Проект мероприятий по разработке и внедрению системы менеджмента качества ООО "Красная Поляна"

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов  или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых  целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. 

     В зависимости от сырья и технологической  обработки колбасные изделия  можно разделить на следующие  виды: вареные колбасы, фаршированные  колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. 

     Вареные колбасные изделия выпускают  следующих видов, наименований и  сортов:

     - Колбасы:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская  свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

     - Сосиски:

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

     - Сардельки:

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

     - Шпикачки

высший сорт — «Москворецкие».

     - Хлебы мясные:

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт — «Чайный». [8]

Технология  производства колбас включает в себя следующие процессы:

- Приемка сырья  (правила приемки, входной контроль, правила испытаний, показатели  безопасности, предусмотренные НД);

- Хранение  сырья (мясо: t=5-10 C, w=85%; соль: хранение отдельно от других продуктов,w=65-70%; приправы: tне выше 30 С и w не выше 75%);

- Предварительное  измельчение мясного сырья (разделка: t=10-12 C, обвалка: t=8-10 C; жиловка: t=6-8 C);

- Посол (масса  соли= 1,7-2,9 кг на 100 кг мяса;t=8-12 C; 7,5 г нитрита на 100 кг сырья);

- Тонкое измельчение  и приготовление фарша (измельчение  мяса сначала на волчке, затем  на куттере, с добавлением холодной  воды, приправ, крахмала или муки, t=8-12C);

- Созревание (t=2-4 C, T=6 ч);

- Формование  батонов (подготовка колбасной  оболочки, шприцевание в нее фарша, вязка батонов и навешивание их на рамы, р=8 кПа);

- Термическая  обработка (осадка: Т=2 ч, t=0-4 C; обжарка: Т=60-140 мин, t=90-100 C; варка: t=75-85 C до t=70 C в центре батона);

- Охлаждение  колбасных батонов (в холодной  воде Т=10 мин, затем в холодильной камере до t=15 С в центре изделия);

- Хранение  колбас (t=0-8 C, w=75-85%: высший сорт не более 72 ч, 1,2,3-й не больше 48 ч).

3 Проект  мероприятий по разработке документированной  системы менеджмента качества  «ООО Красная Поляна»

1. Разработка мероприятий по изменению функционирования управления организации

   Предприятие должно планировать и применять  процессы мониторинга, измерения, анализа  и улучшения, необходимые для  подтверждения:

– соответствия оказываемых услуг установленным требованиям;

– соответствия системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2008;

– постоянного повышения результативности системы менеджмента качества.

     Мониторинг  и измерение. С целью анализа оказываемых услуг необходимо разработать анкеты по работе с потребителями. Анкета должна рассылаться заказчикам вместе с договорами. Заказчикам предоставляется возможность высказать любые предложения по улучшению и совершенствованию качества услуг. Анкеты должны обрабатываться генеральным директором, сведения направляться заинтересованным подразделениям, которые принимают решения о целесообразности внесения изменений в технологическую и нормативную документацию.

     При проведении внутренних аудитов выявляются несоответствия системы менеджмента  качества, проверяется эффективность  предпринятых корректирующих действий, в результате чего проверяемому подразделению  или предприятию в целом предоставляется  возможность улучшить систему менеджмента  качества. Результаты внутренних аудитов  используются руководством предприятия  для анализа системы менеджмента  качества, ее улучшения, результативности разработки и принятия управленческих решений. Основными объектами аудита могут быть:

– услуга;

–подразделение;

–процессы;

–элементы системы менеджмента качества;

–процедура;

–система менеджмента качества.

     Внутренние  аудиты должны проводиться по годовому плану-графику, утвержденному генеральным  директором. Аудит включает:

– обследование проверяемого объекта путем опроса, экспертизы документов и данных;

– анализ фактического материала и подготовку предварительных выводов и рекомендаций.

     Результаты  опроса при проведении проверки заносятся  в контрольный лист установленной  формы, после заполнения которого, аудитор  и проверяемое лицо ставят свои подписи  и дату.

     По  завершению проверки составляются акты о несоответствиях, отчет в свободной  форме, в которых отмечаются выявленные несоответствия и излагаются выводы и рекомендации по их устранению.

