Технология производства и переработки молока

Пастеризация молока. Пастеризацией принято называть нагревание молока от 63 °С до более высокой, но несколько ниже температуры кипения. При этом подавляющее количество микробов (до 99,9 %) гибнет. Нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией, все микроорганизмы погибают и сроки хранения стерилизованного молока значительно выше, чем пастеризованного. Используют следующие режимы пастеризации:

- молоко нагревают до 63-65 °С в течение 30 минут (длительная  пастеризация);

- молоко выдерживают  при 72-76 °С в течение 15-20 секунд (кратковременная пастеризация);

- молоко доводят до 85 °С и выше, но не до кипения, без выдержки (моментальная пастеризация).

При стерилизации молоко подогревают сначала паром до 75 °С, затем в специальном аппарате за доли секунды доводят до 140 °С, потом в течение 4 секунд выдерживают под высоким давлением.

Транспортировка молока. Полученное молоко необходимо как можно быстрее доставить на перерабатывающие предприятия молочной промышленности. Но из-за отдаленности молочных ферм и комплексов от них, приходится некоторое время хранить его в хозяйстве. Для хранения рекомендуется использовать специальные, выпускаемые промышленностью резервуары-танки, емкость которых превышает 2 тонны. Они устроены по типу термосов, благодаря чему температура охлажденного молока в них за 10-12 часов хранения повышается лишь на 1 °С. Танки оборудованы специальными мешалками, которые периодически включаются и, перемешивая молоко, предотвращают образование сливок. Молоко можно хранить во флягах или баках в специально отведенных для этой цели помещениях. При этом молоко должно хранится при температуре не более 10 °С в течение 20 часов. Молоко транспортируют во флягах. Но наиболее рационально его перевозить специальными автомобильными цистернами, имеющими надежную изоляцию. Большинство цистерн состоит из двух секций, каждая имеет люк с герметической крышкой, снабженной резиновой прокладкой, и отдельный штуцер с краном. Молоко в цистернах хорошо сохраняется в пути. При перевозке на 100 км в летнее время его температура повышается всего на 1-2 °С. Потери молока при перевозке в автоцистернах составляют 0,023 %, при перевозка во флягах 0,34 %, или в 11 раз больше. Вместе с этим перевозка молока автомобильными цистернами (емкость их составляет от 2 до 10 т и более), а также железнодорожными (20-30 т) наиболее рациональна, так как способствует сохранению всех свойств молока. Целесообразно пользоваться кольцевым маршрутом.

 

 

 

8. Содержание  коров

 

В настоящее время применяются следующие технологии (системы) содержания:

• стойловая (животное в течение всего года содержится в помещении).
• стойлово-пастбищная (в зимний период круглосуточно находится в помещении, в летний период в дневное время на пастбище).
• стойлово-выгульная (в дневное время животное использует площадки около помещения).
• стойлово-пастбищное с использованием летних лагерей.

На молочных фермах применяют два способа содержания коров, имеющих принципиальное отличие: привязный и беспривязный. При привязном содержании все виды кормов раздают в стационарные кормушки с помощью мобильных или стационарных кормораздатчиков. В стойлах коров доят в переносные доильные ведра или в молокопровод. Однако данная технология трудоемка и требует больших затрат труда обслуживающего персонала. Для выгона коров на прогулки и на пастбище работники фермы должны несколько раз отвязывать и привязывать коров; не исключается необходимость ручной очистки стойл от навоза. При использовании молокопровода велики молокопроводящие пути, что осложняет их промывку. В связи с этим при привязном содержании коров используют полуавтоматические привязи коров и доение их на доильной площадке.

При беспривязном содержании корма скармливают животным по группам.

