823	1364647	885176
Общие затраты на производство молока, руб.	27159803	18369960	8789843
Выручка от реализации молока на молокозавод, руб.	38246991	23198999	15047992
Прибыль (убыток), руб.	11087188	4829039	6258149
Рентабельность, %	40,8	26,3	71,2
Выручка от реализации молока через рынок, руб.	63107550	38278350	24829200
Прибыль (убыток), руб.	35947747	199083903	16039357
Рентабельность, %	132,4	108,4	182,5
Общие затраты на производство продукции переработки молока, руб.	32591764	22043952	10547811
Выручка от реализации сливок и творога, руб.	58622040	35556647	23063664
Прибыль (убыток), руб.	26030276	13512695	12515834
Рентабельность, %	79,9	61,2	118,7
Выручка от реализации масла и творога, руб.	49787200	23239679	15074256
Прибыль (убыток), руб.	17195436	1195727	4526445
Рентабельность, %	52,8	5,4	42,9

Из таблицы 9.2. видно, что самый высокий процент рентабельности, получается, от реализации молока через рынок.

Реализация масла и творога выгоднее в зимний период, в летний период - значительно выше. Самый высокий процент рентабельности, получается, от реализации молока через рынок в зимний период – 182,5 %.