     Руководство проверяемого подразделения, в случае выявления несоответствий, составляет мероприятия по корректирующим и  предупреждающим действиям, контроль за выполнением которых возлагается на генерального директора.

     Мониторинг  и измерение процессов должен осуществляться по основным показателям  деятельности предприятия результативности и эффективности процессов.

     Основным  показателем оценки процесса является достижение целей в области качества, установленных в картах процесса, приказе по предприятию и выполнение установленных плановых показателей  процесса.

     Невыполнение  плановых показателей показывают не способность процесса достигать  целей в области качества и  способствуют разработке корректирующих и предупреждающих действий.

     Деятельность  по мониторингу и измерению процессов  системы менеджмента качества возлагается  на владельцев и руководителей процессов  в соответствии с документами  системы менеджмента качества.

     Мониторинг  и измерение продукции на предприятии  осуществляется при:

–входном контроле;

–производственном контроле;

–окончательном контроле;

–инспекционном контроле.

     Все виды входного, производственного и  окончательного контроля и испытаний  проводятся в соответствии с требованиями нормативной документации (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, условий контрактов и договоров).

     Управление  услугами несоответствующего качества. Управление несоответствующей продукцией включает в себя:

–идентификацию,

–оценку несоответствия,

–документирование,

–регистрацию,

–информирование потребителя и заинтересованных подразделений.

     Действия  по управлению услугами несоответствующего качества обязательны для выполнения персоналом подразделений, участвующих  в получении сырья, материалов, оказанию услуг, а также осуществляющих контроль и испытания на всех этапах производства.

     По  итогам работы анализа услуги несоответствующего качества разрабатываются корректирующие действия по предотвращению появления  подобных несоответствий в дальнейшем.

     Анализ  данных. Владельцы процессов анализируют данные с целью получения информации по:

– удовлетворенности потребителей;

–соответствию требованиям к оказываемым услугам;

– характеристикам процессов и услуг, включая возможности проведения предупреждающих действий;

–поставщикам сырья и материалов.

В случае поступления  какой-либо информации о качестве предоставления услуг со стороны клиента работа отдела контроля качества начинается с выяснения причин и следствий  выявленных несоответствий.

В отделе должны быть следующие документы  и материалы:

- законодательные  и нормативные правовые акты, методические материалы по управлению  качеством продукции;

- технология  производства продукции предприятия;

- действующие  в отрасли и на предприятии  стандарты и ТУ;

- порядок проведения  сертификации продукции;

- порядок аттестации  качества промышленной продукции;

- порядок предъявления  и рассмотрения рекламаций по  качеству сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и готовой  продукции;

- правила проведения  испытаний и приемки продукции;

- организация  учета, порядок и сроки составления  отчетности о качестве продукции;

- единая государственная  система делопроизводства;

- правила внутреннего  трудового распорядка, правила и  нормы охраны труда.

     Улучшение. Руководители структурных подразделений должны обеспечивать непрерывное улучшение и совершенствование системы менеджмента качества, используются политику и цели в области качества, результатов аудиторских проверок, анализа данных, выполнение корректирующих и предупреждающих действий, а также анализа со стороны высшего руководства.

     Корректирующие  и предупреждающие действия состоят  из следующих процедур:

–анализ несоответствий;

–анализ причин несоответствий;

–разработки плана мероприятий по их устранению;

–контроль за выполнением корректирующих и предупреждающих действий; оценки их эффективности;

–управление документацией по корректирующим и предупреждающим действиям.

     Выявленные  несоответствия систематически анализируются  со стороны генерального директора  с целью установления причин их возникновения.

     Исходной  информацией для проведения анализа  служат данные о качестве на всех стадиях  производственного процесса, отчеты о проведенном аудите, рекламации от потребителей, отчеты по итоговым показателям  качества, результаты статистической обработки данных о качестве, протоколы  совещаний высшего руководства.

     На  основании результатов анализа  разрабатываются предложения и  рекомендации о проведении корректирующих действий в виде плана-мероприятий, с указанием сроков выполнения и ответственных исполнителей.

     Контроль  за выполнением мероприятий возлагается: в производстве – на механика; в целом по предприятию – на генерального директора.

     Мероприятия, требующие решения руководства  предприятия, необходимо обсуждать  ежемесячно на совещаниях по качеству, результаты которых должны оформляться  протоколами и их выполнение контролироваться генеральным директором.