В практике применяют три варианта беспривязного содержания животных: беспривязно-боксовое, комбибоксовое и групповое на глубокой подстилке. При беспривязно-боксовом способе содержания предусматривается оборудование групповых секций индивидуальными боксами для отдыха животного. С противоположной стороны от боксов размещают кормушки. Между ними и боксами находится кормонавозный проход. Число кормовых мест должно соответствовать числу боксов в секции. Группы коров в секции формируют с учетом физиологического состояния (новотельные, дойные, сухостойные). При боксовом содержании навоз может ежедневно убираться из помещения бульдозером, дельта-скрепером или другими установками. При использовании щелевых полов в навозном проходе животные во время передвижений копытами продавливают экскременты сквозь них, откуда он удаляется транспортерами или самосплавом в навозохранилище.

Бесперебойное снабжение ферм водой – важнейшая особенность рационального ведения молочного животноводства. Воду на фермы подают из различных источников: открытых водоемов; шахтных колодцев; буровых скважин длиной до 70-80 метров. Для забора воды из источников применяют различные насосы, вода поступает сначала в наружную сеть, а затем во внутренний водопровод отдельных коровников и других помещений. Регулярная смена воздуха в помещениях для скота – это хороший микроклимат. В зимний период температура воздуха для хорошего микроклимата должна быть в пределах 8-10С при относительной влажности воздуха 70-80 % - увеличение продуктивности животных. В настоящее время применяют три способа вентиляции помещений: естественный – воздухообмен происходит за счет разницы внутренней и внешней температур и ветра (делают вытяжные трубы с расчетом 200 см на каждую корову); искусственный – перемещение воздуха происходит при помощи вентиляторов; комбинированный – сочетание естественного и искусственного способов. Для искусственной вентиляции устанавливают специальное оборудование: электрокалориферы типа СФО; комплект оборудования «Климат-4»; теплогенераторы ТГ-150, ТГ-1,0, ТГ-2,5; различные вентиляторы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Эффективность переработки  молока на сливки и масло

 

Требования к качеству молока и сливок

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки получают на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТ 13264—88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности. На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Требования к молоку при приемке на молочные заводы

5.1. Молоко, полученное  от коров в первые семь дней  после отела и в последние  пять дней перед запуском, приемке  на пищевые цели не подлежит.

5.2. Правила приемки  и оформление сопроводительной  документации в соответствии  с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации и по ГОСТ 13928. (п. 5.2 в ред. Изменения №1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 №434-ст).

5.3. Периодичность контроля  показателей качества молока  при приемке устанавливают в  соответствии с таблицей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, 0Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624 раздел 2.2
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625 раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже 2 раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс./см3	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23543 раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

 

5.4. Контроль за содержанием  пестицидов, токсичных элементов,

антибиотиков, ингибирующих веществ,радионуклидов, афлатоксина М и 1

микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком,

установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.      (п. 5.4 в ред. Изменения №1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 №434-ст).

5. Исключен. - Изменение №1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 №434-ст.
6. Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля. (п. 5.6 в ред. Изменения №1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 №434-ст).
7. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
8. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира и молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла. При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте.

Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизации глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки. Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии. Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразованием высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовителя непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла методом сбивания. В этой линии предусматривают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические и пластинчатые. Получение таких производных сливочного масла как шоколадное, кислосливочное и масло с наполнителями идет в тех же линиях, но на стадии нормализации к нему добавляются необходимые компоненты.

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих операций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования, тепловой обработки сливок, сбивание сливок, промывки масляного зерна, посолки масла, механической обработки, фасование и хранение. Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 30..50%. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32..37%.

Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразованием высокожирных сливок включает: приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование, тепловую обработку, получение высокожирных сливок, посолку, нормализацию сливок по влаге, термомеханическую обработку сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла. Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32..37%). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65.. 70 0С; при этом жир находится в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек не происходит. Более высокая температура сепарирования приводит к быстрому испарению влаги с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличению количества деэмульгированного жира. Если содержание влаги в высокожирных сливках, ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в сливках и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок и тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя.

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации: для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек; сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек; сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.