Организовать производство варенца массовой долей жира 7,2% 2000 кг в смену (исходное сырье – сливки 10 %)

5.3.Санитарный  контроль производства

Качество молока и молочных продуктов и их бактериологическая безопасность в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары. Для того чтобы не происходило повторного бактериологического обсеменения и загрязнения пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.

Цель санитарной обработки – поддержание необходимого санитарно-гигиенического состояния производства. Это достигается удалением остатков обрабатываемого продукта и других загрязнений, представляющих собой питательную среду для микроорганизмов, с оборудования, трубопроводов, инвентаря, пола, стен, а также контролем чистоты воды, поступающей на производство помещений.

Санитарную обработку оборудования проводят следующим образом. По окончании работы оборудование предварительно промывают холодной или горячей водой для смыва остатков молока до полного их удаления, моют растворами моющих средств, затем ополаскивают водой и дезинфицируют. Мойку и дезинфекцию оборудования часто совмещают, используя для этого моющее-дезинфицирующее средство.

Температура моющего средства должна соответствовать температуре плавления молочного жира. В случае применения хлорсодержащих дезинфектантов оптимальная температура мойки равна 46оС.

 

 

6.Продуктовые  расчеты 

Исходные данные:

Варенец м.д.ж. – 7,2 %

2000 кг в смену

Сливки м.д.ж. – 10 %

Обезжиренное молоко м.д.ж. – 0,05 %

Составим треугольник с помощью метода материального баланса:

                                                         7,2

 

2,8                      7,15

 

 

                                 10                   9,95                    0,05

Найдем массу исходных сливок: Мс = 2000 ; Мс = 2000*7,15 = 1437,1 кг

                                                      7,15   9,95                 9,95

Найдем массу обезжиренного молока: Моб = 2000 ; Моб =2000*2,8= 562,81кг

                                                                2,8     9,95              9,95

Проверка по массовой доле жира:

1. 2000*0,072 = 144 ж/кг
2. М.д.ж. исходных сливок 10 в 100 кг продукта, а в 1437,1 кг:

 

1437,1*10 = 143,71ж/ кг

     100

М.д.ж. обезжиренного молока 0,05 в 100 кг продукта, а в 562,81 кг:

562,81*0,05 = 0,3ж/кг

                   100

       143,71+0,3 = 144 кг в сутки.

Следовательно, расчеты выполнены верно.

Заключение

В данной курсовой работе был рассмотрен ассортимент кисломолочных продуктов, характеристика и технологический процесс производства варенца. Произведен продуктовый расчет.

Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка.

Благотворно влияют на органы пищеварения продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

 

 

Список литературы:

1.Анимов М.С. Процессы  и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 504 с.

2.Бредихин С.А., Космодемьянский  Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника  переработки молока. – М.:Колос, 2001. – 400 с.

3.Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Колос, 2000. – 208 с.

4.Мансуров А.П., Баранова  Т.А., Стукачева О.Н. и др. Практикум по технологическому контролю молока и молочных продуктов – учебное пособие, 2008.-200 с.

5.Межгосударственный стандарт. Варенец. ГОСТ 31667-2012г.