Организовать производство варенца массовой долей жира 7,2% 2000 кг в смену (исходное сырье – сливки 10 %)

Допускается предварительная пастеризация смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 74-78оС с последующим нагревом до температуры 95-99оС и выдержкой при этом режиме 3-4 часа до выраженного светло-кремового цвета.

Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пленок. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры заквашивания 38-42оС.

Заквашивание смеси.

Процесс заквашивания и сквашивания смеси осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении продукта, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3-5 %. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Перед внесением в смесь закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке.

При небольших объемах производства допускается внесение закваски вручную. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивается для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.

Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 ч после заквашивания, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.

Сквашивание.

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42оС в течении 4-5 часов, а при использовании бакконцентрата смесь сквашивают в течении 8-10 часов, до образования ровного, достаточно плотного сгустка, не выделяющего сыворотки, без газообразования. Кислотность сгустка должна составлять 65-70оТ.

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подается холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-20 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией возможно отделение сыворотки.

Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для перекачки вязких жидкостей, подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 8оС и направляют в промежуточную емкость, а затем на розлив.

Фасование, упаковка, маркировка.

При перемешивании, перекачивании и розливе сгустка рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка), отрицательно влияющих на качество готового продукта.

Разливать сквашенный сгусток желательно самотеком при минимальном перепаде уровней по высоте. Продолжительность розлива сквашенного продукта не должна превышать 2 часов. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями стандарта на данный продукт.

На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

- наименование предприятия  – изготовителя, его юридический  адрес;

- пищевая и энергетическая  ценность;

- полное наименование  продукта;

- состав продукта;

- объем продукта;

- условия хранения;

- дата выработки и конечный  срок реализации;

- обозначение действующего  стандарта.

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Варенец» хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4±2оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

 

 

Термостатный способ.

Технологический процесс производства варенца термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости.

После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения.

 

 

3.Технологическая схема производства варенца

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Машинно-аппаратурная  схема технологического процесса

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка, фасовки.

 

Рисунок 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1-емкость для сырого  молока;

2-насосы;

3-балансировочный бачок;

4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;

5-пульт управления;

6-оборотный клапан;

7-сепаратор-нормализатор;

8-гомогенизатор;

9-емкость для выдерживания  молока;

10-емкость для йогурта;

11-смеситель;

12-заквасочник.

Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается.

Для пастеризации молока используются пастеризационно - охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем – на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления – в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и в секцию охлаждения пастеризационно – охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала смесь, а равномерно перемешивала всю массу. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой – к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание – покой – перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

 

 

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения.

Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

 

 

5. Контроль качества

5.1.Требования  к качеству готового продукта

Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические требования кисломолочного продукта

Варенец по ГОСТ 31667-2012

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От молочно-белого до светло-кремового, равномерный по всей массе
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели кисломолочного продукта

Варенец по ГОСТ 31667-2012

Наименование показателя	Значение показателей продукта с массовой долей жира, %
	От 2,8 до 6,0 включ. (из цельного молока)	От 0,5 до 3,9 включ.	От 4,0 до 8,9 включ.
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,8	2,6
Кислотность, °Т	От 80 до 120 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 грамме продукта в течение срока годности – не менее 107.

5.2.Дефекты кисломолочных  напитков

В кисломолочных напитках наиболее часто наблюдаются дефекты консистенции, обусловленные нарушением технологических режимов производства или развитием посторонней микрофлоры. В результате нарушения параметров технологии, использования недоброкачественных заквасок, заквасок с неправильным подбором культур или соотношения между отдельными видами, нестандартных упаковочных материалов, а так же при неправильном хранении кисломолочные напитки приобретают дефекты.

• Кислый и горьковатый вкус – обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу и образующих молочную кислоту, и протеолитических бактерий, вызывающие жирные кислоты и спирты, придают солодовый, фруктовый и затхлый вкус.
• Плесневелый и дрожжевой вкус – обусловлен деятельностью плесневелых грибов и дрожжей.
• Нечистый, затхлый, гнилостный вкус – интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего излишнее накопление молочной кислоты. Предотвращение – соблюдение температурного режима тепловой обработки сливок и условия хранения масла.
• Металлический и окисленный вкус – в результате окисления жирных кислот и фосфатидов под действием кислорода и катализаторов.
• Прогорклый, водянистый привкус – возникает в следствии гидролиза эфирных связей в молочном жире. Водянистый привкус свидетельствует о низком содержании сухих веществ, а следовательно, о попадании воды в молоко.
• Осаждение хлопьев и крупитчатая консистенция, отстой жира – вызваны применением молока низкой термостойкости. А отстой жира – нарушением режимов гомогенизации.
• Кормовой, рыбный, бензиновый и другие посторонние привкусы и запахи – возникают в результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировке и хранения молока.
• Жидкая консистенция кисломолочных напитков с отстоем сыворотки – необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весенне-зимний период вырабатывать кисломолочные продукты с добавлением сухого молока.