Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2011 в 16:43, курсовая работа
В наше время широкое распространение получили различные предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Большое распространение в сфере досуга получили рестораны. Большинство людей ходят в рестораны, выбор которых в наше время огромный, им предоставляется полный пакет услуг: начиная вкусным обедом или ужином и заканчивая «живой» музыкой и веселыми вечеринками.
В городе Кемерово популярным рестораном является ресторан «Авиатор». Он расположен в центре города, рядом с памятником. По его расположению можно предположить, что это ресторан – класса люкс.
Введение…………………………………………………………...… 3
Теоретическая часть………………………………………...…. 5
1.1 Общие положения……………………………………...….. 5
1.2 Размещение различных классов ресторанов………..…… 6
1.3 Интерьер………………………………………………..….. 6
1.4 Скатерти………………………………………………..…... 7
1.5 Салфетки………………………………………………..….. 7
1.6 Сервировка стола в ресторане………………………..…… 8
1.7 Обслуживание…………………………………………..….. 9
Расчетная часть………………………..…………………….... 10
2.1 Определение площади предприятия…………….……… 10
2.1.1 Площадь производственных помещений…..……....... 10
2.1.2 Площадь для посетителей………..………………....... 10
2.1.3 Площадь для складских помещений……….……....... 10
2.1.4 Площадь для административно-бытовых помещений..10
2.1.5 Площадь для технических помещений……………… 11
2.1.6 Общая площадь предприятия………………………… 11
2.2 Разработка ассортиментов блюд предприятия…………. 13
2.3 Разработка производственной программы предприятия...15
2.3.1 Определение количества потребителей……………… 15
2.3.2 Определение количества блюд……………………….. 16
2.3.3 Составление плана-меню……………………………... 19
2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха……………………. 21
Заключение…………………………………………………………. 22
Продолжение таблицы 5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 198
249 272 |
Рассольник
московский
Суп-пюре из свежих грибов Окрошка мясная |
83
50 67 |
|
| 490/692 503/695 545 555/699 563 614/679 |
Вторые блюда
Осетр жаренный с картофелем отварным Ставрида запеченная с яйцом и картофелем жаренным Грудинка фаршированная рисом и печенью Лангет с крокетами картофельными Шашлык из баранины с соусом Зразы рубленные с кашей рисовой рассыпчатой и соусом |
1002
100 151 151 200 200 200 |
Повар V разряда Голубев А.П |
| 921/842 915 856 850 854 932 938 934 |
Сладкие блюда
Яблоки печеные со сливками взбитыми и соусом Суфле шоколадное Бананы со сливками Апельсины с сахаром Земляника со сметаной Мороженое «Сюрприз» «Пингвин» «Планета» |
500 50 50 75 50 75 50 50 100 |
Повар IV разряда Соловьева Н.И. |
| 943 944 952 953 959 |
Горячие напитки
Чай с сахаром Чай с лимоном и сахаром Кофе на молоке сгущенном с сахаром Кофе на молоке по-варшавски с сахаром Какао с молоком и сахаром |
248
30 40 48 90 40 |
Повар III разряда Иванов П.М. |
| Холодные напитки
Морс из смородины Минеральная вода Сок натуральный апельсиновый ананасовый яблочный персиковый |
239
20 50 40 40 50 39 |
||
| Мучные кулинарные
и кондитерские изделия
Хлеб: Пшеничный Ржаной |
954 63600 31800 |
Пекарь Бодникова С.В. |
Продолжение таблицы 5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1016 | Блины:
со сгущенным молоком со сметаной Торт «Графские развалины» «Руслан» Пирожное «Воздушное» «Картошка» «Корзиночка» |
237 240 100 77 100 100 100 |
Директор Афонькин П.С.
Зав
производством Иванова С.Ю.
2.3.4
Расчет сырья для холодного
цеха
На основе плана-меню расчет количества продуктов по формуле:
G = g . n / 1000, (10)
где G – количество продуктов данного наименования, кг;
g – норма продуктов (брутто) согласно сборника
рецептур блюд на одну порцию, г;
n – количество изготовленных изделий за день.
Расчеты
представлены в виде сырьевой ведомости
в приложении А.
Заключение.
В настоящей работе были изучены предприятия общественного питания, в частности ресторан.
Была
рассчитана площадь предприятия
в целом и площади складских,
производственных помещений, помещений
для посетителей, административно – бытовых
и технических помещений. Также была проделана
работа по разработке ассортимента блюд
ресторана на 100 мест, было составлено
меню на один день. Было подсчитано примерное
количество посетителей в определенные
часы и построен график на основании полученных
данных. Был произведен расчет количества
блюд: холодных и горячих закусок, первых
и вторых блюд, мучных кулинарных кондитерских
изделий, хлеба и напитков. Также был составлен
план-меню ресторана с указанием ответственных
за каждый вид блюд. А для этого, чтобы
точно узнать какое количество сырья необходимо
для приготовления блюд холодного цеха,
была составлена сырьевая ведомость (смотрите
приложение А).
Список
используемой литературы:
Информация о работе Организация работы ресторана на 100 посадочных мест